Alfio Ghezzi: una cucina che parla di vette e altitudini

All’interno del MART - Museo di Arte Contemporanea di Trento e Rovereto il ristorante Senso di Alfio Ghezzi è un percorso d’arte parallelo a quello della galleria.

Se come scrive Paolo Cognetti: «Ognuno di noi ha una quota prediletta in montagna, un paesaggio che gli somiglia e dove si sente bene», la quota di Ghezzi è la cucina, una cerniera tra il Museo e la città di Rovereto.

L’ambiente essenziale e completamente calato nel design italiano dei grandi maestri del ‘900 accoglie il visitatore in un rituale che Ghezzi mette in scena in tavola: la brigata di cucina raggiunge ad ogni portata i commensali per fornire un racconto completo del piatto.

«Penso che nessuno possa spiegare i piatti come chi li cucina, - spiega Alfio Ghezzi a fine servizio quando ama salutare gli ospiti ed accoglierli nel dietro le quinte della cucina - mi piace fornire al cliente i dettagli di provenienza e di preparazione, questa fusione tra sala e cucina contribuisce ad un’esperienza che diventa una fruizione più completa e consapevole».

Una brigata itinerante quella formata da Gianluca Pittigher, Sous Chef, Valerio Emer agli antipasti, Marco Lacerenza ai primi, Veronica Forchielli ai secondi, abituati a fare il mestiere di cuochi e di narratori. 

In sala Umberto Girotti, maître e sommelier, seleziona e abbina i vini, ma offre anche il plus di un’attenzione massima: sono suoi i percorsi Nostrum, abbinamento di 4 vini trentini, in primis da Trento Doc, ma non solo, e Terra, 5 vini che si aprono ad altre aree enologiche accomunate dall’essere prodotti secondo natura. La carta vini segue soprattutto la logica di mappare le regioni attraverso i piccoli produttori.

La cucina di Senso è basata su una sola proposta degustazione di sette portate, con la possibilità di fare un percorso più breve da quattro, fra cui una dedicata alla mostra in corso nel museo. Tutto parla di cime e altitudini, le piccole Dolomiti sono un paesaggio che Ghezzi riproduce nei piatti e lo fa in quel modo specifico e pratico che solo un uomo di montagna può attuare: c’è il pascolo, il bosco, i fiumi e i laghi, passati attraverso il filtro della stagione.

«Il tempo è un elemento molto importante in cucina così come in alta quota, la sfida del cuoco è conservarlo con naturalezza. Le conserve sono una necessità soprattutto nei climi più rigidi, dove tutto cambia velocemente: così è nata la linea di conserve Antologia, senza sprechi e sostenibili. Un'idea che si sviluppa attraverso la collaborazione con i contadini che fanno riferimento al Progetto Teseo della Cooperativa Sociale Gruppo 78 presso il Mas Del Gnac di Isera. Ortaggi e frutta diventano passate, composte e succhi».

Il menu apre il sipario con Omaggio al Territorio: carrellata di assaggi che agganciano il palato con consistenze e sapidità inusuali: Raviolino di sfoglia di mele con ripieno di mortadella, Sfoglie di lino, Wafer farina di canapa e miele di tarassaco, Fanzelto crespella di grano saraceno, Salume di diaframma di manzo, Polenta ai funghi porcini. Tutti ingredienti di prossimità.

Segue Zucchine, la zucchina tout court su una base di melanzana grigliata, limone salato e sesamo di Ispica che è l’unico ingrediente viaggiante della dispensa di Senso. La portata del Friggitello è un peperone servito con cotone di trota e trancio di trota marinata; il cotone di trota è un filato ottenuto da una tecnica che prevede un’affumicatura di qualche giorno e un affinamento di svariati mesi.

Il bosco è finemente declinato ne Il Raccolto di funghi e germogli di lenticchie. Riso è il fiume che incontra il sottobosco: i mirtilli dei cespugli e l’anguilla che risale la corrente è l’attimo fuggente colto nel piatto. Il gesto antico del pane è vivificato in Compartire, pane di grano tenero che arriva a tavola con il burro di malga Mondent da spalmare.

Per i mesi più caldi Sedano Rapa rappresenta la verdura vestita con la zuppa di pesci di lago. Tra i secondi a scelta il Bovino delle Terre Alte è l’immagine del pascolo allo stato semi-brado: l’animale vive in libertà e non rientra mai in stalla, allevato in natura. 

L’etichetta dell’italianità distingue ogni passaggio e culmina nella cerimonia del caffè dopo cena, celebrata ad arte da Girotti, che offre una miscela esclusiva e molto adatta al fine pasto composta da Ghezzi appositamente per il consumo in notturna.

Pesca è il gran finale, fresco, con prezzemolo in consistenza di mousse e gelato di mozzarella di bufala, un dolce dissetante e quasi non dolce che ricorda le merende dei pic nic tra un sentiero e l’altro.

Alfio Ghezzi - Senso
Presso MART - Corso Angelo Bettini, 43
Rovereto (Trento)
+39.0464.661375