In Sicilia da Tancredi, cucina di... montagna

Da queste parti Palazzolo Acreide è “la montagna”. In realtà si tratta di una bella cittadina barocca del val di Noto, in provincia di Siracusa, sita a 670 metri sul livello del mare e insignita dall’Unesco del titolo di patrimonio mondiale dell’umanità. Ma, per noi che viviamo sul mare – e abbastanza lontani dall’Etna - i comuni di collina sono “la montagna”. Palazzolo, poi, ha nelle vicinanze il bosco di Bauly, oltre al dedalo di “cave”, quei valloni stretti e incassati che caratterizzano l’orografia degli Iblei, ricchi delle stesse essenze forestali del bosco, solo “in miniatura”.

A Palazzolo si andava (si va, perbacco!) a funghi e a beccacce, e anche a trote (seppure, forse, la maggior parte dei corsi d’acqua popolati da questi squisiti salmonidi selvatici si trovi nel vastissimo territorio di Noto). E si va anche per mangiare bene “le cose della montagna”. Cioè i prodotti di questa terra generosa, che non tutti hanno avuto modo di apprezzare: i funghi, il tartufo degli Iblei, i formaggi straordinari.

Se abbiamo semplicemente voglia di una sontuosa bistecca alla fiorentina, fatta di carne allevata per bene, sui pascoli della “montagna”, o di uno stinco perfetto (e Dio sa quanto, ogni tanto, io non ne abbia voglia…), vado a Palazzolo da Tancredi. Il nome fa pensare a origini normanne, ma il nostro è scuro e barbuto come un saracino e ha un locale accogliente con forno a legna in via Messina, una stradina caratteristica che spunta sulla piazza centrale. Un vicoletto di quelli che, se hai un’auto non troppo piccola, pensi di non passarci, poi chiudi gli specchietti e tutto va bene…

Tancredi è una certezza (e, probabilmente, le sole certezze che ho sono gastronomiche…). Bravo con le pizze (colleziona titoli e vince campionati, ma personalmente, questo ci interessa di meno), è bravissimo con arrosti, funghi, verdure selvatiche. E scrive un cacciatore che, dopo anni di barbaro, inconsapevole calpestio di straordinarie e misconosciute ricchezze “verdi”, ne è diventato esperto e fanatico: nella raccolta, nella preparazione e, naturalmente, nel consumo…  

Provate, per esempio, se è la stagione (ma lui congela, a volte), le Senàpe saltate alla contadina su crema di piacentinu ennese. E assaggiate il tartufo di queste parti. Suggerisco lo scorzone estivo, meglio del bianchetto, se giustamente maturo. Da Tancredi abbiamo mangiato un Raviolone di patata siracusana con un formaggio luna piena (a crosta fiorita prodotto con latte vaccino intero proveniente dai pascoli degli Iblei: fantastico), vellutata di zucca e tartufo nero degli Iblei.

Questo fungo ipogeo siciliano è stato classificato solo all’inizio degli anni Novanta e si trova adesso nei menu di tutta l’alta ristorazione isolana. Forse però vale la pena, anche, di verificarne l’uso che ne fanno i cuochi storici del territorio di produzione. Si diceva delle carni. Da impazzire anche l'Arancino con ragù bianco di filetto di maialino nero ibleo di Palazzolo, sempre coi funghi di stagione. Lo stesso maialino – che è un locale presidio Slow food – in agrodolce e patate alla cenere, subisce, nelle esperte mani del nostro cuoco, estenuanti cotture a basse temperature, che gli conferiscono inimitabili gusto e tenerezza. Menu un po’ invernali? Ma siamo in montagna, perbacco…