ZeoCooking: cuocere con dei minerali che si scaldano a contatto con l'acqua

Si chiamano Zeoliti: il cuoco veneto Paolo Caratossidis le sta sperimentando per creare un metodo alternativo di cottura

14-05-2017
Paolo Caratossidis, a sinistra, con Bobo Cerea, al

Paolo Caratossidis, a sinistra, con Bobo Cerea, al centro. Lo chef del ristorante Da Vittorio è stato uno dei primi interpreti dell'alta cucina italiana a interessarsi agli esperimenti di ZeoCooking e alla cottura con le Zeoliti

Potrebbe quasi sembrare una storia da fantascienza: un minerale che semplicemente venendo a contatto con l’acqua, in pochi secondi, passa dalla temperatura ambiente a superare i 100°C. Ma non c’è nessun lavoro di fantasia, invece. Le Zeoliti esistono e sono state scoperte a metà del ‘700 da un chimico svedese, Axel Fredrik Cronstedt. Il nome di questo minerale è stato ispirato proprio dall’idea di una “pietra che bolle”, scaldandosi quando incontra l’acqua e producendo quindi calore e vapore.

Si tratta in particolare di una famiglia di minerali (sono alluminosilicati, nello specifico), ce ne sono di molti tipi diversi in natura e a questi si devono ora aggiungere i tante creati invece dall’ingegneria molecolare umana. Le applicazioni delle Zeoliti sono altrettanto numerose, e non hanno solo a che vedere con questa capacità di innalzamento della temperatura: sono state usate in medicina per aiutare la coagulazione del sangue, nell’industria petrolchimica, nella decontaminazione di terreni inquinati, nella produzione di lavastoviglie, di caldaie e per ancora altri svariati utilizzi.

Delle piccole sfere in un contenitore, un bicchiere d'acqua: non serve altro per generare immediatamente calore

Delle piccole sfere in un contenitore, un bicchiere d'acqua: non serve altro per generare immediatamente calore

Paolo Caratossidis, cuoco veneto, è stato invece il primo a immaginare di poter usare delle Zeoliti per la cottura degli alimenti. E ci racconta che tutto è iniziato con un po’ di curiosità, qualche scetticismo e molta voglia di sperimentare: «Nei miei studi ho scoperto l’esistenza di questi minerali e ho iniziato a immaginare una loro applicazione in cucina. Confesso che i primi passi sono stati fatti proprio a livello amatoriale e con molti dubbi. Però il fatto che grandi aziende come la Bosch o la Vaillant avessero investito su questa tecnologia mi faceva pensare che valesse la pena provarci». 

Ma dove si trovano le Zeoliti? «Il reperimento non è facile - ci racconta Caratossidis - in Italia non si trovano, ma nel mercato internazionale sì». Dopo essere riuscito a trovarne un po’, il 1 giugno 2016 in un laboratorio di Bologna è avvenuto il primo esperimento, con la cottura, tra le altre cose, di un uovo di quaglia: «E’ stata una sorpresa meravigliosa, vedere con i tuoi occhi un minerale freddo che incontrando un liquido freddo nel giro di 4 secondi arriva a toccare i 100°C...era la conferma che ero sulla strada giusta. Nei mesi successivi la cosa più difficile è stata farci ascoltare, non farci prendere per matti».

Ma Paolo Caratossidis ha insistito e ha continuato a crederci, importando altri minerali e pubblicando sul sito di ZeoCooking i risultati delle sue ricerche. Ma come avviene la cottura? «Io uso delle Zeoliti in forma sferica, di diametro intorno ai 5 mm. E’ fondamentale creare quello che in termodinamica si chiama un “sistema isolato”, senza dispersione di calore: per ora utilizziamo dei thermos per alimenti, ma stiamo lavorando per creare un contenitore creato appositamente per questo scopo». Sul canale YouTube di ZeoCooking è disponibile anche un video che mostra in pochi secondi come si sprigiona il calore da queste sfere.

La temperatura che si può raggiungere dipende da diverse variabili, ci spiega lo chef-studioso veneto: «Varia a seconda della quantità e del tipo di Zeoliti che si usano, dal modo in cui vengono irrorate d’acqua, dato che il fenomeno deriva dalla penetrazione delle molecole di H2O nei tantissimi canali vuoti presenti nelle sfere di questo minerale. Nell’ultima dimostrazione pubblica, qualche settimana fa, abbiamo raggiunto i 130°C».

Caratossidis durante una delle dimostrazioni di ZeoCooking

Caratossidis durante una delle dimostrazioni di ZeoCooking

La cottura proposta da ZeoCooking, almeno per ora, è sottovuoto: «Abbiamo fatto questa scelta soprattutto per motivi estetici - prosegue Caratossidis - inserendo tra le sfere un sacchetto di cottura, come nella CBT. Ma non è l’unica possibilità: le Zeoliti non solo sono completamente atossiche, ma sono diverse le caratteristiche positive per la salute dell’uomo. Quindi studiamo anche dei possibili sviluppi che facciano entrare in contatto gli alimenti direttamente con queste sfere».

Le prospettive allo studio sono molte, e hanno a che fare anche con la portabilità della cottura: «Grazie all'assenza di altre fonti di energia o calore, possiamo pensare di spostare la cottura dal luogo fisico della cucina. Penso al mondo dell'areonautica, alle barche, ma le possibilità sono davvero tante». Anche la cucina d'autore potrebbe essere interessata a questo tipo di sviluppo: «E' una tecnica che ha certamente un valore spettacolare, un effetto "wow" che in certe situazioni potrebbe essere notevole. Chiaramente i nostri interlocutori in questo senso non possono che essere cuochi sempre interessati all'innovazione e uno di questi, ad esempio, è Bobo Cerea, con il quale siamo entrati in contatto e stiamo stabilendo una collaborazione piuttosto stretta».


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