Soren Ledet, Geranium: «Dobbiamo far star bene le persone, non impressionarle»

In un panorama gastronomico che si nutre di nuove aperture, insegne e format, sentire il co-patron, general manager e direttore dell’area vino del Geranium di Copenhagen, Søren Ørbek Ledet, dire che lui e il suo socio chef Rasmus Kofoed non apriranno nessun altro ristorante ha un che di rivoluzionario. «Non avremmo tempo da dedicare a una cosa del genere. Siamo esseri umani e dobbiamo avere tempo per noi stessi e le famiglie: senza tempo per noi stessi si può andare fuori di testa, senza tempo per le famiglie prima o poi rimarremo soli. Quindi non apriremo nessun altro ristorante!», ha spiegato intervistato da Gabriele Zanatta nel penultimo incontro in Auditorium di Identità Milano 2022. 

E c’è di più. Post-pandemia Geranium, tre stelle Michelin e secondo ristorante al mondo per la World’s 50 Best, racconta Ledet «ha eliminato un turno di servizio: adesso siamo aperti dal mercoledì al sabato e con pranzo solo mercoledì e sabato». L’obiettivo è far sì che tutti, personale («Tutto mantenuto durante la pandemia, lavapiatti compreso, perché era giusto così») e titolari, stiano meglio. Una rivoluzione copernicana che, per fortuna, comincia a contagiare anche l’Italia, Paese amatissimo da Søren Ledet che nella brigata del Geranium conta ben 11 nostri connazionali. Spiega: «Il mio cuore batte per Italia. E poi, negli anni, ho scoperto che gli italiani che lavorano nella ristorazione sono molto professionali. Non si spendono solo per la carriera, ma sono orgogliosi di quello che fanno».

Orgoglioso del proprio (triplo) lavoro al Geranium lo è anche lui, ma non si considera certo un super-eroe. Piuttosto un motivatore: «Ho un team di persone incredibili che lavorano per me che ho ispirato a dare il meglio». Anche perché di motivazioni, lui che ha lasciato la cucina per la sala, se ne intende. Il suo racconto dovrebbe essere una lettura obbligatoria per tutti coloro che ambiscono a lavorare in un ristorante: «Ero uno chef molto ambizioso. Quando io e Rasmus ci siamo incrociati, 27 anni fa, volevamo entrambi essere i migliori: nel 2004 sono stato il miglior chef danese, nel 2005 il migliore dei Paesi nordici, poi sono andato al Noma. Quando abbiamo aperto il Geranium, io mi occupavo dei piatti caldi, lui dei freddi. Tutte le settimane ci parlavamo per capire come migliorare, fino a quando non ci siamo resi conto che nessuno dei due era in sala e abbiamo deciso di alternarci in quella mansione. Non avevo idea di cosa facesse un cameriere prima di andare in sala, credevo che il suo compito fosse solo portare in tavola il nostro piatto perfetto. Mi è bastata mezzora per capire cosa significasse il servizio per un cliente, mi sono innamorato della cosa e non sono più uscito dalla sala».

Sposa, infatti, in toto il pensiero di chi, come già Gualtiero Marchesi in tempi non sospetti, assegnava al servizio il 60% del successo di un ristorante. «Sono d’accordo che il servizio sia la parte preponderante di un’attività ristorativa: si torna più volentieri in un locale con un servizio incredibile anche se il cibo era così così, piuttosto che in uno dove il cibo era buono ma il servizio non all’altezza». E qui si arriva all’altra osservazione di Ledet che “boccia” i piatti preparati per stupire a tutti i costi. «In Danimarca ci sono tanti chef che si sono concentrati su come stupire», osserva. «Quando noi ci siamo spostati nella sede attuale del ristorante, invece, abbiamo capito che il nostro scopo doveva essere quello di far stare bene le persone, non impressionarle. Bisognerebbe ridefinire l’alta cucina su una nuova base: dare piacere in maniera più casual facendo anche esplorare la possibilità di mangiare con le mani». Riassumendo, «Tenendo un profilo più basso, che è un’altra tendenza che sta emergendo nella ristorazione».

Ma Geranium è avanti anche nella proposta abbinamento cibo-bevande (non solo vino). «Abbiamo 4 abbinamenti vino distinti per prezzi e tipologia e, in risposta a un’esigenza crescente, anche un abbinamento non alcolico perché oggi sono tante le persone che, per svariati motivi, non consumano bevande alcoliche: almeno il 10% dei clienti. Al pairing non alcolico si occupa Giulia Caffiero, dedicandosi anche 15 ore al giorno».

Di fatto per Ledet, Kofoed e il Geranium l’obiettivo è uno solo: migliorare sempre, anche se, per loro sembra impossibile arrampicarsi più in alto. Ma Ledet è pronto a stupire: «I premi sono orpelli che non determinano chi sei e cosa puoi fare. Al di là dei successi è importante capire che si può sempre migliorare. Io non so cosa ha in serbo il futuro per noi, ma lavoriamo sempre per diventare la migliore versione di noi stessi. Per esempio, anche se già serviamo solo pesce, crostacei e vegetariano, su quest’ultimo fronte ci stiamo molto impegnando perché il mondo sta cambiando». E insieme al mondo bisogna cambiare, altrimenti, l’unica alternativa è scendere dalla giostra.