Identità di Pasta, tutta la cronaca dallo Spaghettone di Cracco allo Tsukemen di Iwai

Il ritorno di Identità di Pasta in versione live porta felicità e un pizzico di emozione, come sottolineano, nel cappello che introduce la giornata, la conduttrice Eleonora Cozzella e Riccardo Felicetti, responsabile di Monograno Felicetti. L’attenzione è sulla pasta secca, portabandiera di italianità, piacere italiano e simbolo di convivialità, quella pasta con un “pregiudizio da superare” che, fino agli anni Sessanta, si vendeva sfusa, e che storicamente è sempre stata vista non come ingrediente fine dining ma come alimento con cui sfamarsi. Quella pasta oggi attira sempre più l’attenzione della grande cucina.

CARLO CRACCO
Spaghettone Il Valentino, riduzione di funghi e ricci di mare
Carlo Cracco, chef e patron di Cracco in Galleria (e tanto altro, tra cui l’ultimo nato Cracco a Portofino), sul palco con il suo braccio destro Luca Sacchi, ha unito terra e mare nello Spaghettone “Il Valentino” con riduzione di funghi e ricci di mare (foto). Lo spaghetto è diverso da altri, dal diametro inusuale, fuori scala, fatto con semole di grano Capelli compattate nel calibro di grande misura: «È la pasta che ci piace di più – afferma Sacchi – con una grande masticabilità e concentrazione di sapore formidabile». Si tratta di un piatto di pasta che fa metà cottura in acqua e metà cottura in un brodo, perfettamente dosato, di ricci di mare e funghi. Il brodo di funghi: «Abbiamo pensato ai funghi perché solitamente è un prodotto che accompagna la pasta fresca, noi lo volevamo con la pasta secca».
Nel brodo di ricci si cerca invece la profondità del mare, si scava nel riccio, che viene utilizzato nella sua parte marina e nelle interiora: il brodo di ricci viene prodotto con la parte di scarto dell’echinoderma, ossia il guscio privato della polpa, immerso in un brodo di sedano, finocchi e cipollotto; tutto viene ridotto della metà per evitare che un tempo di riduzione ulteriore possa dare sapori sgradevoli. «La parte difficile è stata calibrare le quantità dei due brodi» dichiara lo chef milanese. Il piatto viene completato con colatura di alici e la foglia ostrica, un accento iodico senza aggiungere altri elementi di mare. Il gusto? Lo conferma Luca Sacchi: «È un piatto di carattere, dai sapori netti e profondi». Senza dimenticare la sostenibilità. (D.V.)

ANDREA BERTON
Pasta in movimento
Due classici della cucina italiana rivisitati a suo modo e stile. È la proposta di Andrea Berton, chef e titolare dell’omonimo ristorante di Milano. Il primo piatto è un omaggio proprio a Milano: la Pasta alla Milanese ideato sulla scia del Risotto al salto. Qui al posto del riso c’è uno spaghettino che viene cotto in casseruola e a cui poi si aggiunge una crema di pasta, fatta con pasta cotta frullata nella sua acqua fino a diventare vellutata. Con la pasta e la crema si fa un tortino da arrostire su cui verrà adagiato l’ossobuco, che però, trompe-l’oeil, è una rapa cotta in acqua con cipolla, aglio, timo e rosmarino, tagliata a forma di osso e fiammeggiata. Per completare, si aggiunge il midollo vero cucinato in forno al naturale, limone cotto con sale, marinato e candito, fettine di aglio fritto senz’anima, cerfoglio per dare sensazioni erbacee e riduzione di sugo di cottura dell’ossobuco. 
Il secondo piatto presentato è un classico della cucina degli anni Ottanta, Pasta con panna, prosciutto e funghi (foto). Al posto del prosciutto c’è però la ventresca di tonno, cotta sottovuoto e poi tagliata a fettine sottili, che costituiscono la base del piatto; sulla ventresca vengono adagiati dei fusilloni mantecati e passati successivamente in una polvere di funghi morchelle e porcini essiccati e frullati. I funghi, aggiunti tra un fusillo e l’altro, sono cardoncelli con consistenza carnosa e finferli tagliati sottile; la panna infine viene sostituita da una riduzione di brodo di tonno emulsionata con olio di girasole e aggiunta a piccole gocce tra funghi e fusilli. (D.V.)

ANTONIO BIAFORA
Il lavoro come metamorfosi sociale, o forse no?
Il suo ristorante si chiama Hyle, che è il nome con cui gli antichi greci battezzarono la Sila, e si trova a San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza. Antonio Biafora, chef classe 1985, non soffre però la lontananza dai grandi centri. Cresciuto nel locale di famiglia, dopo aver frequentato l’Alma e le cucine di Michel Bras, è tornato sulla Sila con la voglia di raccontare il suo territorio attraverso la cucina. Sul palco di Identità di pasta, Biafora lancia un video di pochi minuti e un tema, lo sfruttamento nei campi, e propone due piatti dove il fil rouge, di colore e di fatto, è il pomodoro, spesso raccolto proprio con lo sfruttamento di persone nei campi. Gli Spaghetti con sugo di sangue di coniglio (foto) rappresentano la storia del ristorante, ereditato dai nonni e che prima era una piccola osteria: la pasta viene saltata con cipolla stufata e mantecata con il sangue del coniglio. A volte, Biafora racconta la storia dei nonni, quando il sangue era poco, il sugo veniva allungato con il pomodoro.
Testimonianza del grande lavoro di ricerca operato dal cuoco calabrese è l’altro piatto, la Pasta di pomodoro con muffe inoculate. L’idea parte da un semplice piatto di pasta al pomodoro, prima inoculato da Penicillium roqueforti, una muffa commestibile usata specialmente nelle produzioni casearie e, successivamente, modellato a forma di tortino. Dopo 24 ore di fermentazione a temperatura ambiente, si lascia in frigorifero a 10°C con il 70% di umidità e per 10-15 giorni viene girato su se stesso diverse volte. Il risultato è una sorta di formaggio di pasta al pomodoro fermentata che verrà poi servita con una salsa di porro e un’insalata di pomodori verdi. (D.V.)

ANTONIO ZIANTONI
Teglie su Marte
«Salgo dopo Cracco e Berton… che dico su questo palco di Identità Milano?». Una (auto)domanda alla quale Antonio Ziantoni ha trovato una risposta quasi lapalissiana. Basta non farsi ingannare dal titolo inconsueto, Teglie su Marte, e proiettarsi al futuro con la predisposizione d’animo di quando, da bambini, rubavamo il maccherone scrocchiarello che spuntava dalla teglia di pasta al forno. A quel gesto, e al proprio fratello birichino che si appropriava di quel maccherone, si è ispirato lo chef romano di Zia incline ai gusti netti, senza compromesso alcuno. Ospite per la sua prima volta a Identità Milano, ha voluto guardare lontano, addirittura immaginando quale potrebbe essere il cibo da portare in un viaggio nello spazio su un altro pianeta. E ha immaginato di voler piantare «radici forti» come quelle della pasta al forno, retaggio di un’infanzia che a ora di pranzo l’ha visto infornare sovente la teglia amorevolmente preparata dai genitori prima di andare al lavoro.
Nella visione “ripulita” e contemporanea di Ziantoni la teglia è sostituita da un conchiglione Matt Felicetti (foto), novello contenitore, «croccato e ricroccato», per dirla con lo chef. Il “croc” del conchiglione di Ziantoni, autenticamente udibile e godibile, è frutto di un doppio passaggio in forno: il primo dopo la cottura in acqua per asciugarlo, e il secondo per gratinare la pasta dopo la farcitura con un fondo di chutney di pomodoro e spezie, uno strato di ragù di animelle di vitello dall’inconfondibile gusto dei chiodi di garofano - «alla maniera di Vicovaro Mandela, il mio paese di origine», dice Ziantoni - e una fonduta di Parmigiano. (M.C.)

DOMINGO SCHINGARO
Vento del Mediterraneo
Avete mai provato a fermare il tempo? Domingo Schingaro, executive chef del Due Camini di Borgo Egnazia, il resort di Savelletri di Fasano dove il tempo sembra essersi fermato, ci è riuscito. Complice la pandemia che ha cristallizzato il tempo degli uomini ma non quello della natura, Domingo ha messo via quelle materie prime vegetali che la terra pugliese continuava a regalare. E ha continuato a battere la strada della riscoperta dei sapori autentici anche quando tutto intorno rallentava il proprio ritmo. «È stato il vento che sferzando i campi permette l’essicazione delle spighe, fermando così il loro tempo, a darmi le idee», confessa lo chef che per questo ha intitolato Vento del Mediterraneo la sua lezione sul palco di Identità di pasta. A ispirarlo è stato anche il cosiddetto fagiolino “a metro”, specie rampicante del fagiolino pinto che ha trovato casa in Puglia. Lo chef ha appeso ed essiccato il fagiolino a metro a 60°C dopo una cottura di 4’. Rinvenuto in acqua, passato in padella con olio e servito con salsa di pomodori Regina («quelli dalla buccia spessa appesi a grappoli nelle masserie come scorta invernale») e aglione e una pioggia di cacioricotta di capra garganica (foto), è stato il protagonista di uno dei piatti presentati da Schingaro sul palco di Identità Milano.
«La nostra idea è rendere un piatto equilibrato, in modo che faccia bene al cuore e al corpo», ha spiegato dando il giusto merito ad Antonio Campanaro, responsabile della cucina de La Calce, bistrot del Due Camini. È con lui che Schingaro affina, come si fa con un buon vino, i profili nutrizionali dei piatti. Seguendo la stessa prospettiva nasce l’idea di accostare ai tubetti cotti in brodo di alghe, finiti con un estratto di acqua di cozze al vapore, conditi con crema di crusca e prezzemolo e polvere di pomodoro e peperone crusco, un infuso di infuso di foglie di fico (essiccate anch’esse) per abbassa il tasso glicemico prodotto dalla pasta. «Perché cucinare – conclude - è anche accudire». (M.C.)

TAKESHI IWAI
I miei spaghetti al pomodoro: dalla pasta con il ketchup alla cucina libera di Aalto
Sono tanti i chilometri che separano il Giappone dall’Italia. Takeshi Iwai li ha percorsi, lasciando la Prefettura di Ibaraki dove è nato nel 1978, per il Belpaese. Uno dei suoi signature da Aalto, progetto a lui affidato da Claudio Liu dove ha conquistato la stella, sono gli Spaghetti di pomodoro alla tsukemen, ovvero spaghettini freddi con cacio al basilico da intingere come nella tradizione giapponese (foto). A cambiare è il contenuto della scodella: non c’è dashi ma salsa di pomodoro datterini preparata alla sua maniera, con crema di pistacchio e basilico e ciotoline di stracciatella con rafano, cipolla rossa in agrodolce e tagete («Il mio ingrediente preferito», confessa), olio di ginepro e purea di umeboshi.
Di questi spaghettini ha raccontato la storia salendo, per la prima volta, sul palco di Identità di pasta mescolando i ricordi d’infanzia in cui spadroneggiano soba (spaghetti di grano saraceno), udon (spaghetti di farina 00) con la tradizione di un classico italiano dalle mille versioni come la salsa di pomodoro. «Non c’è una sola salsa di pomodoro: ogni regione, anzi ogni paese e ogni famiglia hanno la propria ricetta. Un po’ come succede con il miso in Giappone, che è diverso da famiglia in famiglia. Per me quello di mamma era col Katsuobushi». Lo racconta introducendo il secondo piatto, ancora spaghetti al pomodoro, stavolta creativi. Gli spaghetti cotti in bianco sono mantecati con una noce di burro e garum di pomodoro e accompagnati da ciotole di salsa di pomodoro, aglio, olio e peperoncini; brodo di carnebushi e Parmigiano e miso di pasta al pomodoro concentrato preparato fermentando la pasta cotta con il koji. (M.C.)