Quando la Cascina è gourmet

Cosa ci fa uno chef giapponese, con diverse esperienze stellate alle spalle, in una cascina nel Parco Agricolo Sud Milano? Semplice: prepara e propone piatti belli, raffinati, buoni, golosi. Ma andiamo con ordine. Ci troviamo a Gaggiano, uno dei comuni dell'hinterland meneghino che possono già vantare qualche insegna di sicuro valore gastronomico. Qui, a pochi chilometri dal piccolo centro di Gaggiano, si trova la Cascina Guzzafame. 

Secondo una pietra con le iniziali della Certosa di Pavia trovata qui durante degli scavi, questa cascina a corte dovrebbe esistere dal 1716. La famiglia Monti però ci è arrivata solo 43 anni fa, quando Augusto Monti in particolare lasciò Cassina De' Pecchi, dove gestiva la Cascina Malpaga, per continuare il lavoro di agricoltore e allevatore in un luogo più grande, che consentisse anche ai suoi eredi di proseguire la sua passione.

Questa storia ce la racconta la nipote Francesca: da cinque anni a questa parte è entrata da protagonista nel novero dei familiari che dedicano la propria vita alla Cascina. In particolare assecondando la propria passione per la ristorazione. Il primo passo - con la benedizione del padre Carlo, che si occupa delle coltivazioni e degli allevamenti - fu quello di predisporre un'offerta gastronomica da agriturismo. Grandi numeri, soprattutto a pranzo e nei fine settimana, cibi semplici e genuini incentrati sulle produzioni della Guzzafame. Latte, formaggi, carni di manzo e maiale, insaccati, verdure, farine, riso, miele.

Una grande ricchezza a chilometro zero messa a frutto. Ma a Francesca questo non bastava. Il progetto che accarezzava era quello di un ristorante raffinato, gourmet. E l'occasione si è presentata quando, cercando uno chef, è arrivata la disponibilità di Takeshi Iwai: «Ricordo che ci hanno consigliato di non farcelo scappare!», ci dice. Non si aspettava Francesca di poter arrivare a un cuoco cresciuto con Antonino Cannavacciuolo, Pino Cuttaia, Anthony Genovese, Massimiliano Alajmo (che lui considera il suo più grande maestro).

«Takeshi cercava un'esperienza che lo portasse il più vicino possibile all'origine delle materie prime che fanno grande la cucina italiana. Noi questo potevamo offrirglielo, ma ci chiedevamo come si sarebbe potuto adattare a un'offerta gastronomica come la nostra». Invece Iwai - che arriva a Gaggiano ad aprile 2015 - è felice, si ambienta subito. E con Francesca inizia a preparare la nascita di Ada e Augusto. La casa padronale della Cascina viene ristrutturata, con la massima attenzione e cura, creando anche una nuova cucina adatta per una proposta gourmet.

Il debutto con i primi giorni del 2016. Ada e Augusto, il primo "farm restaurant" della zona, apre solo alla sera, dal mercoledì al sabato. Per circa 30 coperti, contro i 160 dell'Agriturismo aperto a pranzo. L'ingresso è delizioso, con un salotto d'epoca raccolto attorno a un bel camino, e le foto di nonni e bisnonni Monti alle pareti. La sala è altrettanto piacevole e accogliente, legata alle tradizioni e alla memoria senza risultare pesante o polverosa.

Per ora ai clienti vengono offerte due opzioni, due menu degustazione: uno porta il nome di nonna Ada, tre portate più un dessert (o il piatto di formaggi della Cascina). L'altro, l'ammiraglia di Takeshi Iwai, si chiama Augusto. Si tratta di un percorso nel contempo elegante e sostanzioso, composto da due antipasti, due primi, una carne, un dessert. Tra i piatti spicca, per golosità e legami con la tradizione del territorio, la Cotoletta di Ossobuco, felicissima e creativa sintesi di due grandi classici lombardi, con la crema di risotto allo zafferano ad accompagnare perfettamente i due cubi impanati, di carne e di midollo.

La Cavolata di Cannolo alla piastra è invece una ricetta in cui lo chef racconta tutta l'esperienza stellata che ha nel suo bagaglio tecnico, con un risultato bellissimo da vedere, ma anche altrettanto buono da addentare. Le materie prime sono quasi solo quelle che arrivano dalle terre e dagli animali della Cascina: «Il rispetto assoluto della stagionalità è l'unico vincolo che abbiamo messo alla creatività del nostro chef – racconta Francesca Monti – che quindi più che cambiare completamente il menu a intervalli regolari, lo adatterà settimana per settimana alle disponibilità dei nostri ingredienti».

Un ottimo motivo per tornare spesso a visitare la bella corte della Cascina Guzzafame, novità proprio gustosa di questo inizio d'anno.

Ada e Augusto
Località Cascina Guzzafame
Gaggiano (Milano)
+39.02.9086659
info@cascinaguzzafame.it
Aperto solo a cena dal mercoledì al sabato
Menu degustazione 45 e 58 euro