Philippe Léveillé mercoledì 6 settembre a Identità Golose Milano: festeggeremo i suoi 60 anni e la nuova stagione dell'Hub

Quella tra Philippe Léveillé e Identità Golose Milano è una storia di amicizia vera: già in cinque occasioni lo chef bretone, che ha trovato in Italia una casa professionale e anche familiare, è stato protagonista con la sua cucina in via Romagnosi 3. Per la sua sesta volta nell'Hub, lo chef del due stelle Michelin di Concesio (Brescia), il Miramonti l'Altro, sarà l'ospite speciale per la serata con cui inaugureremo una nuova stagione.

L'appuntamento da non perdere è mercoledì 6 settembre, dalle ore 20:00. Celebreremo la nuova, quinta stagione di Identità Golose Milano, ma non solo: sarà un'occasione unica perché da parte sua Philippe Léveillé festeggerà con noi alcune ricorrenze. Partendo da un compleanno rotondo: lo chef francese è infatti nato a Nantes nel 1963 e sarà una gioia poter brindare insieme per i suoi 60 anni. Nel 1987 invece arrivò in Italia, sono dunque 36 le stagioni che ha passato lavorando nel nostro paese, mentre l'apertura del Miramonti l'Altro, dove Léveillé arrivò nel 1992, risale a 38 anni fa. 

Queste ricorrenze hanno suggerito un giocoso filo conduttore che ispirerà il menu proposto dal bretone per la serata speciale nell'Hub: sarà infatti un racconto in equilibrio tra Italia e Francia, esplorando questo dialogo interiore che ha caratterizzato l'espressione culinaria dello chef e del suo ristorante. «E' già da un po' - ci ha raccontato sorridento Léveillé - che mi sono accorto di quanto la Francia emergesse in alcuni dei miei piatti, così ho scelto di giocare con queste ricorrenze».

Iniziando già dalla piccola entrée con cui si aprirà il menu degustazione, …Bretagna, Bertagna, Bertagnì!: «Facendo delle ricerche, ho verificato che il nome del Bertagnì (specialità tipica del bresciano a base di baccalà, ndr) deriva da "bertagna" e prima ancora, risalendo al 1500, da "Bretagna". Questo perché il merluzzo arrivava da Saint-Malo, giungendo fino a Brescia conservato sotto sale. Essendo anche io un bretone arrivato nel bresciano, questa scoperta mi ha fatto sorridere. Ricordiamoci insomma che anche se adesso si parla molto di "contaminazione", ma non l'abbiamo inventata noi! Senza gli scambi e le contaminazioni avvenute nel passato, non esisterebbe la nostra cucina. E se questi scambi oggi finissero, sarebbe un vero peccato».

Nell'antipasto invece troviamo un ingrediente principale che senza alcuna difficoltà accostiamo istintivamente alla cucina francese, che sarà però accostato invece a una materia prima del sud Italia: Foie gras e peperone crusco. «Questo è un incontro che, sulla carta, non dovrebbe avvenire. Che cosa hanno in comune? Nulla. Ciò nonostante ho favorito questo rendezvous: starà a chi asseggerà il mio piatto dire se da questo fidanzamento può nascere un matrimonio, a me piace tantissimo. L'idea è nata il giorno in cui ho assaggiato il peperone crusco, stavo bevendo del Sauternes e il mio palato ha sentito un'affinità. Così abbiamo provato a fare una marmellata di peperone crusco e Sauternes: a quel punto è stato istintivo associarla al foie gras...».

Tagliatelle, calamari e alghe dell’Atlantico sarà invece il primo piatto: «L'anima bretone di questo piatto viene data dalle alghe, con cui prepariamo una crema. Mentre la parte italiana è rappresentata dalle tagliatelle e dai ciuffi di calamaretti, morbidi e croccanti. La sorpresa di questo piatto è una polvere di alloro tostato: l'alloro è un'erba aromatica che spesso si dà per scontata, poco considerata. Qui invece dà una spinta notevole al piatto».

Il gioco Italia-Francia prosegue con il Piccione alla Carmagnola: «La Carmagnole, come molti sapranno, è la canzone della rivoluzione francese, e mi affascina l'idea che il peperone di Carmagnola, con il suo colore rosso, possa avere qualcosa a che fare con la storia della Carmagnole, sia la giacca rossa che il ballo. Nella ricetta il peperone compare in una polvere con cui disegneremo sul piatto il simbolo del Miramonti l'Altro».

A concludere, un dolce in cui l'unione tra Italia e Francia è molto esplicita, il Babà alla Marsigliese: «Dopo la Carmagnole, mi sono detto, dovremmo cantare la Marsigliese! Scherzi a parte, qui mi sono permesso un esperimento rischioso: se qualcuno dei commensali dopo aver assaggiato il mio babà al pastis vorrà tirarmi le orecchie, lo accetterò di buon grado!».

Ma siamo pressoché certi che nessuno avrà da ridire: venite ad assaggiare i piatti tra Italia e Francia di Philippe Léveillé, festeggiando i suoi 60 anni e una nuova stagione di grandi chef ospiti a Identità Golose Milano. Ci vediamo mercoledì 6 settembre: per prenotare il vostro tavolo, visitate la pagina dedicata sul sito ufficiale dell'Hub.