Tre super-chef per PizzaUp 2015

Parte domani PizzaUp 2015, il tradizionale simposio sulla pizza in programma quest’anno fino a mercoledì 4 novembre, come sempre a Vighizzolo d'Este (Padova), nella sede di Molino Quaglia che l’organizza. Sono previsti 60 partecipanti che faranno parte delle tre squadre associate agli altrettanti cuochi relatori, veri mostri sacri: Heinz Beck, Nicola Portinari e Piergiorgio Parini. I temi di quest'anno saranno la nutrizione (svolto da Beck), l'energia (Portinari) e la terra (Parini). La novità più importante saranno appunto le sessioni pratiche che i cuochi terranno per introdurre i pizzaioli alle tecniche utilizzabili anche in pizzeria. E non è tutto: i professionisti che parteciperanno al simposio saranno coinvolti in un progetto che l’Università della Pizza – della quale PizzaUp è emanazione - porta avanti con l'Università di Milano per costruire la prima mappa dei lieviti madre vivi utilizzati nella pizza italiana.

Martedì 3 novembre la professoressa Ambrogina Pagani (Scienze e tecnologie alimentari) e la microbiologa Laura Franzetti, entrambe della facoltà di Agraria dell’Università statale di Milano, saranno presenti per prelevare e catalogare - con il supporto tecnico di Federica Racinelli - i campioni di lievito madre dei pizzaioli. Saranno analizzati nei prossimi mesi in laboratorio, verrà descritto il loro profilo microbiologico; ogni lievito avrà così la sua carta d’identità e tutti insieme comporranno una mappa della biodiversità. La presentazione dei risultati del lavoro saranno divulgati con i nomi dei pizzaioli che vi avranno preso parte.

Ogni squadra sarà poi chiamata a una sessione pratica sulle nuove tecniche per dare alla pizza un migliore profilo nutrizionale, ridurre al minimo gli sprechi e lavorare gli ingredienti freschi preservando le loro proprietà. Due giornalisti al giorno (Paolo Massobrio e Francesca Barberini il lunedì, Paolo Marchi e Lisa Casali il martedì, Federico de Cesare Viola ed Eleonora Cozzella il mercoledì) saranno associati a ciascuno chef per esprimere il loro giudizio critico e condurre il dialogo con la platea dei partecipanti. L'apertura dei lavori sarà curata da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli (lunedì), Dario Bressanini (martedì) ed Enzo Vizzari (mercoledì).

Per chiudere ogni giornata, una squadra a turno servirà in degustazione 4 ricette di pizza realizzate sotto la supervisione e con ingredienti e tecniche scelti dallo chef. Gran finale con dessert di Corrado Assenza realizzato sul momento con i medesimi ingredienti.

Spiega Piero Gabrieli, direttore Marketing di Molino Quaglia: «I lavori di PizzaUp e i corsi di Università della Pizza hanno fatto emergere una nuova categoria di pizzaioli, immediatamente riconoscibili per la cura che ripongono nella scelta degli ingredienti, nella lavorazione degli impasti e dei lieviti, nella cottura rispettosa del gusto e delle componenti nutrizionali, nel modo di porsi e di servire il cliente. Terra, Energia e Nutrizione sono i cardini sui quali costruire un'alimentazione quotidiana più responsabile. Li riprenderemo nel prossimo PizzaUp, per rafforzarne la diffusione usando la popolarità della pizza e la maturità di quei pizzaioli che, con un termine coniato dalla stampa di settore, la interpretano in chiave gourmet».