Come sarà il Mandarin sul lago di Como, con la cucina di Vincenzo Guarino

Tempo fa - mesi or sono, intendo - eravamo a cena a Identità Golose Milano con Luca Finardi, general manager del Mandarin Oriental meneghino. Lui tracciava il profilo dello chef, ancora top secret, che sarebbe stato chiamato a guidare le cucine dell'annunciato secondo Mandarin italiano, quello che aprirà sul lago di Como. Disse più o meno così: «Origini meridionali, ma lavora da tempo altrove e ha esperienza nella ristorazione di grandi hotel di lusso. È un professionista che sa fare cucina-cucina: voglio dire, è capace di unire all'eleganza dei piatti, all'armonia delle preparazioni, anche il sapore, la pienezza del gusto, perché è quello che ci chiederanno i nostri clienti». Un'ultima caratteristica fu sottaciuta, ma era nelle cose: doveva avere anche una certa dimestichezza nel conseguimento di quegli allori che non possono mancare, in un gruppo come il Mandarin (marchio internazionale che gestisce attualmente 31 hotel e otto residence in 21 Paesi), abituato a fare del food&beverage un proprio fiore all'occhiello.

Udito questo identikit, chi scrive pensò subito a Vincenzo Guarino, perché si adatta perfettamente alla descrizione fornita. E in effetti il prescelto è lui. Classe 1977 ma classe anche ai fornelli, è originario di Torre del Greco e si porta dietro quel bagaglio naturale di mediterraneità che piace tanto allo straniero en Italie. Vanta una gavetta nei ranghi di Marchesi e Girardet, maestro del grande repertorio classico, appunto. Ma non è un passatista: mischia con creatività tradizione italiana, influenze campane e impronta internazionale. Il cocktail funziona bene, lui è un vero e proprio abbonato alle stelle, un Re Mida che trasforma in macarons tutto quello che tocca. Prima stella conquistata nel 2009 a I Salotti de Il Patriarca di Chiusi; poi, dopo un primo passaggio a Spaltenna, bissata nel 2012 a Vico Equense ne L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri; il tris nel 2016 al Il Pievano del Castello di Spaltenna, nel Chianti, dove ha lavorato finora. Adesso, dunque, il Mandarin.

È entusiasta: «Sono stato al quartier generale di Mandarin a Hong Kong, mamma mia. Là hanno tre alberghi che da soli assommano 12 stelle. In 31 in tutto il mondo, le stelle sono 26. Che potenza!». L'avventura comasca nasce sotto i migliori auspici: «Intanto, porto con me due miei collaboratori storici: sous chef sarà Vincenzo Balzano, col quale ho iniziato a lavorare 12 anni fa; chef di cucina sarà Giuseppe Romano, da 10 anni ininterrottamente nella mia brigata (che sarà composta da 25 persone, ndr). E poi faccio sbarcare sul lago anche molti miei fornitori storici: la carne di Simone Fracassi, i capperi di una piccola azienda di Pantelleria... E gli oli: prevedo il siciliano Incuso, ma anche un comasco, un toscano, un pugliese, per avere le varie sfumature aromatiche. E ci sarà anche un mio olio, che ho chiamato Borgo Ricavo, un blend di nocellara e coratina che presenterò tra una decina di giorni. Poi i miei pomodori, ne ho selezionato tre tipologie, corbarino rosso, giallo del Piennolo e corbarello».

Guarino sta anche battendo il territorio alla ricerca di prelibatezze locali: «Seleziono straordinari formaggi valtellinesi da piccoli caseifici. E salumi... E il pesce...». Già il pesce: di lago o di mare? «Entrambi. Dedicheremo un menu al lago di Como, com'è giusto. Ma indubbiamente proporrò anche alcuni miei classici di cucina di mare». Qualche esempio? «Emozione di mare, ormai un mio signature: è a metà strada tra una grigliata e una zuppa di pesce. O la Seppia in zimino con spigola e spuma di fagioli di Controne». 

Altri piatti. «Tra i primi, il classico Spaghetto coi miei pomodori. Il Risotto alla milanese, ma con gremolata in polvere e guancia di vitello. Quindi un altro mio cavallo di battaglia, la Parmigiana di melanzane. Il Raviolo alla pappa al pomodoro che incontra la cacio e pepe, con un mix di pepi orientali di mia ideazione. L'Agnello del Casentino in crosta di pane con mostarda di peperoni, uva sultanina e patata affumicata. Il Piccione in crosta di sale con foie gras e nocciole...».

Insomma, un'Italia golosa, quasi epicurea. Ci sarà pure la pizza, «tonda, stile napoletano, con i miei pomodori e la farina Petra».

«Sono onorato di dare il benvenuto a chef Guarino - commenta Samuel Porreca, general manager di Mandarin Oriental, Lago di Como - Il nostro brand ha un grande focus sulle esperienze gastronomiche di alto livello e sono convinto che, grazie alla profonda esperienza culinaria dello chef, renderemo questo splendido resort un punto di riferimento per i palati più raffinati, italiani e internazionali».

Il resort aprirà la prossima primavera - probabilmente attorno a Pasqua - appunto sulle rive del lago di Como e sarà la seconda proprietà Mandarin Oriental in Italia, continuando il successo dell’hotel milanese. Mandarin Oriental, Lago di Como, con una posizione ideale a pochi passi dall’acqua e circondato da un giardino lussureggiante, sarà un resort di 21 camere, 52 suite e junior suite e due ville private. Il ristorante gourmet, il bar bistrot e il pool bar, adiacente alla piscina galleggiante, affacciano direttamente sul giardino e sul lago. La spa è la più grande della zona e vanta un fitness centre d’avanguardia, quattro spa suite private, due cabine trattamenti, una piscina interna e un’ampia area wellness. 

Per i gourmand più curiosi, che non vogliono perdere l’occasione di avere un’anteprima dei suoi piatti, Vincenzo Guarino si esibirà nella cucina di Identità Golose Milano, insieme al collega milanese Antonio Guida, dal 20 al 23 febbraio 2019. Ma di questo vi parleremo più diffusamente a breve.