Panettoni a Mezzogiorno

Chi appoggia le idee di secessione tra Nord e Sud Italia dovrebbe fare i conti con la propria gola prima di parlare: cannoli, sfogliatelle, cassate, cartellate, pastiere, granite, roccocò e susamielli, zeppole, struffoli, babà.... quasi tutto quello che di più buono c'è sul versante dolce viene dal Sud. A Natale però da che mondo è mondo (o giu' di lì), sulle tavole di tutta Italia a fine pasto risuona un accento nordico, in particolare con cadenze venete e lombarde. Come si fa a rinunciare a una fetta di pandoro, o ancora meglio di panettone? Il primato è tutto nordico, c'è poco da dire. Il pan de Toni non poteva che nascere alla corte di Ludovico Maria Sforza: fosse nato a Napoli, al massimo si sarebbe potuto chiamare o pan'e Gennarino.

Da qualche anno però – forse proprio in previsione di una possibile divisione tra Nord e Sud, della serie noi sappiamo arrangiarci e pure se fosse, il panettone ce lo mangeremmo lo stesso – c'è aria di indipendentismo nelle pasticcerie del Sud Italia: da Palermo a Caserta si sfornano panettoni che nulla hanno da invidiare ai colleghidel Nord. D'altra parte, l'arte della levitazione è nel dna dei pasticceri meridionali.

A Castelbuono per esempio, paese delle Madonie a poca distanza da Cefalù, Palermo, in questi giorni nei laboratori dei Fiasconaro si lavora senza sosta, con turni su tutte le 24 ore, per preparare circa 6mila panettoni al giorno (oltre alla tradizionale produzione di dolci tipici siciliani come i fantastici cannoli, cosi chini e cubaita). Un piccolo esercito da usare come cavallo di Troia per portare l'accento siciliano non solo nelle case di tutta Italia (il geniale Nicola Fiasconaro è riuscito a far breccia perfino nel cuore dei veneti, realizzando un panettone con il radicchio candito accompagnato da una crema d'aceto balsamico in flacone da “spruzzare” a piacimento) ma in tutto il mondo. Nonostante i grandi numeri, la lavorazione è rigorosamente artigianale – lievito madre, lievitazione naturale per 36 ore, canditi fatti “in casa”, glassatura manuale di ogni singolo pezzo – per garantire sofficità estrema e una digeribilità a prova di bis. Nicola segue la produzione in tutto e per tutto, praticamente senza fermarsi mai. Adesso lo affianca anche il giovanissimo figlio Mario, che ha già le idee chiare sul suo futuro da pasticcere. Chissà se riuscirà a inventarsi qualcosa a cui il padre non abbia già pensato, dal panettone pera e cioccolato a quello glassato con pistacchi e crema di pistacchio da spalmare, per morire felici.

Poco più su, in Campania, ci sono i due “condottieri” dell'offensiva borbonica al panettone lombardo: Alfonso Pepe a Sant'Egidio Montalbino (Salerno) e Pasquale Marigliano ad Ottaviano (Napoli). Il primo è un vero maestro della lievitazione e della pasticceria partenopea classica (le sue sfogliatelle sono stratosferiche) ma da qualche anno è famoso soprattutto per un fantastico panettone che puntualmente sbaraglia i concorrenti nelle immancabili classifiche pre-natalizie. C'è anche quello alla crema di limoncello, giusto per ricordarci che siamo al Sud, ma quello tradizionale non si batte: ricco d'uovo e di burro, giallo e pieno, morbido e voluttuoso. Da far perdere la testa anche al più ferreo dei leghisti. Marigliano è famoso soprattutto per la sua raffinata produzione di cioccolato artigianale e per le bellissime confezioni, ma anche col panettone non scherza: più “minimal” e leggero del precedente, sempre a lievitazione naturale e con ingredienti di prima scelta (dalla buonissima uva passa alla vaniglia Tahiti), il rischio è quello di mangiarne ancora di più.

Volendo poi' c'è anche la versione “gelata” proposta da Raffaele Del Verme dell'Antica Gelateria Di Matteo a Torchiara, telefono +39.0974.831012, piccolo paesino del Cilento montano, e in vendita anche al caseificio Rivabianca di Paestum, Salerno: in questo caso il panettone, industriale, è solo l'involucro mentre quel che conta è il “ripieno”, di squisito gelato artigianale alla crema e cioccolato.

Sempre dalla Campania, questa volta da Caserta, arrivano altri panettoni Sud Style, buonissimi: sono quelli che si sfornano nelle cucine del ristorante Le Colonne che fin dalla nascita negli anni Cinquanta è famoso proprio per la pasticceria. Rosanna Marziale, oggi alla guida del ristorante di famiglia, è una bravissima chef che si è fatta conoscere soprattutto per le sue originali reinterpretazioni dei prodotti del territorio (a partire dalla mozzarella di bufala, di cui è “testimonial ufficiale”) ma è anche un'ottima pasticcera. Oltre al panettone classico e quello al cioccolato – all black, imperdibile per gli amanti del genere – da quest'anno c'e' anche quello alla birra, la 'Na Tazzulella 'e Caffè del birrificio artigianale campano Karma, birra scura e corposa dall'aroma particolare dato dai chicchi di caffè macinati uniti durante il brassaggio. Rosanna l'aggiunge all'impasto da lievito madre insieme a nocciole, noci, amarene, gocce di cioccolato e chicchi di caffè macinati grossolanamente: il risultato è una pasta soffice e piuttosto scura, con un intenso aroma di caffè e un sapore eccezionale, ricco ma non troppo dolce, con qualche tocco di croccantezza che allieta la masticazione.

Saliamo appena più a Nord, in Abruzzo, per parlare di un altro panettone gourmet realizzato – in questo caso come prima assoluta – nelle cucine di un ristorante super: quelle del Reale di Niko Romito a Castel di Sangro (Ch). Un panettone "limited edition” (ne sono stati realizzati solo 300 pezzi ma visto che gli ordini lievitano più velocemente della pasta, è già in programma una seconda infornata) nato quasi per gioco, dalla passione smodata per i lieviti del giovane Adriano Del Mastro, addetto alla pasticceria e ai pani del Reale. «Mi ha chiesto se poteva provare a fare i panettoni – racconta Niko – e abbiamo iniziato a fare delle prove usando un lievito “autoprodotto” a base di chicchi d'uva macinati (quelli della vigna di Casadonna, ndr), filtrati e poi tenuti in cantina per qualche giorno. Inizialmente pensavamo di usarlo per il pane, ma abbiamo visto che per il panettone è perfetto, viene incredibilmente soffice. Per noi era un po' un gioco, ma proprio per questo lo abbiamo affrontato in modo serio». La lavorazione è quella super-tradizionale, con una lunga serie di rinfreschi e rimpasti, tanto burro (ma Niko e Adriano stanno sperimentando anche una versione con olio extravergine d'oliva), rossi d'uovo fresco, e 100% di farina Manitoba del Mulino Marino. Poi ci sono le arance biologiche candite in casa – succosissime, con il succo avanzato ci hanno fatto una gelatina che può volendo accompagnare il panettone – e sopra una semplicissima glassatura con tuorlo d'uovo. Com'è nello stile di Niko, quel che conta è la sostanza, il sapore vero, senza orpelli. Alla “forma” pensa la bella scatola asimmetrica, tutta bianca.

A quando la controffensiva delle cassate nordiche?