Bottura-Ducasse: il reportage

Massimo Bottura: «Signori, fate attenzione. Io stasera ho uno scoop straordinario, vi dico una cosa che nessuno sa. Milanesi, sappiate che il migliore panettone non lo trovate qui in città, ma a Monaco! Lo dice lui! Lo dice lui!» e indica Alain Ducasse che prima lo guarda sornione e divertito, poi replica tra le risate: «Ma è vero! È vero!». Abbracci, sorrisi, «è questo lo spirito della serata: siamo amici da più di 25 anni», spiega il modenese.

Da un'amicizia possono nascere cose eccezionali; se poi il rapporto unisce due mostri sacri della cucina mondiale, ne esce una cena indimenticabile, come quella che ha avuto come protagonisti Bottura e Ducasse appunto, l'altra sera, a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia.

Un appuntamento straordinario, a lungo inseguito ma in fondo presto realizzato, «stasera io e Paolo stiamo coronando un sogno - ha spiegato Claudio Ceroni, fondatore con Marchi di Identità Golose - Ci eravamo immaginati questa coppia pazzesca qui per l'inaugurazione dell'hub, il 18 settembre scorso. Per alcuni motivi non è stato possibile, ma ce l'abbiamo fatta oggi, e di questo ringraziamo infinitamente Bottura e Ducasse».

Alla base della serata, una finalità rimarchevole: raccogliere tra l'ottantina di presenti fondi per Food for Soul, associazione no-profit fondata da Bottura e dalla moglie Lara Gilmore per combattere lo spreco alimentare nell’interesse dell’inclusione sociale. Innerva i progetti solidali di Massimo e del suo gruppo, primo tra tutti quello dei Refettori. «Food for Soul è per noi milanesi soprattutto il Refettorio Ambrosiano, un progetto inaugurato ai tempi di Expo - ha ricordato Marchi - Non sono iniziative estemporanee ma preseguono nel tempo: stasera ad esempio il Refettorio Ambrosiano è animato dalla squadra di Carlo Cracco. È un impegno lodevole che ha portato Massimo a ricevere proprio pochi giorni fa  la medaglia d'oro del Comune di Milano, il cosiddetto Ambrogino. «Mamma mia quanto era emozionato!» (leggi Bottura e Sadler: Milano li premia, Identità li festeggia).

Bottura non sta più nella pelle, è adrenalinico come sempre, anzi più di sempre. Afferra di nuovo il microfono: «Quando ad Alain ho detto la prima volta, nel 2015, che stavamo realizzando i Refettori, non ho avuto bisogno di aggiungere molte parole. Lui subito mi ha risposto: "Non c'è problema, vengo anche io. Quando? Il 14 luglio è l'anniversario della presa della Bastiglia, il 14 luglio saremo al Refettorio Ambrosiano". Perfetto». Era il 2015; Ducasse è stato tra i pochissimi ad aver poi cucinato in tutti e quattro i Refettori aperti da Food for Soul nel mondo. Prossimo step proprio domani, venerdì, con la presentazione dell'apertura anche a Napoli, «abbiamo avuto qualche disguido, ho dovuto chiamare Gennaro Esposito all'ultimo momento. "Gennaro, ci sarai?" Non se l'è fatto ripetere, si è subito reso disponibile». Cucinerà con Pasquale Torrente e Ciro Oliva. «Tutti a dirmi immediatamente: "Sì, siamo con te, Massimo!”. Che bello».

Prima di accomodarci a tavola intercettiamo Cristina Reni, project manager di Food for Soul. Con lei facciamo il punto delle tante attività: «Siamo in continua crescita, oggi abbiamo Refettori a Milano, Rio de Janeiro, Parigi e Londra, mentre gestiamo delle social table a Modena, Bologna e appunto anche a Napoli, dove sarà attiva ogni lunedì all'interno del Chiostro di Santa Caterina a Formiello, zona Porta Capuana, lì opera felicemente, dal 2012, la Fondazione Made in Cloister». Per il 2019 il progetto prevede «innanzitutto di mettere in rete tutte queste attività. Poi di focalizzare i nostri sforzi all'insegna della qualità, più che della quantità: vogliamo poter regalare momenti di felicità e possiamo farlo perché è forte l'impatto del lavoro, della passione e dell'amore con i quali ci diamo da fare».

I piatti iniziano a uscire dalla cucina, dove con Massimo e Alain lavorano anche Romain Meder, chef di Ducasse al mitico Plaza Athénée, e la sua pastry chef Jessica Prealpato, poi alcune colonne della brigata all'Osteria Francesana, a iniziare da Jessica Rosval, oltre naturalmente allo staff di Identità Golose Milano con il coordinatore Andrea Ribaldone, lo chef Alessandro Rinaldi, il pastry Gabriele Tangari e il sommelier Andrea Polini. Sei portate, ve le raccontiamo qua sotto.

Capesante delle isole Chausey, cavolfiore in crosta di brioche, kimchi di foglie vegetali, di Alain Ducasse e Romain Meder (in abbinamento Dom Pérignon 2009)
Il succo è di foglie di cavolfiore, poi una sorta di kimchi di cavolfiore. Essenziale, pulito.

Un'anguilla che risale il fiume Po, di Massimo Bottura (Dom Pérignon 2009)
«Nel 1596 il Papa impose una tassa sulla pesca delle anguille, così gli Estensi decisero si spostare la loro capitale da Ferrara a Modena. Il loro viaggio è riprodotto in quello di questa anguilla, che tocca il Veneto e incontra la polenta, arriva a Mantova e conosce la mela campanina, quindi la saba nelle campagne di Modena, infine approda all'Osteria Francescana».

La parte croccante della lasagna, di Massimo Bottura (Dom Pérignon Rosé 2005)
«È un piatto molto emozionale. Uscendo dall'Italia trovi ovunque lo spaghetto alla bolognese, che a Bologna non esiste. Però la pasta è nel nostro dna, dunque prendo gli spaghetti, li condisco in tre modi differenti (pomodoro, parmigiano ed erbe aromatiche) li trasformo nella parte croccante della lasagna creando una bandiera italiana disidratata, fritta e affumicata, infine li ricongiungo con il ragù classico bolognese, al coltello, e con una spuma di besciamella dal retrogusto di noce moscata, ossia il ricordo della nonna».

Beautiful, psychedelic, spin-painted veal, not flamed grilled, di Massimo Bottura (Amarone Allegrini 2014)
«Il piatto principale è un omaggio a una delle mie passioni, l'arte contemporanea. Qui abbiamo Damien Hirst che ispira l'idea di trasformare i contorni in colori masticabili che "spariamo" sul piatto come fossero casuali. È la chiusura del cerchio del sapore, con note umami. Al centro, non vitello questa volta, ma manzo: compresso nel latte, poi asciugato, rollato nelle erbe aromatiche, cotto sottovuoto a bassa temperatura. È un gioco di percezione, che richiama quindi anche Alighiero Boetti». Raffinatezza fenomenale.

Caesar salad in bloom, di Massimo Bottura (Berlucchi Cuvée Imperiale Demi-sec)
«Un'insalata trasformata, l'evoluzione dell'evoluzione di un piatto che abbiamo fatto diventare poco a poco un dolce. Ci sono 25 elementi aromatici, l'insalata, i fiori, lo yogurt preparato col latte di mandorla, la concentrazione di camomilla, l'aceto di fiori di sambuco, la disidratazione di ciliegie amarene e duroni, eccetera. Ogni boccone è differente, stimolante».

Agrumi di Michel Bachès in amarezza, granita di amaro, di Jessica Prealpato e Alain Ducasse
Strepitoso, con le mille sfumature aromatiche disegnate dagli agrumi rari del grande coltivatore Michel Bachès: arancia, pompelmo, limone, lime, yuzu, mapo, kumquat, dita di Buddha, bizzarria (incrocio tra arancia amara e cedro), caviale di limone e tanti altri, i coniugi Bachès ne producono 800 varietà, tutte bio. Si gioca con le note amare, che sono tra le preferite da Ducasse. A lato, una fetta di Gâteau basque alla crema pasticcera e confettura di pompelmo. «Abbiamo testato molte tecniche per trovare un dessert che consentisse al cliente di avere un gusto diverso ad ogni boccone», spiega la Prealpato. Su di lei, monsieur Alain ha le idee chiare: «Semplicemente, un genio». Confermiamo.

«Un sentito ringraziamento a Identità Golose Milano, allo chef Alain Ducasse, al suo team, alla brigata di amici dell'Osteria Francescana. Insieme al nostro fondatore Massimo Bottura, hanno dato vita a un'incredibile cena di raccolta fondi a Milano. Grazie al sostegno di un gruppo così fantastico di persone, saremo in grado di costruire nuovi progetti sociali e estendere il nostro messaggio con una voce sempre più forte. Siamo molto felici di condividere la nostra visione con loro. Cucinare è una chiamata all'azione» (Food for Soul)