Rosso sambuco

Gelato di sambuco, biscotto all’olio, consistenze di carote

Marta Grassi

INGREDIENTI

Per la gelatina di carote
50 g succo di carote
50 g succo di arancia
20 g zucchero
1,7 g kappa

Per il cilindro di carote
150 g purè di carota
20 g sciroppo di zucchero (24° B)
25 g isomalto
5 g glucosio

Per la carota elastica
Carote

Per il biscotto all’olio
3 uova
90 g zucchero
65 g yogurt bianco
35 g farina di mandorle
75 g farina 00
1 g lievito
75 g olio extravergine
Limone rapè

Per la crema di cioccolato bianco
70 g cioccolato bianco
100 g latte
2 tuorli
50 g zucchero
7 g farina di riso
Arancia rapè

Per la finitura
Gelato di sambuco
 

PROCEDIMENTO

Per la gelatina di carote
Frullare tutti gli ingredienti, scaldare a 65°C, stendere, raffreddare e tagliare a cubetti.

Per il cilindro di carote
Frullare tutti gli ingredienti. Stendere tra due fogli di carta, essiccare per 24 ore, ritagliarne delle strisce, arrotolarle su un cilindro ed essiccarle per altre 4 ore.

Per la carota elastica
Tagliare a fette fini le carote, sbianchirle, marinarle per 24 ore nello sciroppo di zucchero (24°B.).

Per il biscotto all’olio
Montare le uova con lo zucchero e aggiungere lo yogurt bianco, la farina di mandorle, la farina 00, il lievito, l’olio e il limone rapè. Cuocere a 180°C per 15 minuti.

Per la crema di cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato bianco nel latte. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina di riso, il latte al cioccolato e portare a cottura. Aggiungere l’arancia rapè.

Composizione
Ritagliare il biscotto all’olio a cubetti, appoggiarvi sopra un cilindro di carote riempito per 1/3 di crema al cioccolato bianco, per l’altro terzo con i cubetti di gelatina e per l’ultimo terzo con una quenelle di gelato di sambuco. Decorare a piacere con la carota elastica.
 

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Marta Grassi

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