Stregati da Nicola Portinari

Nulla succede per caso. E quella che sembra una banale coincidenza si rivela un’ulteriore conferma di una certezza. Identità Golose Milano, serata di apertura della quattro giorni milanese di Nicola Portinari, lo chef de La Peca di Lonigo, nel Vicentino. D’un tratto la sala è avvolta dalle note del pianoforte di Robert Glasper, star del jazz contemporaneo. La hit è Afro Blue, la voce quella di Erykah Badu: suadente, calda, avvolgente, emozionante. Sul taccuino degli appunti gli aggettivi usati per narrare le sensazioni innescate da uno stupefacente Capesante, essenza di radicchio, tomatillo e alga dulse sono esattamente gli stessi evocati dalle note: morbido, vellutato, equilibrato, avvincente.

La certezza che ne deriva è che ci sono serate magiche dove tutto, ma proprio tutto, si allinea in maniera geometricamente esemplare per generare emozioni uniche. A rendere possibile questa magia i piatti di Portinari, studiati attentamente e frutto di tanto lavoro ed esperienza, da risultare praticamente perfetti. Non una sbavatura, non una caduta. Ma nemmeno acuti improvvisi o forzature. Tutto è armonia.

«La ricerca – spiega lo chef bistellato – ha come fine quello di far convivere al meglio tutti gli elementi del piatto. Non un assemblaggio ma un armonico equilibrio per esaltare le singolarità e fare eccellenza». Il risultato è di gran classe. Da assaporare proprio assaggiando prima ogni ingrediente, per apprezzarne la cura nella preparazione e la capacità di tirarne fuori il meglio, per poi partire con la degustazione dell’intera portata.

Si comincia subito alla grande. L’amuse bouche è affidato al Baccalà alla Vicentina. Anche se si tratta solo di un piccolo assaggio, la morbidezza dello stoccafisso, cotto lentamente insieme alle cipolle, sorprende e viene efficacemente accostata a chips di patate viola e all’intensità del brodo di cottura ristretto, contaminato con Asiago stagionato e salsa di acciughe. Una  “semplice complessità” che è un po’ il marchio di fabbrica della cucina de La Peca. L’antipasto sono le già citate capesante - piatto emblematico della cucina di Portinari - con i contrasti dolce-amaro, fra mollusco e salsa al radicchio, e fresco-croccante del binomio tomatillo e alga dulse. Una nota, quella della croccantezza, sempre presente nei piatti dello chef veneto, il cui ruolo è spesso affidato alle verdure.

«Non sopporto di vedere maltrattata la verdura, distrutta da bolliture e lunghi passaggi in padella. Cerco, al contrario, di renderla protagonista della preparazione, alla pari degli ingredienti più centrali. È una parte molto importante della mia cucina, alla quale affido il compito di dare concretezza al piatto. Per ottenerla uso materia prima selezionata, che arriva dai nostri fornitori di Arzignano e Spessa, trattata con cotture molto brevi».

L’architrave della Zuppa dell’Adriatico, il piatto successivo, è il brodo di pesce. Intenso, ricco, denso e leggermente acido su cui si appoggiano placidi i “dischi volanti” di pasta fresca, uno scampo dolcissimo, un fasolaro e la verdura croccante, in questo caso broccoli e patata viola.

Il crescendo di piacere giunge all’apice nel piatto forte: Manzo perduto 2018. Una salsa concentrata, realizzata come un fondo con la cottura prolungata di diaframma, cuore, animelle, rognoni, rende tiepido un carpaccio di manzo, punteggiato da piccoli cubi di lingua e testina, giustamente concreti, e da tre tipologie di cavolfiore e funghi pioppini. Un piatto fascinoso di una bontà non sfrontata ma elegante.

«Siamo figli di macellai e la nostra predilezione per la carne è naturale. Ovviamente nel corso degli anni abbiamo ben volentieri assecondato i gusti di una clientela che resta locale ma che, dopo l’assegnazione della seconda stella Michelin nel 2008, è certamente diventata molto più cosmopolita e amante di menu meno tradizionali. Oggi il pesce è presente in almeno il 70% della preparazioni. Manzo, vitello, quinto quarto ci restano nel cuore e proseguiamo nella costante ricerca di preparazioni sempre più leggere ma di sostanza, come quella che abbiamo proposto qui a Identità Golose Milano». A La Peca la parte dei dolci è affidata al fratello di Nicola, Pierluigi. È sua la firma sul Semifreddo al pepe verde con rapanelli, pimpinella e agrumi, dessert di straordinaria personalità e pulizia, data dall’arancia e dalla sua salsa. Perfetto per la chiusura di una cena memorabile. Di fronte a sì tanta qualità è legittima l’attesa per la terza stella in casa Portinari.

«La volontà di salire ancora ci accompagna ogni giorno ed è evidente che si tratta di un un sogno che vogliamo concretizzare. Per farlo credo che, oltre dar piacere con la cucina, sia importante suscitare emozioni. Nulla che distolga dall’elemento gastronomico ma una coreografia, fatta di servizio, arredo, cura per i particolari, che avvolga il cliente e lo conduca, in una sorta di viaggio spaziale, verso una meta che è la sua piena soddisfazione. Ci stiamo lavorando e ci auguriamo di raccoglierne presto i frutti».  Questo però non è l’unico obiettivo per La Peca.

«Da qualche anno abbiamo avviato una collaborazione con Zoltàn Herczeg in Ungheria. Abbiamo già organizzato diversi eventi insieme anche ad altri amici come Giancarlo Perbellini, Chicco Cerea ed Enrico Crippa. Ora stiamo per aprire, nella prossima primavera, un nuovo locale a Budapest. Sarà una pizzeria di qualità con un’offerta di piatti selezionati ad accompagnare i lievitati. Ci crediamo molto e speriamo di poter replicare il successo de La Peca». Già: perché nulla avviene per caso.