Mauro Colagreco: «Torniamo consapevoli della forza del nostro lavoro e continuiamo a sognare»

La voglia di riconnettersi ai cicli vitali della natura per toglierci di dosso la paura della pandemia. Tornare ad essere consapevoli che solo col duro lavoro riusciremo a uscire dalla grave situazione economica che stiamo vivendo, ma sempre col cuore pieno di speranza e vitalità. Mauro Colagreco, chef tre stelle Michelin del Mirazur di Menton, in un toccante intervento in sala Auditorium ha, ne è convinto: «Ce la faremo».

Si è aperto con emozione dialogando con la giornalista Giovanna Abrami e, senza nascondersi, ha parlato dei momenti bui della pandemia. «È  stata una doccia fredda, come tirare il freno a mano in autostrada – spiega Colagreco -. Tre stelle Michelin, un ristorante sulla cresta dell’onda, il premio come miglior cuoco di Francia 2019. Ed ecco, all’improvviso tutto si ferma. Angoscia e paura sono state le prime reazioni. Col tempo, abbiamo capito la strada per uscirne».

Ed è stata una strada che ha come concetto chiave la riconnessione con i cicli naturali e col lento movimento della luna in primis. Come sempre fanno i grandi, il buio è stato trasformato in luce, la difficoltà in opportunità.

Oggi al Mirazur ci sono 4 menu che indagano le varie parti della pianta a seconda della loro vitalità collegata alla forza della luna. Sembra esoterismo, ma in realtà è pura connessione con la Terra. «Perché - come dice sorridendo Colagreco – la Terrà la nostra casseruola ed è da lì che comincia tutto».

Lo chef tristellato ha raccontato i 4 menu che indagano gusti e consistenze delle varie parti della pianta, a seconda della loro vitalità collegata alla forza della luna

«Con la pandemia ho capito che avrei dovuto trovare un nuovo equilibrio – continua Colagreco -. Rimettere al centro il senso del nostro lavoro è stata la priorità. A volte parlo con i giovani cuochi e non sanno niente della materia prima che vogliono andare a manipolare. Non sanno del ciclo di vita di una cipolla, di una patata, di una carota, non sanno quando il loro gusto diventi più o meno intenso a seconda del clima o del momento dell’anno in cui ci troviamo. Far comprendere ai giovani che la conoscenza è il primo passo per essere cuochi è indispensabile».

I giovani sono un altro tema molto caro a Colagreco. «Dire ai ragazzi oggi che il futuro sarà semplice, sarebbe mentire – continua lo chef del Mirazur-. Ma come i nostri nonni hanno avuto la forza di ricostruire l’Europa dopo la seconda Guerra Mondiale, noi dobbiamo continuare a sognare. Dobbiamo prendere esempio da loro e rimboccarci le maniche».

Lo chef Mauro Colagreco con Paolo Marchi e Giovanna Abrami, premiato con l'iconica targa di Identità Milano 2021

E ricostruire per Colagreco, non fa rima con “correre”, anzi. «Un altro concetto chiave della ripartenza deve essere sostenibilità, anche dei ritmi di vita – sottolinea lo chef –. Io ad esempio ho deciso di ridurre i ritmi e le giornate del servizio. Per un imprenditore fermare per più giorni un ristorante con 65 professionisti  per 45 coperti è una scelta non facile, si perdono soldi, ma abbiamo capito che c’è qualcosa di più grande: ritrovare la consapevolezza del senso del nostro lavoro. Serve riflessività e, ancora una volta, equilibrio, giusto bilanciamento tra impresa e vita, tra lavoro e tempo libero, tra investimento e passione».

Tra i temi affrontati dallo chef sul palco di Identità Milano 2021 anche la formazione. «Riflettere sul lavoro e avere un nuovo approccio significa anche dare sempre più attenzione ai nostri collaboratori – conclude Colagreco -. Farli sentire a loro agio e far capire loro che tra le nostre priorità c'è quella di farli cresce sia come singoli che all’interno del gruppo.»