Per l’impiattamento di una porzione 112 g lombo di cervo arrostito 17 g funghi Shiitake arrostiti 25 g topinambur arrostito 48 g crauti di cavolo rosso 15 g succo di cervo 23 g purea di mela e rapa 3 dumplings di coda di bue 10 g salsa dei dumplings 5 g mirtilli rossi
Per i crauti di cavolo rosso 800 g cavolo rosso affettato sottilmente 20 g sale
Per la purea di mela e rapa 600 g rapa affettata finemente 70 g cipolla affettata finemente 110 g mela pelata e affettata finemente 70 g siero di latte 20 g olio d’oliva
Per i dumplings 1 kg patate dell’Idaho 3 tuorli 60 g farina multiuso
Per la salsa dei dumplings 400 ml brodo di porri 150 ml purea di rape ** 20 g olio d’oliva 2 g xantana
** per la purea di rape 100 g rapa affettata sottilmente 22 g cipolla affettata sottilmente 34 g porro (solo la parte bianca) affettato sottilmente 25 g latte intero 5 g olio d’oliva
Per i crauti di cavolo rosso In una ciotola mescolare con le mani il cavolo rosso e il sale finché il cavolo non inizierà a perdere un po’ della sua acqua. Porre il tutto all’interno di un contenitore d’acciaio e posizionare sopra un piatto o un peso per pressarlo: in 12 ore il cavolo dovrebbe essere immerso nel suo liquido. Tenere il contenitore a temperatura ambiente per circa 48 ore finché non inizierà a fermentare. Proseguire la fermentazione per 5 giorni in frigorifero.
Per la purea di mela e rapa Mettere in una pentola la rapa, la cipolla, la mela e l’olio d’oliva. Far sudare a fuoco medio-basso finché non saranno morbide. Aggiungere il siero di latte e cuocere finché non sarà in gran parte ridotto. Trasferire in un frullatore e frullare fino a ottenere una purea liscia. Salare. Per i dumplings di coda di bue Per il ripieno Stufare un po’ di coda di bue con del vino rosso e del brodo di vitello. Quando morbida, prendere la carne e tritarla molto finemente. Ridurre il liquido di cottura finché denso, poi unirlo alla carne e farne una pasta. Una volta freddo, formare con il composto delle piccole palline da 5 g che diventeranno il ripieno del dumplings.
Per i dumplings Cuocere le patate su un letto di sale a circa 175°C. Pelarle velocemente e passarle al setaccio fine o al passaverdure. Unire i tuorli e mescolare avendo cura di incorporarli bene alle patate ancora calde, poi raffreddare a temperatura ambiente. Non coprire con la pellicola ma con un pezzo di carta da forno per evitare che il composto si disidrati. Unire la farina e mescolare il tutto facendo attenzione a non amalgamarlo troppo per evitare che diventi gommoso. Formare delle palline da 10 g l’una e appiattirle a forma di disco. Mettere una pallina di ripieno al centro di ogni disco, poi far aderire attorno la pasta fino a racchiudervi dentro la carne, successivamente rotolare la pallina nella mano finché di nuovo rotonda. Una volta formate tutte le palline, immergerle in acqua salata calda (appena prima che prenda il bollore) e lasciarle venire a galla. Scolarle e metterle in una padella con la salsa. Per la salsa dei dumplings Frullare il brodo e la purea di rape con un frullatore a immersione. Aggiungere la gomma xantana e frullare finché denso. Emulsionare l’olio.
** per la purea di rape In una pentola stufare le rape, la cipolla e il porro finché teneri. Aggiungere il latte e cuocere finché non sarà evaporato. Frullare fino a ottenere una purea liscia.
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