I ristoranti dell'estate: valle d'Itria e dintorni

AL FORNELLO DA RICCI - via delle Grotte 11, Ceglie Messapica (Brindisi) - contrada Montevicoli, +39 0831 377104, alfornellodaricci.com/ristorante/
Una volta attraversato il viale alberato che porta alla casa dei Ricci, in contrada Montevicoli di Ceglie Messapica, si ha l'impressione di entrare in un altro mondo. Un mondo di cose buone circondate dai profumi della campagna che si diffondono nell'aria. E il termine casa non è casuale, perché in questo storico ristorante l'ospitalità va ben oltre le consuete forme della cortesia e della cordialità, per assumere quelle di una familiarità così spontanea e immediata da mettere tutti a proprio agio, proprio come in un'abitazione privata. Dal ridente giardino esterno si passa nei confortevoli ambienti interni: tra il salottino che invita a entrare, e il grande camino centrale che aggiunge un tocco di calore all'elegante sala da pranzo. Ma non è solo cornice, perché appare immediatamente il sorriso dolce e discreto di Rossella Ricci... Leggi qui l'intera recensione firmata Vincenzo Rizzi.
 

BOTRUS - via Muri 26, Ceglie Messapica (Brindisi), +39 0831 377817, botrus.it
Botrus è l'attuale progetto di Francesco Nacci, figlio d'arte da più generazioni, e di sua moglie Evelyn Fanelli, maître e sommelier. A Francesco piace definirsi un “cuciniere” che ama la fisicità del proprio lavoro: crea ai fornelli, affetta un capocollo, raggiunge il più autentico appagamento nel percepire appagato il cliente. E non solo. Prendiamo la Purea di fave con peperoni cornaletti "spritt" (leggi: fritti), cipolla bianca bollita e frutta fresca, un piatto che sembra creativo e che è invece quasi proustiano nel suo anelito a salvare attraverso la memoria ciò che il tempo distrugge: esso affonda nelle antiche abitudini e necessità alimentari della zona e le trasfigura, ologrammando finezza e rusticità. Leggi qui l'intera recensione firmata Antonio Chinellato.

CIBUS - via Chianche di Scarano 7 - presso piazza Vecchia, Ceglie Messapica (Brindisi), +39 0831 388980, ristorantecibus.it
Un breve corridoio in pietra conduce direttamente nel cortile interno. Qui un tempo c'era il chiostro di un convento di monache, ora invece trovano posto i tavoli per il dehors del ristorante Cibus. Disposte tutt'intorno, ci sono poi le salette imbiancate a calce che fanno comunque parte dell'antica struttura, dove tuttavia i riti religiosi non vengono celebrati da secoli, per lasciare spazio a quelli più prosaici del mangiare e del bere bene. Prosaici ma molto interessanti, perché il patron, Angelo (Lillino) Silibello, sa selezionare con grande competenza le materie prime del territorio, i prodotti caseari e i vini. E così le tantissime bottiglie sono conservate nella nevaia, i formaggi regalano un'esperienza indimenticabile, la cucina di Filomena Silibello consente di fare un tuffo nel passato. Leggi qui l'intera recensione firmata Vincenzo Rizzi.
 

PASHA' - via Morgantini 2, Conversano (Bari), +39 080 4951079, ristorantepasha.com
Mamma Pashà è felice. E si sente. Come se gli spazi dilatati della nuova casa le avessero consentito di muoversi agevolmente entro nuovi perimetri di creatività, senza paura. Eppure dal civico 5 di piazza Castello, dove è nata l’avventura della casa-ristorante di Maria Cicorella e Antonello Magistà (Pashà figlio), a via Morgantini sono cinque passi. Dirimpetto c’è sempre il castello trapezoidale di origine normanna che campeggia sulla scena urbana di Conversano, dividendo lo spazio con il palazzo della curia e il seminario arcivescovile. Ma un trasloco per una donna forse vale più, o almeno tanto quanto un taglio di capelli: cambia la prospettiva. E anche se la cuoca rimane fedele a se stessa e alle formule classiche della Puglia in tavola, il passo è nuovo anche nel menu della tradizione. Leggi qui l'intera recensione firmata Sonia Gioia.

SAVI' - via San Giacomo 26-30, Conversano (Bari), +39 080 4957140, savicreperia.it
Chissà se le faide gastro-filologiche appassionano anche i cugini francesi, se anche Oltralpe ci si cava gli occhi per stabilire se l'impasto delle crepes richieda del vino come nel Medioevo o il latte come nelle preparazioni meticce e certamente più moderne. A casa Savì la crepes è pugliese. Il che vuol dire che sulla ricetta originaria (se non originale) si innestano farina tritordeum, un incrocio fra orzo selvatico e grano duro «che costa un occhio della testa», latte e uova fresche di masseria. Versione autoctona delle basi apprese a Montecarlo e messe a frutto in 6 anni a Dallas, poi la «nostalgia di casa che certe volte maledico» e il ritorno in Puglia. Leggi qui l'intera recensione firmata Sonia Gioia.
 

DUE CAMINI DI BORGO EGNAZIA - contrada Pezze di Chiave, Fasano (Brindisi) – Savelletri, +39 080 2255351, borgoegnazia.it
«Sorge nell'alta campagna un colle, sopra il quale sta la maggior parte della città; ma arrivano i suoi giri molto spazio fuor delle radici del monte [...] dentro vi sono tutte l'arti, e l'inventori loro, e li diversi modi, come s'usano in diverse regioni del mondo», fin qui frate Tommaso Campanella. Nella Città del sole disegnata sulle visioni esoteriche di Pino Brescia, archistar che col benedettino divide il culto per la perfezione angolare del numero 4, la quiete e la bellezza dell'apulian mood si rarefanno in superlusso. Ma alla cabala della famiglia Melpignano e a Borgo Egnazia mancavano la cifra essenziale, fino a ieri. Dopo una manciata di lustri in giro per il mondo, e il lungo apprendistato accanto allo chef Andrea Ribaldone ai Due Buoi di Alessandria, Domenico Schingaro è finalmente a casa. Il cuoco ritorna dalla porta principale, in grembiule da executive ai Due Camini. Leggi qui l'intera recensione firmata Sonia Gioia.

OSTERIA DEL BORGO ANTICO - via Cavour 89, Gioia del Colle (Bari), +39 080 3430837, borgoanticosteria.it
Si può decidere da quale ingresso entrare. O da quello ufficiale, che si affaccia sull'ottocentesco corso Cavour, o da quello secondario, che guarda una bella piazzetta del borgo antico di Gioia del Colle. Questa piazzetta in estate si trasforma nel dehors del locale di Ottavio Surico e di Miriam Milano, che si chiama appunto Osteria del Borgo Antico. Mentre gli ambienti interni coniugano il garbo e l'eleganza con i toni rustici: tra gli arredi in legno scuro, le volte in tufo e la squisita accoglienza di Miriam. Un po' come le operazioni di cucina di Ottavio, che si muovono sulla base solida delle veraci materie prime del territorio, per proiettarsi in una dimensione innovativa che riesce a valorizzare gli stessi prodotti, con il valido supporto delle buone conoscenze tecniche. Leggi qui l'intera recensione firmata Vincenzo Rizzi.
 

CIELO DEL RELAIS LA SOMMITA' - via Scipione Petrarolo 7/9, Ostuni (Brindisi), +39 0831 305925, lasommita.it
Prima di affrontare l'ascesa per salita cattedrale, e prima che ripidità e bellezza della città-kasbah vi mozzino il fiato, conviene lasciare a casa i pregiudizi. Le magnifiche sorti e progressive della Puglia a tavola passano anche da sua Sommità, ovvero il relais elegante sulla vetta di Ostuni, lo dice la Rossa che divide et impera. Dal sorbetto al lime servito sullo spazzolino al camouflage di cozze, passando per il finto uovo su finta farina in carta di uova (vera) fino alle Chips and fish impanate nelle Pringles, omaggio a Matias Perdomoe Maida Mercuri, maestri nel lungo apprendistato al Pont de ferr di Milano. Divertissement e provocazioni ludiche a firma di Andrea Cannalire, 30 anni appena compiuti, che ha confermato il Cielo nell'olimpo gourmet del Tacco dando una spinta personalissima al ristorante. Leggi qui l'intera recensione firmata Sonia Gioia.

DA TUCCINO - via Santa Caterina 69f, Polignano a Mare (Bari), +39 080 4241560, tuccino.it
Poesia e scienza. La poesia è già tutta nello scintillio del sole, o della luna, sulle onde del mare che fluiscono vicinissime. La scienza, nel rigoroso approccio a ciò che quel mare offre, dalla maniacale selezione della materia prima alla disciplina delle preparazioni, crude e cotte, al calcolatissimo impiattamento. La storia è antica. Vito Benito Centrone, detto Tuccino, aprì nel 1968 Lo Sciale, a pochi metri da dove nel 1979 il figlio Pasquale inaugurerà il Tuccino odierno vero e proprio, che da tanti anni ormai esibisce una nobile facies, dalle linee morbide ed eleganti. I tovagliati chiari dei tavoli, ben distanziati, predispongono a prendersela comoda, all'immersione negli acquari dei piatti, alla sospensione del tempo. Leggi qui l'intera recensione firmata Antonio Chinellato.