Scabin: tutta colpa di Love Boat

Infanzia (con profumo di arrosto), rapporto con la tv e quello con la Michelin: parla lo chef di Rivoli

03-06-2016
Mariella Caruso ha incontrato e intervistato David

Mariella Caruso ha incontrato e intervistato Davide Scabin per Telesette. Ecco il loro dialogo integrale

«È tutta colpa di Love Boat se oggi sono uno chef». Chi l’avrebbe mai detto che a tracciare la via maestra di Davide Scabin, chef stellato del Combal.Zero di Rivoli e, attualmente, anche giudice del talent “La ricetta perfetta” di Canale 5, potesse essere stata la serie statunitense degli anni ’80 ambientata su una nave da crociera. «Avrei voluto studiare informatica o belle arti – racconta Scabin - Mia mamma, però, aveva paura che la mia parte logica e maniacale prendesse il sopravvento e mi propose di iscrivermi all’alberghiero. E io, che guardavo Love Boat in tv, accettai perché mi immaginavo già a bordo di un transatlantico, mentre alla fine non mi sono mai spostato da Torino».

Cosa ti ha spinto ad accettare di partecipare a questo talent che premierà la migliore ricetta casalinga facendola diventare un piatto pronto da vendere nei supermercati?
«Io sono un food designer, amo i colori, le etichette, impazzisco per tutto ciò che è confezionato, lavoro sui colori di tendenza e studio la grande distribuzione. Il concetto di riproducibilità, e di conseguenza d’ingegnerizzazione, è tra quelli che mi appassiona di più perché la cucina, in fondo, è ritualità: basti pensare alle nonne che preparano il caffè o tagliano la cipolla sempre allo stesso modo».

Da tendenza a moda, ormai la cucina è un must degli anni ’20 nel XXI secolo. «Una moda che durerà, anche se la bolla è destinata a sgonfiarsi un po’, perché a un certo punto tutti questi ragazzi aspiranti chef andranno a sbattere contro la dura realtà. È innegabile, però, la bellissima evoluzione, anche antropologica, del settore rispetto a 20 anni fa. Evoluzione di cui sono felice di aver fatto parte» (nella foto, Scabin col suo fido Beppe Rambaldi)

Da tendenza a moda, ormai la cucina è un must degli anni ’20 nel XXI secolo. «Una moda che durerà, anche se la bolla è destinata a sgonfiarsi un po’, perché a un certo punto tutti questi ragazzi aspiranti chef andranno a sbattere contro la dura realtà. È innegabile, però, la bellissima evoluzione, anche antropologica, del settore rispetto a 20 anni fa. Evoluzione di cui sono felice di aver fatto parte» (nella foto, Scabin col suo fido Beppe Rambaldi)

Cos’è per te l’alta cucina?
«Io non parlo mai di alta cucina, ma di alta qualità. Per me la cucina è fisica e chimica con applicazione di fantasia. La qualità è la cura maniacale nella scelta dei prodotti e nella loro trasformazione. Una regola che vale per ristoranti stellati, trattorie, fast food, pizzerie, bar e chioschi all’aperto».

Come scegli le materie prime?
«Per il ristorante mi occupo personalmente della selezione dei fornitori, mentre il mio vice si occupa del controllo qualitativo e ciò che non rispetta gli standard viene rimandato indietro».

E per casa?
«Io adoro andare al supermercato, ma per evitare di portare a casa due carrelli pieni ogni volta mando la mia assistente a fare la spesa per casa. Per me rappresenta qualcosa di importante perché mia madre lavorava in un supermercato e, spesso, trascorrevo le giornate in giro per gli scaffali».

Come scegliere un piatto pronto al supermercato? «Leggere bene l’etichetta e scegliere quello dove ci sono meno E maiuscole e numeri (l’indicazione di additivi, ndr). Attenzione, poi, a tutto ciò che è etichettato come bio perché spesso è una presa in giro, e allo zucchero e al sale, spesso nascosto come glutammato, lievito di birra o estratti di lievito. Non è un caso che oggi non passi giorno che non abbia a tavola celiaci, allergici e intolleranti»

Come scegliere un piatto pronto al supermercato? «Leggere bene l’etichetta e scegliere quello dove ci sono meno E maiuscole e numeri (l’indicazione di additivi, ndr). Attenzione, poi, a tutto ciò che è etichettato come bio perché spesso è una presa in giro, e allo zucchero e al sale, spesso nascosto come glutammato, lievito di birra o estratti di lievito. Non è un caso che oggi non passi giorno che non abbia a tavola celiaci, allergici e intolleranti»

Cucini per te stesso?
«Sì, amo farlo, anche se da quando sono tornato single ho ancora troppa roba negli scatoloni e non ho avuto tempo di fare le mie tavolate con gli amici».

Cosa non porteresti mai in tavola?
«Il tonno rosso che ho tolto dalla carta del ristorante da 14 anni perché sono molto attento alla sostenibilità. Lo mangio soltanto quando sono in Sicilia o a Carloforte».

Il tuo piatto dell’infanzia?
«Ho due ricordi olfattivi molto forti della cucina di mia mamma: il profumo dell’arrosto di vena e del brodo degli agnolotti della domenica e quello degli involtini di filetto con pancetta e rosmarino messi a cuocere in una salsa di pomodori, piselli e mezze uova soda».

Quando hai cominciato a cucinare?
«A dieci anni quando mia mamma riprese a lavorare e io preparavo da mangiare per me e mia sorella Barbara».

Ormai il boccone amaro di aver perso una stella è stato digerito da Davide Scabin che, nella Guida Michelin, ha visto il suo Combal.Zero passare da due a una stella. «Passati i primi quindici giorni la mia delusione si è trasformata in una carica micidiale. È stato, invece, più difficile per la mia brigata», confessa. C’è da dire, però, che «la Michelin deve svecchiarsi».

Ormai il boccone amaro di aver perso una stella è stato digerito da Davide Scabin che, nella Guida Michelin, ha visto il suo Combal.Zero passare da due a una stella. «Passati i primi quindici giorni la mia delusione si è trasformata in una carica micidiale. È stato, invece, più difficile per la mia brigata», confessa. C’è da dire, però, che «la Michelin deve svecchiarsi».

Quali sono i tuoi primi ricordi ai fornelli?
«Mia mamma mi ha sempre responsabilizzato molto, non solo in cucina. Sono cresciuto in fretta: a cinque anni sapevo già leggere e scrivere. Ricordo che già da piccolo mettevo in padella burro e olio, che non ho mai fatto bruciare, per rosolare le patate».

I tuoi piatti sono arrivati nello spazio. La prossima meta?
«Se vivessi abbastanza mi piacerebbe che arrivassero su Marte, ma il vero problema della Nasa, in quel caso, più che predisporre il viaggio è riuscire a produrre cibo con sei anni di conservazione».

Ultima domanda: è passata la delusione per la scelta della Michelin di toglierti una stella?
«La Michelin deve svecchiarsi, ormai ci sono anche altri parametri per votare la cucina. Il mio più grande dispiacere, però, è stato l’effetto che il passaggio a una stella ha avuto sulla mia brigata che ha faticato molto a riprendersi. Per me dopo i primi quindici giorni, invece, la delusione si è trasformata in una carica micidiale».


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