Se dici cacciucco sei in una città ben precisa, Livorno. Se dici brodetto cambi mare, dal Tirreno all’Adriatico, quale brodetto però? La costa è disseminata di sue ricette, dalle lagune venete alle città romagnole, ma nessuno lo esalta come marchigiani e abruzzesi. Una volta in Molise brilla quello di Termoli, poi sparisce o diventa una generica zuppa di pesce. Tra i riferimenti assoluti quelli di Fano, Ancona, Porto Recanati, San Benedetto, Vasto. Altri dieci chilometri ed eccoci a San Salvo, dove l’Abruzzo ha fine. Proprio a San Salvo Marina brilla la stella del Metrò dei fratelli Antonio e Nicola Fossaceca.
Nicola Fossaceca posa orgoglioso con tutti gli ingredienti del suo brodetto, foto scattata il 15 ottobre 2020 a Identità Golose Milano
Il
Capolavoro italiano in cucina, celebrato nella puntata di
Striscia la notizia di mercoledì 25 novembre, è proprio un brodetto, quello di Vasto mediato dalla sapienza e dall’esperienza del
Fossaceca cuoco,
Nicola. Che si discosta dall’ortodossia a livello di utilizzo dei pesci, non più interi, fermo restando che quello vastese non prevede, unico tra tutti, il soffritto.
Ha raccontato Nicola, classe 1983, la cui famiglia è molisana: «Per me il brodetto è il ricordo di quando tornavo a casa, salivo le scale e c’era questo profumo che usciva dal coccio in terracotta e mi inebriava. Già così, era un grande spettacolo. Tutto ruota attorno a una data, il 1830 quando il pomodoro sostituì il brodo di pesce preparato dai pescatori con l’acqua di mare».
I pomodori mezzotempo, tipici di Vasto in Abruzzo e imprescindibili nel brodotto tra la stessa Vasto e San Salvo
Non un pomodoro qualsiasi: «Noi utilizziamo il mezzotempo che è tipico di Vasto. E rendiamo la ricetta più completa unendovi anche il pane bagnato. Un’altra caratteristica è il tegame in terracotta dove inizio disponendovi olio, aglio, peperone verde, il pomodoro che deve il nome al fatto di maturare a metà estate».
Decisivo l’approccio al pesce: «Lo sfiletto e con le lische, che danno sapore, e gli altri elementi procedo con la prima parte. I filetti li metto in un secondo momento e porto il coccio fumante a tavola. Così puliti, viene ben più comodo mangiarli e, di conseguenza, si apprezza di più il brodetto».
Nicola Fossaceca davanti al suo brodetto
Certo, lo scoglio delle abitudini. Quando entra al ristorante un signore avanti negli anni guarda molto alla tradizione, al pesce tanto cotto, poi però assaggia il nostro, appena sfiorato dal calore e capisce che il pesce c’è ed è tanto perché lo gusti tutto, non c’è scarto come una tempo. Cosa vi bevo sopra? Un Cerasuolo abruzzese, un rosato».
Prendere nota per favore. Quanto alla ricetta la potete trovare qui, con la puntata fissata qua.
