Ancestrale piacere, contemporanea esecuzione

Macco di fave, crema di borragine selvatica, lamelle di Ragusano 10 mesi

Corrado Assenza

INGREDIENTI

200 g fave secche
2 l acqua non clorata
600 g borragine
140 g extravergine Furgentini
100 g Ragusano dop 10 mesi
10 g sale marino integrale

PROCEDIMENTO

Il giorno prima, sciacquate abbondantemente le fave in acqua e ponetele in ammollo per 24 ore in acqua priva di cloro. Sgocciolate le fave e privatele della zona apicale. Cuocetele sempre in acqua non clorata, con poco sale. Portatele a cottura e sgocciolatele. Ricavatene una purea che passerete al setaccio per eliminare il residuo di bucce.

Mondate le borragini dalle parti dure e lavatele in acqua fredda. Scottatele in acqua bollente. A cottura, sgocciolatele raffreddandole conservando anche la loro acqua. Passatele al frullatore aggiungendo, se necessario, parte della loro acqua. Regolate di sale. In un tegame basso ponete 70 g di extravergine e appena scaldato versate la crema legandola con l’aiuto di un cucchiaio.

In un tegame basso e ampio ponete l’acqua di cottura delle fave. Quando arriva a bollore, aggiungete 70 g di extravergine Furgentini. Aggiungete la purea e, con l’aiuto di un cucchiaio, realizzate un macco fluido e cremoso, privo di grumi. Regolate di sale. Affettate il Ragusano con l’aiuto di un pelapatate in lamelle sottilissime.

Finitura
Sul fondo del contenitore ponete qualche grammo di crema di borragine; sovrastatela con 50 g di macco di fave. Aggiungete 20 g di crema di borragine. Completate con 12 g di lamelle di Ragusano.
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