I gemelli Billi e una zuppa capolavoro

I fratelli Billi, Alessandro e Filippo, sono due e certo il mondo della ristorazione conosce anche tre e più fratelli. Pensiamo ai tre Roca a Girona, Joan, Josep e Jordi, ai tre Salvo a Napoli, Francesco, Salvatore e Ciro, e ai tre Alajmo a Rubano (Padova), Raffaele, Massimiliano e Laurea, ma anche ai cinque Cerea a Brusaporto (Bergamo), Chicco, Bobo e Francesco e le loro sorelle Rossella e Barbara. Quello che li distingue è l’essere gemelli, classe 1990, nati a Tortona (Alessandria) e che a Tortona sono tornati per aprire nel 2018 la loro insegna, l’Osteria Billis, dopo avere fatto esperienze in diversi punti del mondo.

E martedì 16 novembre eccoli protagonisti a Striscia la notizia in Capolavori italiani in cucina con un piatto di estrema eleganza e varietà di profumi, la Zuppa di stracotto di vitello con castagne e prugne, punto di arrivo solo momentaneo di una carriera che è ben lontana dal suo apice e successo. Crescono e corrono assieme,

affiancati, ma i primi passi sono stati ben distinti. Ha raccontato a Canale 5 Filippo: «Alessandro ha iniziato subito a cucinare, puntava alla ristorazione fin da quando eravamo bambini. Io invece sono arrivato un pochino dopo. Lui ha studiato in due alberghieri diversi, prima a Venezia e poi a Stresa, io prima ho frequentato architettura per impegnarmi in seguito nel servizio di sala in alcune osteria veneziane».

Si sono ritrovati fianco a fianco una prima volta quando avevano ventidue anni appena e aprirono a Padova il loro primo posto, il Boscia Billi. Non durò a lungo «ma capimmo che dovevamo fare esperienza». Chi tra forni e fornelli, Alessandro, in Vietnam e in Giappone, da Luca Fantin a Tokyo; chi tra i tavoli, Filippo, soprattutto quelli di Andrea Berton a Milano. A vederli seduti uno a fianco all’altro, così uguali, è venuto spontaneo domandare loro se non si sono mai concessi lo scherzo di invertire i ruoli. Hanno riso entrambi, ma a

rispondere è stato Filippo: «Un tempo sì, ora è un po’ più difficile perché Ale è diventato uno chef troppo bravo». E giù a ridere.

Amano definire la loro cucina fortemente ispirata dal cosiddetto fun dining, pochi formalismi e barriere al minimo tra sala, cucina e cantina. Il loro capolavoro affonda le radici in Val d’Aosta, dove di certo non conosceva l'accuratezza odierna, e che per arrivare fino a Tortona, quasi a ridosso della Liguria, ha percorso l’intero Piemonte trovando casa in un’area ricca di qualità, i baci e le pesche, le fragole, il vino e le castagne, castagne che ritroviamo nella ricetta della zuppa di stracotto.

Ha detto il gemello cucinante: «Il passaggio chiave è la marinatura della carne per una notte, nel latte e nelle spezie. Il giorno dopo si dispone tutto in una casseruola per procedere a una cottura lunga, tre o quattro ore,

dipende dalla grammatura del taglio. Che aromi? Cannella, chiodi di garofano, anice stellato, si può spaziare a proprio piacimento dando libertà alla fantasia. E ancora le castagne di Garbagna così come le prugne che faccio inacidire nel timorasso che è il grande vino bianco del nostro territorio. Il tocco finale? Tagliare la carne, quando cotta, a cubetti e gustarla servendosi di un cucchiaio, posata il cui uso con questo piatto unico ci fa tornare con la mente a quando eravamo bambini».

La Zuppa di stracotto è nella carta autunnale, questo è il momento di gustarla prenotando grazie al +39.0131.1710587; osteriabillis@gmail.com. Potete invece trovare la ricetta qui, così come la puntata può essere vista o vista cliccando qua.