Say Cheese

Riflessioni a caldo sulla decima edizione della rassegna di Bra, l'unica nel suo genere

22-09-2015
La ruota dei formaggi di Beppino Occelli da Farigl

La ruota dei formaggi di Beppino Occelli da Farigliano (Cuneo), tra i protagonisti più autorevoli della decima edizione di Cheese, la grande parata del formaggio di qualità, chiusa domenica 21 settembre, manifestazione internazionale a cadenza biennale organizzata da Slow Food e Città di Bra (Cuneo)

Il futuro del mondo caseario è scritto nel passato. E ce lo ha insegnato Cheese, l'appuntamento che si svolge ogni due anni dedicato proprio al formaggio (in alternanza con il Salone del Gusto) organizzato da Slow Food, che si è svolto fino a ieri tra le piazze della splendida cittadina di Bra, in provincia di Cuneo.

La sensazione di chi da anni frequenta questa ottima manifestazione è quella che pian piano si stiano abbandonando le mode, si lascino da parte gli inutili fronzoli e le trovate "pubblicitarie", per tornare "Alle sorgenti del latte", come sollecitano anche da Slow Food. Cosa significa? Semplicemente è la riscoperta delle tradizioni, del formaggio alle sue origini, della preparazione più naturale possibile. E non si parla genericamente di "bio", ma entrando nello specifico i produttori sono sempre più direzionati all'attenzione massima per l'alimentazione degli animali che forniscono il latte, dalle vacche alle capre, all'eliminazione di contaminazioni, all'uso corretto e non eccessivo di affinamenti, alla limitazione di mieli, confetture e marmellate in abbinamento ai formaggi.

Leitmotiv della decima edizione: "alle sorgenti del latte", un tentativo di spostare i fari sul prodotto da cui tutto ha inizio

Leitmotiv della decima edizione: "alle sorgenti del latte", un tentativo di spostare i fari sul prodotto da cui tutto ha inizio

Insomma, il formaggio dev'essere buono, pulito e giusto!, riprendendo lo slogan che è da sempre la bandiera di Slow Food. In pratica, come uno chef non può fare un grande piatto senza materie prima di alto livello, così non si può fare un grande formaggio senza un latte eccellente, e per fare questo ci vuole la massima cura per chi, il latte, lo produce. Cioè le capre, le pecore e le mucche. E non le polveri. E un'altra chiave di lettura la fornisce con estrema chiarezza e schiettezza anche Beppino Occelli, uno dei più importanti interpreti del gusto italiano.

«E' un po' come quando si va ad acquistare un'automobile. Se la vendono coperta da polvere e "sporca", magari poi quando vai a lavarla trovi sotto qualche graffio o ammaccatura. Se invece è pulita, non hai più questo problema, è tutto alla luce del sole, non ci sono sorprese. E questo deve essere il formaggio. Altro che confetture o altri abbinamenti che lo "sporcano", si deve imparare a gustarlo per quello che è. Perché se è buono, non c'è bisogno di altro da aggiungere. Anche per gli affinamenti particolari, bisogna sempre trovare il giusto equilibrio: il formaggio dev'essere sempre il protagonista principale».

La strada intrapresa è quella giusta, come hanno dimostrato i vari espositori presenti nelle piazze di Bra. C'è sempre più voglia di spiegare, far capire, far assaggiare ed evidenziare le varie differenze, con la speranza – giusta, d'altronde, perché chi produce vuole anche guadagnare – di vendere qualche buon pezzo di formaggio. Così i semplici curiosi si possono appassionare e poi, magari, quando tornano a casa, cercano ancora questi prodotti di qualità, non limitandosi a quanto trovano nel banco frigo del supermercato.

Certo, nel "gran bazar" di Cheese, c'è anche qualche esempio negativo, qualcuno che magari cerca di abbindolare i visitatori a suon di assaggi gratis. Ma siamo giunti alla decima edizione (a 18 anni di distanza dalla prima) di una manifestazione che ha sempre grandi pregi.


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