Salvatore Bianco: è lui lo chef che esalta il miglior olio toscano

L’Italia dei gusti e dei sapori è l’Italia delle eccellenze. Prodotti unici, non replicabili, impossibili da omologare. La Toscana è da sempre culla di molte di queste preziosità gastronomiche. Terra di vini, tartufi, carni prelibate e di grandi, grandissimi, oli. Fra questi la selezione Laudemio certifica una qualità unica: eccellenza fra le eccellenze dell’olio di Toscana. Nato nel 1988 per volere di Vittorio Frescobaldi, il Consorzio Laudemio - nella tradizione contadina medioevale la parte migliore del raccolto riservata e destinata al signore - riunisce oggi 21 produttori e altrettanti cru.

Il loro verde nettare ogni anno viene sottoposto al giudizio di una commissione tecnica. Al termine di un’analisi chimica e sensoriale solo gli oli perfettamente genuini, integri e dalla straordinaria personalità organolettica possono fregiarsi dell’ambito marchio Laudemio. Che da quest’anno è diventato anche un concorso gastronomico per premiare chef che sappiano interpretare al meglio l’olio come materia prima e protagonista della loro cucina. Le otto tappe di selezione, da gennaio a giugno, hanno portato in finale tre cuochi, avversari nella serata conclusiva svoltasi all’Excelsior Hotel Gallia di Milano.

In sala una giuria di 50 ospiti, giornalisti e produttori di Laudemio, chiamati a votare, rigorosamente alla cieca, i piatti preparati dagli chef Marco Stabile del ristorante Ora d’Aria di Firenze, Giuseppe Di Iorio del ristorante Aroma sul rooftop di Palazzo Manfredi a Roma e di Salvatore Bianco del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli. Tre i parametri su cui assegnare i voti: la valorizzazione dell’ingrediente olio, la presentazione del piatto e infine la bontà e il valore della preparazione.

A trionfare è stato Bianco, 40 anni fra qualche mese, da Torre del Greco, con il suo Riso, Laudemio e olive e l’intrigante Assolo d’agnello, perfetto negli accostamenti delle varie parti scelte, nella delicatezza e allo stesso tempo nella forza del piatto, decisamente possente ma equilibrato. Di gran lunga la miglior portata fra le sei presentate dagli chef. Bianco ha preceduto, nell’ordine, Marco Stabile - interessante il suo Amaro al cubo, il piatto che ha valorizzato al meglio, in un gioco di esasperati contrasti, l’olio Laudemio - e Giuseppe Di Iorio, terzo e apprezzato dalla giuria per i suoi Raviolini ripieni di Laudemio in brodo di cappone profumati al tartufo nero pregiato. A consegnare i premi a chef e brigate Diana Frescobaldi, presidente del Consorzio Laudemio, e Fausto Arrighi, ex direttore della Guida Michelin e presidente del concorso.

«Abbiamo deciso di istituire questo premio - ha spiegato Diana Frescobaldi - per promuovere e valorizzare un olio unico e pregiato. E per farlo abbiamo scelto quelli che sono senza dubbio i migliori ambasciatori della cultura agroalimentare di qualità: gli chef. L’obiettivo del premio è quindi duplice: da un lato veicolare l’olio Laudemio nell’alta ristorazione, dall’altro, proprio attraverso il contributo e la creatività degli chef, far sì che sempre più persone possano conoscerlo e apprezzarlo, diffondendo la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità e non sulla quantità”.

Il Consorzio Laudemio è il primo organismo italiano indipendente, cioè costituito integralmente da privati, che vuole evidenziare la più alta qualità e tipicità dell’arte olearia toscana: un olio extravergine di oliva di altissimo livello proveniente da un’area particolarmente vocata. Oggi le aziende agricole associate al Consorzio sono 21, con 2.300 ettari di terreno destinato all'olivicoltura, pari circa a 100mila piante. La produzione totale corrisponde a circa 2.400 quintali di olio di oliva, da cui vengono selezionati all'incirca 650 quintali di Laudemio.