Alla scoperta del vero wagyū

Il guanto di sfida è però lanciato e vede come protagonista il gruppo Ja (Japan Agricultural Cooperative), vero colosso del settore che raggruppa oltre 4 milioni di soci lavoratori (più quasi 5 milioni di altri associati), circa mille coop agricole sparse su tutta l’isola, oltre a possedere imponenti strutture mutualistiche e persino una propria banca. E’ tra i maggiori sponsor delle iniziative made in Japan per Expo 2015 e propone proprio da oggi, 11 luglio, “Wagyū a Milano”.

 

E’ una campagna promozionale che vede coinvolti nove ristoranti milanesi, sia di cucina giapponese che tricolore. I loro chef, da oggi e fino a esaurimento scorte, proporranno dunque nel menu la loro interpretazione del “wagyū Zen-Noh” (Zen-Noh è la sigla nipponica per il gruppo Ja) a prezzo promozionale, che dipende dal singolo locale, per altre info conviene visitare i siti delle varie insegne. Sono i ristoranti Botinero, Cracco, Finger’s Garden, Finger’s Milano, La griglia di Varrone, Manna, Tokuyoshi, Sushi B e Zero contemporary food. In altri quattro sarà sempre possibile assaggiare e acquistare wagyū, anche in seguito: Minokichi, Kakiyasu (fino a fine luglio), Ningyocho Imahan (da agosto), ossia i tre ristoranti del padiglione giapponese a Expo, poi Yazawa Beef e macelleria Masseroni.

 

Lo chef Hide Shinohara dello Zero contemporary food di Milano, ieri all'opera col wagyū

Un’occasione unica, dunque, per gustare una carne che è vera prelibatezza. E che ha, come sempre accade per le eccellenze agroalimentari, i suoi imitatori sparsi per il mondo. In questi anni di stop all’importazione, la wagyū disponibile nella Penisola arrivava in realtà da Paesi coma Usa, Australia, Nuova Zelanda, Spagna. Un buon prodotto, in molti casi: ma solo una pallida copia dell’autentico, semi-sconosciuto alle nostre latitudini: basti pensare che su una produzione nipponica complessiva di circa 150-160mila tonnellate annue, l’export tocca a malapena le 1.350 tonnellate, dunque meno dell’1%. In Europa, poi, ne giungono solo 100, delle quali un 35-40% a marchio Ja (mentre la sola Australia esporta ogni anno circa 3mila tonnellate… un vero paradosso, se si pensa che lo stesso termine wagyū significa “carne giapponese”).

 

Insomma, per ora i numeri sono molto bassi, ma l’ambizione è di crescere, e molto. Innanzi tutto facendo conoscere al consumatore europeo la qualità della carne. La prima spedizione è arrivata in Europa il 9 luglio 2014: il governo di Tokyo intende aumentare le esportazioni a un ammontare di 25 miliardi di yen entro il 2020 (circa 250 milioni di dollari).

 

Obiettivo non impossibile, se si può disporre di un prodotto di qualità altissima. Sul quale conviene spendere alcune parole in più. Parlando di wagyū ci si riferisce spesso a quello proveniente da Kobe. In realtà questa è sola una delle aree d’allevamento – di pregio quanto le altre, solo più famosa - del bovino di razza nera giapponese. Che non viene massaggiato con la birra o allietato con musiche celestiali come vuole il mito, ma deve la propria eccellenza a fattori magari meno poetici, ma concreti.

 

Innanzi tutto, deriva da selezioni scelte, basti pensare che il progenitore di circa 100mila delle attuali mucche da riproduzione Kuroge Washu è Hirashigekatsu, un super-manzo nato nel 1990 e vissuto per 18 anni, che ebbe 300mila vitelli. La sicura discendenza del singolo capo è garantita da una scrupolosa anagrafe bovina, ha spiegato ieri il maestro Motohiro Tanaka, della Federal Meat Academy of Japan presentando i dati forniti dall’Istituto sperimentale zootecnico della prefettura di Gunma. Ogni vitello è dotato di una “carta d’identità” che indica genitori, nonni e bisnonni; è dotato di un numero che lo identifica, così da consentire una totale tracciabilità, obbligatoria dal 2003. C’è anche una sorta d’impronta digitale, che è in realtà l’impronta del muso: funziona nel medesimo modo.

 

Altri fattori che determinano l’eccellenza del wagyū sono l’ambiente salubre in cui i capi sono allevati; la dieta specifica, non a base di fieno come avviene in Europa, ma di paglia di riso; il periodo d’ingrasso, con la macellazione che arriva ai 30 mesi.

 

Ne deriva una carne del tutto particolare, intensamente marmorizzata, dunque con grasso intramuscolare abbondante che la rende morbidissima, e scarsità di quello sottocutaneo. E’ poi molto ricca di acido oleico, lo stesso che si trova anche nel nostro extravergine: questo intanto abbassa il livello di colesterolo e dunque rende il grasso “buono”, o perlomeno migliore. Poi fa scendere il punto di fusione del grasso stesso, che si scioglie in bocca. Infine regala un aroma unico. Un rigoroso sistema di classificazione consente infine di distinguere la qualità del prodotto. Tutto questo, certo, ha un prezzo: a Londra una lombata di wagyū costa tra le 200 e le 300 sterline, ossia 4 o 5 volte quella di manzo europeo. Ne vale la pena? Il progetto Wagyū a Milano vuole dimostrare che la risposta è positiva.

 

Ieri allo Zero contemporary food la presentazione dell’iniziativa è terminata con una degustazione di piatti preparati dallo chef Hide Shinohara, che hanno saputo valorizzare la carne, sia come tartare, che come carpaccio, che scottata, con ricette che vanno oltre la tradizione, che vuole il wagyū, tagliato a dadini, appena scottato sulla griglia (a 80° regala tutto il suo sapore umami); oppure a fette sottili, passato pochi secondi in un brodo dashi bollente e poi servita con salsa di sesamo, salsa ponzu e verdure giapponesi, per il classico shabu shabu; oppure, ancora, in fette più spesse, come sukiyaki, con la carne prima grigliata con salsa di soia e mirin zuccherato, poi immersa nelle uova crude.

 

E dunque, itadakimasu a tutti (è il “buon appetito” giapponese, in realtà un ringraziamento al piatto che dona la vita).