Foto Brambilla-Serrani
Per la cialda
60 g cous cous a grana grossa
40 g acqua
5 g aceto
10 g marsala
4 g sale
40 g farina di semola di grano duro
20 g albume
Per il ripieno
1 cipollotto
8 g paprika
6 g peperoncino fresco
200 g pomodorini datterini
100 g cous cous
50 g gamberi
100 g sgombro
80 g calamari
prezzemolo
scorza di limone
sale
30 g mandorle
50 g friggitelli
Unire il cous cous con il sale e bagnarlo con l'acqua calda. Farlo gonfiare per 15 minuti, dopodiché impastarlo con gli ingredienti rimanenti fino a ottenere una massa omogenea. Farla riposare per 1 ora. Tirare a sfoglie molto sottili. Coppare, avvolgere attorno a un cannolo di acciaio, spennellare la pasta avvolta con albume e passare nel cous cous sgranato. Friggere finché dorato.
Fare un fondo con cipollotto, paprika, peperoncino, olio extravergine e far cuocere per 10 minuti. Aggiungere i pomodorini tagliati, sale e cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere il cous cous al pomodoro in modo da far assorbire il liquido. A parte tagliare il pescato a piccoli trancetti, saltare tutto separatamente e aggiungere al pomodoro. Correggere con scorza di limone e prezzemolo.
Finitura
Farcire le cialde con il composto a base di cous cous freddo e chiudere le estremità con mandorle tostate e brunoise di friggitelli.
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