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LE RICETTE

Pizza Montanara
di Enzo Coccia Pasta ai ricci di mare e carpaccio di toro
di Enrico Croatti Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
di Enrico Bartolini Tartare di manzo con interpretazione dei formaggi della Valtellina con fiori e colori
di Antonio Borruso Riso e latte
di Luca De Santi Tiramisù vegetale
di Andrea Ribaldone Acqua
di Gianluca Fusto Guancia di cervo, foglie e burro Forrest
di Alessandro Gilmozzi

Timballo “Gattopardo”
di Matteo Baronetto Brodo di pollo come base della minestra e del consommé
di Cristina Bowerman Faraona farcita con bottaggio leggero, fonduta di tapinambur e tartufo nero invernale
di Claudio Sadler Pane Colazione Saporé
di Renato Bosco Viaggio in Sud America
di Luca De Santi Carbonara
di Luciano Monosilio Spaghettoni cotti in brodo di castagne e spezie Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
di Enrico Bartolini

Merluzzo e riso
di Rafael Peña Risotto con fondente di cipollotto di Tropea e mousse di provolone del Monaco e riduzione di vino Aglianico
di Viviana Varese Gallo Forcello…della famiglia tetraonide
di Alessandro Gilmozzi Triglia, spinaci, arancia e rosmarino
di Fabrizio Mellino Tuorlo gasato Pluma iberica, salsa di finocchio e arance, aglio nero Tonnato D’O Frittella al tartufo bianco D’O
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Uno dei piatti-simbolo del menù sulle spine è la Genovese di tonno: la ricetta tipica napoletana è riproposta con la ventresca di tonno, marinata per due giorni in salsa di soia, in modo da darle un ulteriore spessore gustativo. Gli ziti sono del pastificio Gentile e la parte vegetale viene dalla cipolla con aceto di lamponi, come salsa alla base, e dal kimchi di cipolla (buonissimo), oltre a prezzemolo e basilico thailandese (dal sentore mentolato) (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani, salvo diversa indicazione)

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