Un Comitato di Liberazione dei Cuochi

Qualche settimana fa ha mosso i primi passi un progetto interessante, il "Cnl dei cuochi", ovvero – più per esteso - Comitato di Liberazione Nazionale dei Cuochi dal Mestiere. Nome ironico come il suo promotore principale, Amelio Fantoni del Buonumore di Viareggio, per un gruppo di professionisti della ristorazione – per ora toscani e della Liguria Orientale - che si propone di liberarsi appunto dalle imposizioni standardizzanti del mercato, a favore di una cucina più sostenibile, sana, rispettosa del prodotto, capace di valorizzare il meglio del territorio. Per far tutto ciò, i cuochi aderenti al progetto si propongono innanzitutto di fare sempre più opera di divulgazione sulla materia prima locale.

«Vogliamo spiegare alla clientela perché preferiamo, ad esempio, il pescato del nostro mare, magari meno famoso, rispetto a quello che mangerebbe ovunque, ma viene da fuori» ci spiega Fantoni, ribadendo un concetto che aveva già efficacemente espresso in questo nostro articolo: «Qui in Versilia abbiamo circa 200 tipi di pesci. Pochissimi crostacei, sostanzialmente solo sparnocchi (nome versiliese per le mazzancolle) e cicale. Quanto ai frutti di mare, solo arselle. Il resto non esiste, viene da fuori. E come arriva a Viareggio, arriva a Milano. Così il milanese a Viareggio, se ordina “i soliti pesci” in Versilia, mangia esattamente gli stessi che mangerebbe a casa sua in città. Viene al mare e chiede il pesce allevato in campagna, pieno di antibiotici. Che senso ha?».

Tra i primi aderenti al "Cnl dei cuochi", oltre a Fantoni con la figlia Simona, altri professionisti come Franco Manfredi e Veronica Mazzoni del La Fontana e la Sirena all’Augustus di Forte dei Marmi, Maurizio Marsili, Nicola Di Bene e Alessandro Lucchinelli del Pesce Briaco di Lucca, Michele Mancini della Stella della Versilia di Marina di Massa, Enrico e Valentina Galazzo de La Gritta di Tellaro in Liguria, Angelo Di Mensa dall’Isola d’Elba. Il Comitato – racconta Fantoni – ha già stretto una partnership con la Coldiretti Toscana, «diventeremo ambasciatori dei suoi prodotti, dal pesce alle verdure. Attraverso i loro circuiti di comunicazione ci proponiamo di spiegare sempre meglio perché è bene mangiare ingredienti freschi, eccellenti, del territorio».

 

IL MANIFESTO DEL "CNL DEI CUOCHI"
“E’ nato il Comitato di Liberazione dei Cuochi dal Mestiere. Alla base dell’iniziativa c’è la volontà di far capire come la cucina in questo momento storico debba andare in una nuova direzione. Il cuoco deve essere sempre più preparato nell’esercitare la propria professione. Oggi si parla molto di cucina: ormai da anni vengono pubblicate centinaia di riviste che trattano di ricette, di creatività, persino di “arte” applicata ai fornelli. Per non parlare del fenomeno più recente, quello delle numerose trasmissioni televisive che indulgono sul tema. Spesso lo fanno però in modo superficiale, col rischio di banalizzare la bellissima professione del cuoco. Così sembra che essere cuoco sia un mestiere facile, che non richiede studio e lavoro intensi. Insomma: la forma appare spesso più importante della sostanza.

A nostro avviso la cucina non è arte né creatività, ma tecnica, chimica, conoscenza e rispetto dei prodotti, stagionalità, controllo del calore e dei tempi di cottura. E anche passione. La cucina è prima di tutto nutrimento, poi suggestione, senza dimenticare che lo stomaco non ha occhi ma è estremamente esigente. Perché, allora, questa discrasia tra realtà e rappresentazione mediatica della stessa? Di chi è la responsabilità di quanto sta succedendo? E in generale: perché il consumatore è così facilmente suggestionabile? Noi pensiamo che le responsabilità ricadano sia su chi opera in cucina, sia in buona parte su chi fa comunicazione.

Il cuoco ha degli alibi in questo senso: deve fidelizzare i clienti preoccupandosi di soddisfarne i capricci e le voglie. Proprio per questo motivo spesso la materia prima passa in secondo piano. Il cuoco – per così dire - usa più il mestiere che il rispetto. Crediamo però sia un retaggio del passato, oggi le cose stanno cambiando. Sempre più, per fortuna, oltre che di cucina si parla anche di sana e buona alimentazione. Il cuoco-alchimista sembra passato di moda.

Il messaggio nuovo è dunque che il cuoco professionista deve essere garante del piatto che cucina. Deve fornire un minimo d’informazione, mettere la sua conoscenza a disposizione del consumatore e spingere egli stesso il cliente a essere più esigente, più consapevole. In questa nuova funzione sociale del cuoco, il suo alleato e intermediario è il mondo dell’informazione. I media, la comunicazione sono importanti, purché si crei un rapporto di collaborazione piuttosto che di sudditanza. Loro ci insegnano la forma, noi cuochi dobbiamo metterci la sostanza”.