Mollica e la magia del peperone crusco

Vito Mollica, classe 1971, lucano di Avigliano in provincia di Potenza, è uno chef solido, senza grilli nella testa, che mira diritto alla qualità e alla sostanza, è a Firenze dal 2008, da quando Palazzo della Gherardesca è diventato il Four Seasons, un hotel cinque stelle lusso che grazie a lui è diventato anche una vetrina per i prodotti e le tradizioni enogastronomiche della Basilicata, di una regione bellissima ma poco conosciuta.

Noi di Identità Golose ci ricordiamo di Vito ambasciatore a New York di particolari fagioli della sua terra. A Striscia, martedì 23 marzo, per Capolavori italiani in cucina, ha portato invece un pesce che in pratica appartiene alle consuetudini alimentari di ogni popolo: il baccalà. Avigliano ne è una capitale. Ha ricordato Mollica: «Il merluzzo sotto sale da noi è arrivato proprio perché viviamo tra i monti e non in riva al mare, anche sulla spinta della religione che imponeva di mangiare di magro il venerdì».

Non solo questo però, almeno non per questa città di circa 12mila anime: «Ci fu un imperatore che in frazione Castel Lagopesole aveva il suo castello di caccia. Parlo di Federico II che era così goloso di pesce, che si faceva arrivare quantità enormi di baccalà. Oltre sette secoli dopo, c’è ancora l’usanza di recarsi ad Avigliano per mangiarlo».

Non manca la ricetta tipica aviglianese: «Ricettari alla mano, il baccalà viene lesso e poi servito nell’olio di cottura dei peperoni cruschi. Si chiamano così quei peperoni rossi tipici della mia regione, famosi quelli di Senise, che vengono essiccati al sole d’agosto e poi fritti perché diventino croccanti. Prendono il nome di cruschi proprio per il crunch che fa il peperone quando lo addenti. All’inizio non era facile spiegare ai turisti stranieri in visita a Firenze cosa fosse un peperone crusco. Adesso lo conoscono».

Mollica non ha assolutamente stravolto il piatto simbolo di Avigliano, arricchito sì: «Lo cuocio sotto vuoto e così ne ricavo una cremina che, per via dell’olio, ricorda molto il pil pil tipico dei Paesi Baschi e che io uso per condire il baccalà. Va raccolta con il cucchiaio o si fa scarpetta, mentre il peperone viene tagliato a listarelle e sparso sopra. Visto da dove vengo, da una zona come il Vulture famosa per la sua acqua e per il suo Aglianico, è proprio l’Aglianico del Vulture il vino per un abbinamento perfetto».

Se cliccate qui troverete la ricetta cara a Vito Mollica, con la puntata a lui dedicata linkata qua.