Massimo Mantarro e il totano perfetto

Lo chef a Cibo Nostrum propone due versioni deluxe del mollusco, «ecco perché e dove la tradizione sbagliava»

22-06-2017
Lo chef Massimo Mantarro, del ristorante Principe

Lo chef Massimo Mantarro, del ristorante Principe Cerami del San Domenico Palace di Taormina, a Identità Milano 2017

Azzurro. Come il cielo sui tre comuni siciliani di Zafferana Etnea, Taormina e Giardini Naxos durante l’edizione chiusa una settimana fa di Cibo Nostrum, l’annuale grande festa della cucina italiana organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi. Oltre 20mila presenze di visitatori nella sola giornata del Taormina Cooking Fest, 150 chef, 1000 cuochi, 90 aziende dell’agroalimentare, tra cui 50 aziende vinicole dell’Isola: numeri gustosi a certificare che la manifestazione nata sei anni fa come festa dei cuochi etnei è diventata uno degli eventi gastronomici più prestigiosi d’Italia.

Mantarro a Cibo Nostrum con Katya Maugeri di Sicilia Network

Mantarro a Cibo Nostrum con Katya Maugeri di Sicilia Network

Last but not least, 50mila euro raccolti a sostegno della campagna di ricerca sul morbo di Parkinson. «Questo scenario internazionale, rappresentato da Taormina, assieme a un simbolo della Sicilia nel mondo, come l’Etna, ma soprattutto il grande cuore dei nostri 16mila e più associati da tutta Italia hanno contribuito a fare grande la festa» ha commentato a conclusione dell’evento Rocco Pozzulo, il presidente nazionale Fic, che ha aggiunto: «Cibo Nostrum è diventato uno dei nostri eventi di maggior prestigio e ha tutte le carte in regola per potersi definire, dalle prossime edizioni, internazionale».

Azzurro anche il tema di dibattimento oltre la festa. “Pesce azzurro: pesca sostenibile, cucina consapevole” è stato il titolo del convegno organizzato in seno a Cibo Nostrum in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, per sottolineare l’importanza del pesce azzurro nell’alimentazione, nella cultura e nell’economia del nostro Paese e la conseguenza “tecnica” del dibattitto sono stati sette stimolanti laboratori curati da altrettanti prestigiosi chef a presentare una loro creazione a base di pesce.

Il piatto presentato dallo chef a Taormina, a base di totani

Il piatto presentato dallo chef a Taormina, a base di totani

Massimo Mantarro, chef del ristorante Principe Cerami del San Domenico Palace, due stelle Michelin dal 2012, ha proposto una versione deluxe del già noto spezzatino di totani e patate, di chiara matrice nazional-meridionale. Gli ingredienti sono rimasti gli stessi della ricetta classica ma, in fase di costruzione, dalle parole dello chef emerge ovviamente tutto il minuzioso lavoro di ricerca sull’eccellenza dei prodotti, funzionale alla nascita di un piatto che affonda sì le radici nel passato, eppure di sicuro vuole essere star sull’importante tavolo dell’alta ristorazione contemporanea.

«Rispetto alla ricetta classica, dove il totano assorbiva troppi liquidi e perdeva consistenza, abbiamo modificato il metodo di cottura – spiega Mantarro – Il mollusco così viene prima abbattuto e poi scottato per soli due minuti in aglio, olio e rosmarino». Il risultato è che la materia prima non stravolta mantiene inalterato il sapore e resta morbida, non sfibrandosi al momento dell’assaggio. Due i totanetti a comporre il piatto: uno ricoperto da una crema di patata novella di Siracusa e mandorla e l’altro di una salsa di pomodoro crudo, sifonata a due cariche d’aria, composta da Tondo Liscio, più minerale, e dal più dolce Piccadilly. Si completa poi con un dripping di riduzione di nero d’avola, pepe, anice stellato e chiodi di garofano.

Di nuovo Mantarro a Identità Milano 2017, con Eleonora Cozzella

Di nuovo Mantarro a Identità Milano 2017, con Eleonora Cozzella

L’impiattamento è curato ed elegante e resta minimale anche con le rotelle di patate al forno allineate a dividere le due declinazioni del mollusco. Mantarro è paladino di essenzialità e territorio, scrittore sensibile di una cucina rotonda, diretta e senza fronzoli, l’umiltà è il suo il trampolino di lancio da dove, ogni volta che salta, raggiunge espressioni di cucina tra le più alte del panorama nazionale.

«Nei miei piatti devono fondersi semplicità e cultura, intesa come memoria storica e tradizione – conclude lo chef originario di Calatabiano – La materia prima deve essere di stagione, di regione e deve essere sempre rispettata. Fare attenzione poi alla salute degli ospiti: ricette ricche di omega 3 e di antiossidanti dovrebbero essere la regola per tutti i ristoranti, in nome di una cucina sana sempre più protagonista». E già. Questo è un aspetto che spesso si trascura. Piatti saporiti e di carattere, ma anche sani e leggeri. Perché, come dicono i nonni viventi del Sud, la salute è sempre la prima cosa.


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