Battisti e i due risotti alla milanese

Il patron del Ratanà ha spiegato a Striscia la classica versione con l'ossobuco e una più moderna. Il segreto? L'acciuga

22-02-2020
Cesare Battisti, chef e patron del Ratanà in via

Cesare Battisti, chef e patron del Ratanà in via Gaetano de Castilla a Milano

Risotto! Alla dodicesima puntata di Capolavori italiani in cucina, mercoledì scorso 19 febbraio, dopo numerosi primi di pasta, ha finalmente fatto capolino sua maestà il riso grazie a Cesare Battisti del Ratanà a Milano.

Già ambasciatore dell’Expo meneghino di un lustro fa proprio per il riso, e segretario dell’associazione Ambasciatori del gusto, Battisti è sinonimo di riso e risotto, chi se non lui poteva raccontare in Striscia la notizia il risotto italiano per antonomasia, quello alla milanese?

E che simpatici Ficarra e Picone nel lanciare il frutto della collaborazione tra il programma di Antonio Ricci e Identità Golose. Il primo ha detto che la rubrica curata da Paolo Marchi avrebbe parlato «di una specialità milanese: la Pasta con le sarde», scoppiando subito a ridere perché eccellenza siciliana come lo sono i due conduttori. «Scherzavo, ho fatto una battuta. Il Risotto allo zafferano».

E risotto sia: «Tutto merito di Cesare Battisti, il quale ha inventato anche il suo futuro chiamandolo Risotto vecchia Milano». Secondo Marchi generando un minimo di confusione perché vecchia non è sinonimo di nuovo, di novità.

Questo chef-ristoratore è arrivato al Ratanà nel 2009 quando al quartiere Isola non c’era ancora il Bosco Verticale: «Volevo un ristorante dove far conoscere anche il ricettario della cucina milanese perché poco conosciuto. Il risotto è uno dei piatti che Milano ha fatto conoscere al mondo, nella maggioranza delle versioni è allo zafferano, entrato nel DNA dei milanesi da più di quattrocento anni. Merito di Valerio delle Fiandre, addetto ai gialli e agli arancioni delle vetrate del Duomo quando era in costruzione. Per lui era solo un colorante evocativo, per noi sarebbe diventato un simbolo».

Le acciughe, tocco vincente della gremolata del Ratanà

Le acciughe, tocco vincente della gremolata del Ratanà

Come si comporta Battisti? A lui la parola: «Noi lo musiamo sia in polvere, all’inizio, che in pistilli, alla fine. Poi un brodo di vitello e formaggio lodigiano come si usava una volta. Riso Carnaroli e come grasso in chiusura burro di malga. Una volta che lo abbiamo mantecato, prende due strade diverse. Lo serviamo o come piatto unico con l’ossobuco intero, classico, oppure lo finiamo nel piatto con un pezzettino di midollo, la gremolata di prezzemolo e scorzetta di limone e una cosa che non mette più nessuno ma che una volta la si metteva: l'acciuga. Quindi il fondo ottenuto con le ossa del vitello. E questo è il risotto Vecchia Milano».

Non poteva mancare l’ossobuco: «Una fetta del posteriore del vitello fatto rosolare e poi cotto con carote, sedano e cipolle. Alla fine si unisce la salsa passata e lo si serve con la gremolata». Classica o nuoca versione, il risotto giallo del Ratanà è lo stesso, cambia direzione una volta cotto al dente e pronto per il servizio.

E i lettori di Identità Golose, come i telespettatori di Striscia la notizia, non devono avere timori: se si segue la ricetta, i suoi passaggi e i suoi tempi, si può cucinare benissimo un risotto.

Cliccare qui per vedere il servizio dedicato al Risotto alla milanese di Cesare Battisti. Qua troverete invece la ricetta.


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