Nessun evento epocale può prescindere da quella che Voltaire definiva “la grande rivoluzione dello spirito umano”: la necessità di comunicare, traghettare progetti e visioni è infatti la spinta propulsiva alla circolazione di idee. “Rivoluzioni” è stato il fil rouge dell’ottava edizione di Taobuk, il Festival Internazionale del Libro che da otto anni si svolge a Taormina, fulgido esempio della forma mentis mediterranea, crocevia di civiltà e, per facile traslato, anche di linguaggi.
Tema migliore, per gli chef Pino Cuttaia (La Madia di Licata), due stelle Michelin, e Pasquale Caliri (Marina del Nettuno di Messina), Ambasciatore del Gusto messinese, non poteva esserci. Entrambi portano nel piatto storie di territori difformi tra loro, da punta a punta della Sicilia, grandi testimonianze di mare e di terra che rivelano uno sguardo inedito sul passato e sul futuro. Come vuole oggi la rivoluzione culinaria, dimostrano l’orgoglio di appartenenza alla propria terra, fanno sistema con i piccoli produttori locali, promuovono le eccellenze che rischiano di scomparire e forniscono chiavi di lettura inedite della memoria del gusto. Il mosaico che creano è la ragione di una grande scoperta, tante Sicilie, per citare Bufalino, come non le abbiamo mai assaggiate.
Acciughe farcite con mandorle e pistacchi, il Magnum di Caliri
Intervistati dalla giornalista del Sole 24 Ore
Fernanda Roggero hanno dialogato su stagionalità degli ingredienti (
Pino Cuttaia sta lanciando un
progetto sulla pesca sostenibile nell’alta ristorazione,
Cookin'g Med, che vedrà la luce a settembre), tecnica e memoria, ingrediente caro a
Cuttaia per ricreare emozione nei piatti e tramandare gesti antichi di sapori domestici dimenticati. E ancora creatività per comunicare con i commensali, innovazione gastronomica e piatti d’avanguardia.
Nel menu dello chef
Caliri spuntano il
Pop corn di pesce stocco, l’
Arancino anti-aging (con riso rosso e nero, miscela di semi oleosi con burro di mandorle e ragù di verdure, impanato con pistacchio e poi cotto al forno) e il dolce da viaggio fai da te, il
Tiramipiùsù, non un piatto ma una scatoletta, con all’interno tre elementi: un tubetto con crema di caffè, dei mini savoiardi e un cucchiaino in puro cioccolato.
Allo chef, che non è nuovo a trovate geniali, piace sorprendere, e a chi storce il naso risponde: «No ai gastrotalebani, a chi vorrebbe ingabbiare, in un nome distorto della tradizione, qualsiasi forma di progresso». Risultato: un modo diverso di pensare il futuro di sé e del proprio “continente”, non più regno delle occasioni sprecate, ma nuovo paradiso enogastronomico riconosciuto da una parte all’altra del mondo.
Per festeggiare Taobuk 2018
Caliri ha portato in tavola i migliori prodotti del territorio rielaborati alla luce di una carriera condotta all’insegna della sperimentazione ai fornelli – allievo di
Pietro Leeman e
Paco Torreblanca ha poi ampliato le sue conoscenze in Oriente e negli Stati Uniti, ad Atlanta – alla cena di gala nella suggestiva
Villa Mon Repos di Taormina. Non sono mancati i suoi piatti più rappresentativi: dall’
Omaggio a Gualtiero Marchesi ovvero un dripping di salse al nero di seppia, pomodoro e pesto di basilico su passatina di ceci con crostacei e frutti di mare, alla
Norma sulle note del cacao.
E ancora:
Petto di faraona, sedano rapa e perlage di tartufo estivo,
Hamburger di alga, polpo e maionese di ricci e via degustando sino ai dessert
Cannolino vestito di nuovo, una seducente crema di ricotta avvolta in una scorza di torroncino al pistacchio, e
Quasi un gelo di cannella, limone e fave di cacao. Immancabile a fine serata il suo
Tiramisù con caviale di caffè.
