Toku apre in Giappone, Mattei torna in Versilia, novità al Four Seasons Milano

Anno nuovo, tante novità dal mondo della ristorazione italiana. Già vi avevamo dato conto poco prima dell'arrivo del 2019 della situazione in Liguria (leggi Anche Enrico Marmo lascia I Balzi Rossi: periodo nero per la Liguria), ecco una carrellata di notizie fresche su spostamenti e nuove aperture.
 

FABRIZIO BORRACCINO DALLA TOSCANA AL FOUR SEASONS DI MILANO - Si rinforza la proposta golosa al Four Seasons di Milano. È appena arrivato a La Veranda, il ristorante gastronomico del cinque stelle meneghino, il nuovo executive chef Fabrizio Borraccino. Avrà il compito di ridefinire l’offerta gastronomica del ristorante La Veranda e di tutto l’hotel, comprendente catering ed eventi interni ed esterni, il lounge bar Il Foyer e infine il giardino. Borraccino, allievo di Antonio Guida, Pierre Gagnaire e Gordon Ramsay – era dal 2012 in Toscana, prima al Castello di Spaltenna e dal 2015 al Borgo San Felice, Relais & Châteaux nel Chianti Classico senese, dove ha conquistato la stella Michelin lo scorso anno.

ANDREA MATTEI A FORTE DEI MARMI CON IL GRUPPO DEI VAIANI - Andrea Mattei torna al mare. Si è conclusa dopo quattro anni l'esperienza dello chef classe 1979 al Borgo Santo Pietro. «Ho preso questa decisione per prendere parte ad un grande progetto a Forte dei Marmi - ci racconta - Sono stato contattato dalla famiglia Vaiani, titolari del Bistrot (una stella Michelin), ma anche di Osteria del Mare, Fratellini's, Pesce Baracca, Pesce Terrazza e di un podere a San Quirico di Moriano»: Mattei sarà executive chef di tutti i locali della famiglia. «Mi seguiranno in questa nuova avventura due persone importanti e per me di riferimento, che erano con me al Meo Modo del Borgo Santo Pietro», ossia Simone Di Maio nel ruolo di chef del Bistrot e Andrea Salvatori nel ruolo di maître del Bistrot stesso.

ANTONELLO SARDI LASCIA LA BOTTEGA DEL BUON CAFFÈ - E lascia anche Antonello Sardi, fiorentino classe 1980, già con Enrico Bartolini prima al Devero e poi al Perillà a Rocca d'Orcia, attualmente chef del ristorante La Bottega del Buon Caffè di Lungarno Benvenuto Cellini 69/r a Firenze, ossia l'altro indirizzo targato Borgo Santo Pietro. «Dal 12 gennaio non sarò più alla guida del ristorante - ci comunica - Dopo 5 anni di lavoro a La Bottega del Buon Caffè non mi sento più in linea con la filosofia dell'azienda e per questo la dolorosa e non facile decisione di licenziarmi. Ringrazio l'azienda di Borgo Santo Pietro che mi ha dato la possibilità di esprimermi ai vertici della ristorazione italiana».

EDIT A TORINO: VIA I FRATELLI COSTARDI, ARRIVA MATTEO MONTI - Edit - ambizioso progetto ideato dall’ex banchiere torinese Marco Brignone, un locale multifunzionale da oltre 2000 metri quadri - per il 2019 vedrà un cambio della guardia alla guida del suo ristorante, affidato inizialmente ai vercellesi fratelli Costardi. A Torino arriverà come resident chef Matteo Monti, che nella capitale sabauda ha già passato alcuni anni, quando lavorava con Davide Scabin al Combal.Zero. Monti ha esordito con Filippo Chiappini Dattilo dell’Antica Osteria Del Teatro di Piacenza, è stato a lungo al fianco di Paolo Lopriore a Il Canto di Siena, prima di conquistare il pubblico milanese con la cucina creativa e originale proposta al Rebelot, affacciato sui Navigli.

I FRATELLI SGARRA A GROTTA PALAZZESE DI POLIGNANO - Il 2019 porta un cambiamento importante per lo chef Felice Sgarra e per il fratello direttore di sala Roberto, che lasceranno la guida del ristorante Umami di Andria, di cui sono anche comproprietari, e dove hanno conquistato una stella Michelin nel 2014. Resteranno soci del locale, e parteciperanno alla scelta del nuovo cuoco, ma nel frattempo si trasferiranno a Polignano, per dirigere il gruppo Grotta Palazzese. Che comprende un ristorante e un hotel che portano lo stesso nome, il ristorante Donna Gina e una sala ricevimenti la cui apertura è prevista nel 2020. Insieme a Felice e Roberto a Polignano arriverà anche Riccardo Sgarra, fratello gemello del primo, a lungo impegnato nel mondo del vino, sia come sommelier che come export manager della cantina Paolo Scavino.

CAMBIO DELLA GUARDIA AL BOSCARETO, IN LANGA. E PASQUALE LAERA... - Movimenti anche sulla scena langarola. Pasquale Laera, classe 1988 da Gioia del Colle, lascia infatti il ristorante La Rei del Boscareto Resort, una stella Michelin, dove era approdato nel 2013, quando il menu de La Rei era firmato da Antonino Cannavacciuolo e questi aveva mandato a Serralunga d'Alba come executive chef proprio Laera, che faceva il suo sous a Villa Crespi. Tre anni più tardi, quando il contratto tra Antonino e Il Boscareto era scaduto, la patron Valentina Dogliani aveva confermato il pugliese alla guida delle cucine. Ora il cambio: presto si saprà chi sarà il nuovo chef del Boscareto, mentre per Laera si parla di un indirizzo tutto nuovo, sempre in Langa.

EDUARDO ESTATICO SALUTA IL JK CAPRI - Dopo sei stagioni al JK Kitchen, Eduardo Estatico scioglie il legame caprese in uno degli alberghi più belli dell'isola azzurra, il JK Capri appunto. Giovane e ambizioso, classe 1985, Estatico da alunno di Marchesi è stato anche docente all'Alma. La sua cucina strizza sempre l'occhio a Napoli e dialoga di continuo con culture e tendenze internazionali. «Il cambiamento è sempre una opportunità, basta attendere il vento favorevole», così Eduardo ci spiega la sua decisione, concludendo con un sorriso: «Me lo hanno insegnato i pescatori capresi».

YOJI TOKUYOSHI RADDOPPIA: DA FEBBRAIO ALTER EGO A TOKYO - Yoji Tokuyoshi raddoppia. Sempre saldo alla guida del suo ristorante Tokuyoshi a Milano, dal 4 di febbraio - cantieri permettendo - seguirà a distanza anche l'Alter Ego, indirizzo tutto nuovo di cucina italo-giapponese (ossia "contaminata", in puro stile Toku) a Tokyo, dove ha spedito per l'occasione il suo sous Hidehito Hirayama. «Lui farà “un altro me”, è molto molto bravo», spiega lo chef, che aggiunge con un sorriso: «È timido, dovrà però imparare a parlare con i commensali», perché Alter Ego prevede un unico bancone affacciato sui fornelli, otto posti a sedere, «avremo prosciutto giapponese, bresaola di wagyu...». Tokuyoshi sta battendo il suo Paese natale alla ricerca di prodotti per innervare la sua idea.

SEGNALI CHIARI DAGLI ALAJMO A MILANO - Lavori in corso per la proposta gastronomica del Corso Como 10, il famoso concept store fondato nel 1991 a Milano da Carla Sozzani, gallerista, fashion editor e sorella dell’ex direttrice di Vogue Franca Sozzani. Si sa che il nuovo progetto vede coinvolti Massimiliano e Raffaele Alajmo, pluristellati dalle Calandre in giù. E che sotto la Madonnina i due fratelli intendono proporre uno sviluppo della loro pizza, preparata con una lievitazione completa e una doppia cottura al vapore per ottenere maggiore leggerezza e digeribilità e una texture inedita. Dal cantiere giungono conferme: almeno così si intuisce dai cartelloni che recitano: "A steamy venetian love story. New pizza concept coming soon". Il tutto sotto l'insegna "Amor".
 

A ROMA - A Roma ha appena chiuso Mazzo, Marco Baccanelli e Francesca Barreca sono impegnati in un progetto molto interessante; ha invece aperto la trattoria L’Avvolgibile di Adriano Baldassarre (circonvallazione Appia 56, tel. +39 06 50695104), cucina tradizionale capitolina, mentre ha cambiato chef il Marzapane, che riapre oggi dopo le ferie natalizie senza più Alba Esteve Ruiz e sposando un nuovo stile bistrot-pop con un team di giovani in cucina. 
 

E ANCORA... - Paolo Barrale, presidente Chic, come noto da qualche settimana ha lasciato la guida del Marennà di Sorbo Serpico, per lui qualche mese di riposo e poi un nuovo progetto dopo l'estate. In Sicilia Giacomo Caravello ha salutato il ruolo di sous chef al Signum dei Caruso e aprirà un suo indirizzo (ce lo ha raccontato qui Giacomo Caravello: il mio commiato al Signum. E ora via col Balìce, a Milazzo) a Milazzo, la stessa città che ha visto l'addio di Davide Guidara all'Eolian, per lui sarà un periodo di stage prima di mettere la toque su una importante iniziativa non lontana. Peppe Torrisi da circa un mese ha lasciato le cucine del Talé a Linguaglossa, lo rivedremo in un locale sul mare. Già da prima di Natale erano note altre novità: la cessazione del rapporto tra JW Marriott Venice (ristorante Dopolavoro) e Giancarlo Perbellini con Federico Belluco; quello, sempre in Veneto, tra il Byblos Art Hotel Villa Amistà (ristorante Amistà 33) e Marco Perez; il cambio di format dell'Antica Osteria della Peppina, nel Piacentino, con l'addio dello chef Jacopo Malpeli; la chiusura dell'Osteria Porta del Vaglio a Saracena, in Calabria, chef Gennaro Di Pace. Oltre, ma se n'è già parlato, all'arrivo a Milano di Franco Aliberti, ai Tre Cristi.
(hanno collaborato Marina Alaimo, Sonia Gioia, Luciana Squadrilli, Davide Visiello)