Ivan Milani, sempre più in alto

Non è la prima volta che Identità Golose prova la cucina di Ivan Milani. Ma da allora sono passati tre anni, novantadue chilometri e centocinquanta metri. La recensione passata è del giugno 2013 e raccontava del suo lavoro al San Quintino Resort di Busca, nel cuneese (dove prese il posto di Luigi Taglienti). Ora il quarantacinquenne Milani s’è spostato in orizzontale a Torino, ma soprattutto in verticale: sua è la cucina di Piano 35, quello che sarà il ristorante più alto d’Italia, in cima al grattacielo Intesa San Paolo, progettato da Renzo Piano.

L’apertura è prevista per il 28 giugno, ma qualche cena di test è in corso, e noi siamo stati sparati in vetta sabato 28 maggio, un mese esatto dallo start. Sala fuori dall’ordinario: tutta vetri, attorno una sorta di foresta indoor, di là da quella panorama fino alla Val d’Aosta. Cucina tra la wilderness nordica e l’amato Scabin, tra ori e radici, il tutto con la complicità e l’expertise dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (vedi alla voce Slow Food) e la gestione di Affida, società del muscolare Gruppo CIR Food (mezzo miliardo di fatturato, 1.100 dipendenti, 76 milioni di pasti l’anno).

Con una dozzina di convitati, eccoci dunque a un tavolo conviviale a immaginarci come sarà la sala, che ancora è allestenda. Ma quel che conta, dal punto di vista scenografico, c’è: la vista fino all’orizzonte, i meccanismi leggeri che l’architetto genovese ha progettato in modo che l’edificio sia climatizzato naturalmente. E c’è la cucina, di cui proviamo cose che Milani si porta da Busca e nuovi esperimenti, molto focalizzati sul foraging, sulle fermentazioni, su ciò che cresce selvaggio in natura, come in voga lassù, nel Grande Nord.

E allora il classico Il tempo delle uova d’oro, con foglia aurea, caviale di tartufo nero e granella di pistacchio; i Plin neri di ricciola, gamberi e cozze, serviti con il dashi; il Musetto di vitella cotto nel vino bianco e nel vermouth e accompagnato da riccio e uova di salmone; il Petto d’anatra Fisherman’s Friends, chiamato così perché un tempo era reso balsamico proprio dalla celebre caramella e ora, invece, da resine naturali; il Sashimi di Bianca piemontese con una grattata di fungo della corteccia – sì, proprio quelli che stanno sui lati degli alberi – prima latto-fermentato e poi fatto essiccare. E tanto altro ancora, dall’ostricosissimo Risotto all’ostrica alla “colazione piemontese” – un croissant e un gianduiotto di foie gras – fino a un dolce di gianduia vero, ché siamo comunque a Turìn.

Due piani più in su, al 37, ecco il lounge bar al varo il 15 giugno: una terrazza interna affacciata su uno spazio immenso con tapas in arrivo dal 35 e cocktail di Mirko Turconi, già al Mag Caffè di Milano. Al piano zero la caffetteria Chiccotosto per “tutti i giorni” e al meno cinque la cantina governata dal maître Adalberto Robbio, in arrivo dal resort Casta Diva, sul Lago di Como.

I prezzi di partenza: light lunch a 30 euro; degustazione a 55, 75 e 100 euro. Quel che si dice: alta cucina.