Caseificio Marovelli, una storia di Garfagnana

La storia del Caseificio Marovelli nasce e si sviluppa in Alta Garfagnana, nei primi anni del secondo dopoguerra. Questa azienda, che oggi abbraccia tre generazioni della famiglia Marovelli, è stata fondata dal nonno Giovanni, che voleva semplicemente trovare un modo, finita la seconda guerra mondiale, per dare sostentamento a sé e alla sua famiglia e che decise di partire dalla piccola “ricchezza” in suo possesso, rappresentata dagli animali che allevava. A lui, col passare degli anni si sono affiancati lo zio e il padre di Romina Marovelli, che ora insieme al fratello incarna il presente dell'azienda casearia. 

Romina Marovelli è nata in mezzo ai formaggi, alla storia di questo Caseificio: «Io e mio fratello inizialmente avevamo preso altre strade, ma col tempo ci siamo accorti che volevamo proseguire il lavoro iniziato dai nonni e portare anche il nostro apporto, favorirne un’evoluzione». Uno sviluppo che gradualmente ha visto affiancarsi al lavoro del Caseificio una serie di sinergie con altre realtà che operano nel medesimo territorio.

«Siamo lontani dalle grandi città - racconta Romina - in un angolo di Toscana ricco di panorami bellissimi e capace di attirare chi cerca luoghi adatti al relax e al contatto con la natura. Così sono nate delle collaborazioni: ad esempio molto vicino al luogo in cui sorge il Caseificio si trova uno splendido castello medievale degli Estensi, la Fortezza delle Verrucole. E il flusso di turisti generato da questo castello ha fatto nascere l’Osteria le Verrucole. Abbiamo voluto unire le forze per creare un percorso che si snoda tra il Caseificio, permettendo ai turisti di vedere come nascono i nostri formaggi, l'azienda agricola dove mio zio alleva i suoi animali e produce salumi, il castello, l'Osteria, l'agriturismo Il Mulino di Rancone e la casa colonica Lamola che possono accogliere chi viene a visitarci, e al termine del percorso c'è anche un Parco Avventura».

Lo sguardo moderno e al passo con i tempi porta i due più giovani Marovelli a immaginare ulteriori sviluppi di queste sinergie, con l'idea di una "digitalizzazione della storia": l'ambizioso progetto su cui stanno lavorando, in collaborazione con altre realtà affini, li vede seguire e valorizzare le origini Estensi di queste zone, e questo impegno sinora ha generato un sistema di 18 percorsi sparsi nell'Italia settentrionale e nell'Europa nord-occidentale, per raccontare, condividere, esplorare territori legati tra loro nel passato, ma che oggi hanno sviluppato ciascuno la propria identità.

Questa attenzione per l'evoluzione e lo sviluppo non mette mai in secondo piano però la storia della famiglia, che nei formaggi del Caseificio è sempre molto presente. Ad esempio in uno dei prodotti di punta, un formaggio a pasta fiorita di latte vaccino, molto delicato e cremoso, chiamato Bagiolo. Un nome che ci riporta a un’altra storia su nonno Giovanni. 

Parlando dei suoi nonni Romina disegna un piccolo e sentito ritratto dei primi artefici di questo Caseificio. «Erano due persone particolari: mia nonna ha messo al mondo sette figli ed era una donna molto riservata. Mio nonno invece era un grande lavoratore, amava fumare le sue Nazionali e bere un liquore a base di anice, che credo si produca ancora, chiamato Sassolino. Quando usciva aveva l'abitudine, nonostante vivesse in un piccolo paesino di poche anime, di mettersi sempre in giacca e cravatta, anche per andare a giocare a bocce».

«Era una persona sempre allegra, ironica, dalla battuta pronta - prosegue nel suo racconto Romina - e amava giocare con la nonna Ida, che invece era timida e schiva. Così a volte le diceva “vieni qui che ti do un bagiolo”, una parola che per lui voleva dire “bacio”. L’idea di chiamare così questo formaggio nasce dunque dalla voglia di ricordare i nonni, che hanno fatto nascere questa azienda, e il loro lessico familiare». 

Da questa storia è nato un prodotto di grande qualità: c’è voluto un anno di lavoro ed esperimenti perché si trovassero il giusto equilibrio di acidità e di sapori, ma dal 2012 in poi il Bagiolo sta raccogliendo interesse e anche diversi premi: «E' un prodotto eclettico, capace di dare il suo meglio sia come ingrediente in molte ricette, sia semplicemente come elemento di un tagliere di formaggi». Questo prodotto, come tutti gli altri del Caseificio, può fregiarsi del marchio della Riserva Mab Unesco dell'Appennino Tosco-Emiliano (di cui abbiamo parlato in questo articolo di Niccolò Vecchia).

La produzione del Caseificio Marovelli si articola in due linee: una più quotidiana, destinata alla GDO, composta soprattutto da formaggi freschi, vaccini e caprini, ma anche da yogurt e burro, e una più ricercata, pensata per i gourmet. Tra questi ultimi, oltre al Bagiolo e a degli ottimi pecorini stagionati come il Verruchio, vale certamente la pena di citare la produzione di formaggi “conciati”, che dopo una prima stagionatura vengono affinati in barrique, alcuni con mosto di Sangiovese, altri con paglia e mentuccia, altri ancora con foglie di castagno o con foglie di ulivo. Da questo processo nascono formaggi molto particolari, aromatici e profumati.