Wagyu e Konjac, gioielli di Gunma

«Volevo esprimere innanzitutto la nostra solidarietà alle popolazioni italiane colpite dal terremoto. Noi in Giappone purtroppo sappiamo bene cosa significhi». È il messaggio che ha aperto uno splendido pomeriggio lunedì scorso all’Arte del Convivio di Milano. A pronunciare le parole, Hideaki Mashimo, direttore del dipartimento di Agricoltura della prefettura di Gunma, arrivato in Italia con una delegazione importante per presentare due prodotti bandiera del territorio che rappresenta: la radice Konjac e la carne di manzo Wagyu.

In platea, un sestetto di bravi cuochi italiani: Cesare Battisti e Luca De Santi del Ratanà di Milano, Fabrizio Ferrari del Porticciolo 84 di Lecco, Terry Giacomello dell’Inkiostro di Parma, Andrea Ribaldone dei Due Buoi di Alessandria, Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze. Sono qui per conoscere i segreti di questi due prodotti, con cui comporranno una cena il 9 novembre, sempre all’Arte del Convivio.

«La  regione di Gunma», introduce la giornata, dopo il saluto iniziale di Paolo Marchi, Anna Meroni, designer e ambassador della prefettura in Italia, «si trova nel cuore del Giappone ed è l’unica regione di tutto il paese che non affaccia sul mare. Un territorio di grandi tradizioni termali e produttive». Segni particolari: distese sconfinate di piante Konjac. Radice, tubero o patata? «Abbiamo scelto di chiamarla radice», precisa Meroni, «anche se sfugge un po’ alle classificazioni per via della sua consistenza atipica (simile a dei nervetti, ndr)».

A Gunma si coltiva il 90% dell’intera produzione giapponese, e quindi mondiale: «Ha caratteristiche molto interessanti per le fibre alimentari e il calcio che la compongono. Per la sua leggerezza e il senso di sazietà che dà, il contenuto ridotto di calorie e l’assenza di glutine è il perfetto ingrediente del futuro. La produzione ha un ciclo di 3 anni. La radice viene lavata, cotta a vapore, sbucciata, frantumata fino a diventare patè, addensata con idrossido di calcio e infine impastata».

Entra in scena Nobuya Niimori, chef giapponese del milanese Sushi B di Milano, anche lui eletto ambassador di Gunma a Expo 2015. Con lui conosciamo la versatilità del Konjac in cucina: all'origine assume la forma di panetti o spaghettini. Niimori ne fa dei noodle con pesto di shiso e gamberi. Ma la tratta anche alla maniera di sashimi, carpaccio, tempura. E si può anche tirare a sfoglia sottile. Essendo composta al 90% da acqua, assorbe come spugna le marinature in cui la immergi.

Cala il momento di sua maestà il Wagyu, un argomento che abbiamo tratto più volte qui e qui: «Un esemplare di manzo soggetto a cure speciali in ognuna delle sue 3 fasi: gravidi, vitelli fino a 9 mesi e ingrasso», introducono la parte bovina della giornata Makoto Hasegawa e Hiromitsu Matsuoka, direttore e assistant section manager di Gunma Meat Wholesales Market, giunti a Milano per illustrare i tagli, dall’alto della perizia che hanno nella regione, «la prima a ottenere il permesso per esportare il prodotto fuori dal Giappone».

«Negli allevamenti di Gunma ogni capo ha un nome e gli viene data una coperta nella stagione fredda. Una cura ossessiva che non risparmia alcun dettaglio. I capi hanno un livello di acido oleico molto alto, che aiuta a regolare i livelli di colesterolo nel sangue, tutto l’opposto di quello che siamo portati a credere della carne rossa». Siamo qui apposta per demolire i pregiudizi. Come quello del reimpiego intelligente degli scarti della carne, «che si può utilizzare per insaporire degli hamburger perché ha un retrogusto dolce che accentua parecchio l’umami».

Sul bancone, gli accorti macellai poggiano e tagliano filetto, controfiletto e reale, un taglio quest’ultimo che noi utilizziamo per arrosto e bollito e che qui soprende gli chef per la grande resa nella cottura veloce in immersione shabu shabu. Chef Nibuya sciorina uno dopo l’altro Sushi di filetto di Wagyu con tartare al cuore, Zuppa di miso wagyu e Konjac, Tartare con salsa al sesamo e cipollotto e un dolce Raviolo di fagioli azuki neri, cioccolato e fuori Konjac. Il tutto annaffiato da sake spumantizzato Mizubasho, prodotto con metodo champenoise. L'ennesima occasione per capire che quel che crediamo di sapere del Giappone è fermo allo stadio stereotipo.