Oltrepò, e non solo, nella cucina di Damiano Dorati, a Identità Golose Milano con Giorgi Wines

Una gita in Oltrepò Pavese non è mai stata così facile e golosa come ieri sera: a Milano era sufficiente varcare la soglia dell'Hub di Identità Golose Milano per arrivare a destinazione, tra grandi vini e deliziosi piatti capaci di raccontare un territorio, le sue specialità e le sue tradizioni, ma anche la sua contemporaneità. E' quello che succede con le cene del ciclo Vini e chef della Lombardia, che Identità Golose Milano organizza con la collaborazione di Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi e Regione Lombardia. Un progetto nato proprio dal desiderio di celebrare le eccellenze enogastronomiche regionali e i suoi più appassionati interpreti, organizzando cene che sono occasioni di scoperta e suggestioni per ulteriori esplorazioni. 

Destinazione Oltrepò Pavese dunque, che per quanto riguarda la produzione vitivinicola è uno dei territori più importanti d'Italia: con 13500 ettari vitati rappresenta la terza zona di produzione del paese, mentre specificamente per il Pinot Nero, con 3000 ettari dedicati a questo vitigno, è la prima zona di produzione nazionale, la seconda in Europa e la terza nel mondo. A rappresentare questo territorio, e il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, per questo appuntamento speciale c'era l'azienda Giorgi, con sede a Canneto Pavese. Una cantina di tradizione secolare, la cui produzione oggi supera le 900mila bottiglie all'anno, riuscendo a garantire alta qualità anche con numeri così importanti. Ad esempio da 13 anni Giorgi può vantare i "tre bicchieri" nella guida del Gambero Rosso.

A firmare il menu, invece, abbiamo ospitato con piacere Damiano Dorati chef e titolare, insieme alla compagna di vita e di lavoro Maria Nena Peña, dell’Hosteria La Cave Cantù a Casteggio, in provincia di Pavia. «E' stata la nonna, come è successo a molti, a trasmettermi la passione della cucina», ci ha raccontato Dorati, ripercorrendo la sua storia professionale. «A 13 anni, finite le medie, ho detto a mia mamma che volevo andare a Genova a studiare cucina: per un ragazzo di quell'età, nato e cresciuto a Varzi, non era una cosa scontata decidere di stare lontano dalla famiglia, in collegio, tornando a casa solo il fine settimana, ma per me è stata una prima, importante, apertura mentale».

Poi si susseguono le esperienze lavorative: «La prima davvero importante è stata con Ivan Musoni, al Ca’ Vegia di Salice Terme. Poi però ho voluto viaggiare, sono stato ad Atlanta, negli Stati Uniti, dove ho imparato a fare qualità anche con i grandi numeri. Sono tornato in Italia per andare al Novecento, a Meina, con Matteo Vigotti, sono andato per un anno a lavorare a Parigi, poi ancora in Oltrepò con il ruolo di chef, ma non in un ristorante di mia proprietà. Quando ho compiuto 30 anni mi sono detto che quello che volevo era mettermi in proprio e così è iniziata la storia dell'Hosteria La Cave Cantù: io e Maria ci siamo innamorati del luogo, di questa Certosa del 1700 a Casteggio, dove già c'era un ristorante, in quel momento in vendita. Abbiamo preso il coraggio a due mani e ci siamo lanciati».

Così come nel suo percorso di crescita Dorati ha unito esperienze nella sua terra d'origine e altre all'estero, anche oggi interpreta la sua identità gastronomica conservando da una parte un forte radicamento nella cultura dell'Oltrepò, ma lasciandosi la libertà di spaziare e giocare con altre influenze. Quelle che arrivano dalla compagna Maria, di origini ecuadoriane, ma non solo. «Ci sono sicuramente influenze sudamericane nei nostri piatti, ma non solo. Da ogni viaggio che facciamo raccogliamo idee e spunti, che poi cerco di trasformare nella mia cucina, mantenendo sempre un approccio divertito, giocoso. Uso spesso questo termine, "giocare", perché credo che esprima bene la mia idea di cucina».

E infatti i piatti che Dorati ha proposto nella sua visita milanese all'Hub di Identità si sono distinti per i loro colori accesi, per i profumi e le stratificazioni di sapori e consistenze. Li raccontiamo qui di seguito, insieme ai vini della cantina Giorgi a cui sono stati abbinati.

PLATANO AL CUBO: Maduro con sal pietra, guanciale e formaggio fresco - Croccante con ceviche di branzino - Essenza di platano fermentato
«Un'entrée che mette al centro un ingrediente come il platano, proponendolo in tre forme e consistenze differenti, quindi "al cubo". Il platano maturo, cotto al forno, con una nota tipicamente dolce, viene servito con il guanciale croccante, che dà invece un tocco sapido. Poi c'è anche una chips di platano su cui posiamo una fettina di branzino marinato in leche de tigre, e infine il platano fermentato nebulizzato sul piatto, con un profilo aromatico che potrebbe far pensare a un aceto di platano».

AVOCADO CARAMELLATO: Polpo, lime e peperoncino
«Per produrre questo piatto cuociamo il polpo al vapore, svuotiamo l'avocado e ne usiamo la polpa per produrre un guacamole, poi ricomponiamo l'avocado, caramellandolo sulla superficie come fosse una crème brûlée, in un gioco di acidità, dolcezze e consistenze».

In abbinamento con l'entrée e con l'antipasto, un calice di Top.Zero Metodo classico pas dosé: un Pinot nero in purezza, prodotto con una cuvèe ottenuta assemblando i vini delle migliori annate derivati dai migliori vigneti dell'azienda. La raccolta dell’uva è fatta in cassetta verso fine agosto. La fermentazione avviene a temperatura controllata (15°C) in vasche inox. Una piccola parte di mosto fermenta in barriques di rovere francese. Le bottiglie rimangono in affinamento per un minimo di 80 mesi, per uno spumante di ottima struttura, con note di fiori bianchi e vaniglia. 

LA VIA DEL SALE: Carnaroli, baccalà candito, amarene e noci
«Il riso è uno degli ingredienti più importanti del nostro territorio e l'abbiamo scelto per celebrare un altro pezzo di storia dell'Oltrepò. La Via del sale collegava Varzi alla Liguria, attraverso questa via arrivava il pesce anche a Varzi, chiaramente non fresco, ma sottosale. Il baccalà era molto utilizzato e per questo ho scelto di usarlo in questo piatto, accostandolo alla dolcezza della zucca, all'acidità delle amarene e la croccantezza delle noci».

Ad accompagnarlo, il Lady Ginevra Provincia di Pavia IGT: da un assemblaggio di Sauvignon, Riesling Renano e Chardonnay, il mosto ottenuto dopo la pigiadiraspatura rimane in contatto con le bucce per una breve macerazione. Dopo una chiarifica statica, il mosto fermenta a temperatura controllata a circa 15°C per conservare i profumi varietali. L’affinamento avviene con un leggero passaggio in legno. Un bianco armonico, in cui acidità e sapidità risultano in perfetto equilibrio. 

AUTUNNO: Cappesante scottate e salame cotto, caprino, castagne, caco
«In questa stagione si iniziano a preparare i salami cotti, dalle spiccate grassezza e sapidità. Per questo ho scelto di abbinarci una capasanta, delicata e magra, ma anche cachi, castagne e un formaggio caprino».

Il vino scelto per accompagnare questo piatto è stato il Monteroso Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC: interpretazione in purezza del vitigno più rappresentativo dell'Oltrepò, con caratteristiche di freschezza e nel contempo di buona struttura, nasce da una raccolta delle uve fatta in cassetta a fine Settembre. Il mosto fermenta in vinificatori di acciaio inox, con rimontaggio automatico, dove avviene una macerazione con le buccie per 12-14 giorni ad una temperatura di 26/28°C. La fermentazione malolattica è svolta in barriques dove si affina per circa 6 mesi.

BACIO IN SUD AMERICA: Dulce de leche, passion fruit e rum
«E' una dedica a mia moglie, e prende la forma di una sfera con cioccolato dell'Ecuador, rum e frutto della passione».

L'ultimo calice, dedicato al dessert, è stato di Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese DOC: assemblaggio di Croatina, Barbera, Uva Rara, Vespolina e Pinot Nero, un rosso frizzante dalla piacevole dolcezza, con un frutto molto spiccato. La raccolta delle uve è manuale, il mosto viene lasciato in fermentazione a
contatto con le bucce per un breve periodo al fine di lasciare intatte le caratteristiche dell’uva. Il vino così ottenuto viene collocato in autoclavi di acciaio inox termocondizionate dove si opera una leggera presa di spuma lasciando comunque al vino un buon residuo zuccherino. L’affinamento: esclusivamente in acciaio inox.

Si è chiusa così una riuscita serata di Vini e chef della Lombardia, in collaborazione con Regione Lombardia e Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi: non perdetevi il prossimo appuntamento, martedì 15 novembre, con i vini del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese e la cucina di Federico Sgrobini, neo-stellato chef del Ristorante Lino di Pavia. Visitate il sito dell'Hub per prenotare il vostro tavolo.