Il Garda nel piatto, con la cucina di Roberto Stefani e i vini del Consorzio Lugana Doc a Identità Golose Milano

Roberto Stefani ha portato il suo territorio, i suoi ingredienti e i suoi sapori, i suoi ricordi e la sua contemporaneità, con il menu che ha presentato a Identità Golose Milano. Piatti che esprimevano grande pulizia e precisione, sia esteticamente che al palato, dimostrando nel contempo la personalità marcata, originale, dello chef. «La cucina di Stefani è davvero di notevole qualità: precisa, puntuale, ma anche garbata, carezzevole, armonica. Mai banale, con cotture e fondi perfetti. I piatti: inappuntabili», scriveva qualche giorno fa Carlo Passera su queste pagine, anticipando il successo dell'arrivo in via Romagnosi del cuoco che guida la cucina del ristorante Tancredi, a Sirmione.

La sua presenza nel nostro Hub ha animato la settima serata della rassegna Vini e chef della Lombardia, organizzata in collaborazione con Regione Lombardia e Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi. Un ciclo nato con l'obiettivo di raccontare una regione ricca di eccellenze e di identità gastronomiche, di raffinati interpreti della cucina d'autore, di territori straordinariamente vocati alla vitivinicoltura e di produttori capaci di esaltare al meglio tali potenzialità. 

Protagonisti, insieme a chef Stefani, i vini del Consorzio Tutela Lugana DOC, rappresentati da quattro declinazioni differenti di questo vino che origina da un’uva particolare come la Turbiana, parente stretta del Trebbiano di Soave, ma dotata di chiare caratteristiche distintive. 

«L'impronta territoriale - ci ha spiegato lo chef del Tancredi - è un elemento fondamentale della mia cucina e dell'identità del ristorante. Valorizzare i nostri prodotti, staccarsi dalla grande distribuzione che porta omologazione, dare soprattutto importanza al lavoro delle persone, degli artigiani, che ogni giorno mettono impegno e passione nel loro lavoro, come chi si alza alle quattro di mattina ogni giorno per andare a mungere. Io vengo dalla Val Sabbia, terra di burro e di formaggi, del Bagoss: sono valori molto radicati in me. Poi ho la fortuna di lavorare sul Lago di Garda, che ci dà prodotti straordinari come i capperi, i limoni, che portano freschezza, sapori, profumi. E ancora il tartufo che ci arriva dalla Val Tènesi e dal Monte Baldo. Lavorare con i piccoli produttori e rispettare meticolosamente la stagionalità degli ingredienti sono elementi irrinunciabili del nostro modo di essere». 

Ecco i piatti, partendo dall'entrée, che Roberto Stefani ha proposto al pubblico di Identità Golose Milano, con i quattro vini che sono stati offerti in abbinamento dal Consorzio Tutela Lugana DOC.

Granchio reale, patata viola, Lugana e caviale Calvisius

«Il granchio reale intanto è uno dei crostacei che amo di più; poi questo piatto, che è uno dei nostri signature dish, in questa occasione proposto in una piccola porzione per dare il benvenuto ai commensali, racconta della mia passione per la cucina francese, con questa aria al Lugana che ci porta immediatamente a celebrare il nostro territorio e l'abbinamento vini della serata. Nella versione che serviamo al ristorante usiamo un caviale di aringa affumicato, non di storione, per dare una nota leggermente affumicata e più sapida. In questo caso però abbiamo voluto inserire un altro ingrediente territoriale, con la scelta di Calvisius».

Non è difficile cogliere perché un piatto del genere abbia raccolto molto successo da Tancredi: materie prime prestigiose, certo, ma anche un'esecuzione rigorosa, limpida, che ha aperto meravigliosamente la serata.

In abbinamento, un calice di Lugana DOC Musina 2021 di Sartori, azienda fondata nel 1898 a Negrar (Verona). 100% Trebbiano di Lugana, colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumo delicatamente fruttato e fiorito, sapore secco, piacevolmente armonico, con una altrettanto piacevole nota sapida sul finale, molto adatta ad accompagnare un piatto a cui il caviale dà, a sua volta, una misurata sapidità. Per la sua produzione, dopo la selezione delle migliori uve si procede a pigiatura soffice e successiva fermentazione del mosto a temperatura controllata. Segue l’affinamento del vino sia in acciaio che cemento, con l'esclusione di una minima percentuale che evolve in piccoli fusti di rovere. 

Crostatina ai funghi porcini della Val Trompia con corteccia di topinambur

«E' un piatto vegetariano della nostra carta, una combinazione tra ingredienti che potrebbero sembrare addirittura scontati come porcini, topinambur, corteccia, erba fungo, proposti in un involucro di pasta fillo che fornisce la parte croccante, mentre la cremosità viene data da una crema pasticcera salata al caffè, che mettiamo alla base. La freschezza invece la inserisco con dello zenzero. I porcini arrivano dalle valli bresciane e cerchiamo di metterli in primo piano, valorizzandoli al massimo, rendendo speciale un piatto che, sulla carta, potrebbe apparire banale».

E di banale la composizione di Stefani non aveva davvero nulla, sia per il riuscitissimo gioco di consistenze, sia per la capacità dello chef di mettere in primo piano i porcini all'interno di una scenografia gustativa molto ricca e articolata. 

In abbinamento, il Lugana DOC Scapuscia 2021 di Sguardi di Terra: frutto della passione per il vino e l’enologia, che da sempre unisce Maurizio Venegoni, il figlio Andrea e il cognato Massimo Pinetti. Un vino che è il prodotto unico delle colline moreniche del Lago di Garda, che beneficia di un'esposizione ideale, un'adeguata ventilazione e delle tecniche di viticoltura biologica. 100% Turbiana, vinificato con criomacerazione delle uve e travaso, successiva fermentazione in botti di acciaio per circa 10 giorni e maturazione in acciaio per 3 mesi. La morbidezza, sia al naso che al palato, risulta una caratteristica spiccata e molto gradevole.

Riso con sarde, limone e uova di salmerino

«I risotti sono tra i piatti che più raccontano degli anni passati lavorando con Gualtiero Marchesi: il Maestro era molto esigente e ricordo le pentole che venivano rimandate indietro con forza quando il risultato dei nostri sforzi non era all'altezza. A distanza di anni lo ringrazio per quella severità. La stessa precisione è quella che cerco nella mia cucina e questo piatto è sicuramente "marchesiano", anche nella scelta di bagnare il riso sempre con il brodo di pollo. Troviamo la dolcezza del limone candito che viene bilanciata dal burro acido, troviamo prodotti del territorio come gli stessi limoni, le sarde di lago, le uova di salmerino».

Un grande risotto, che colpisce appena arrivato al tavolo per l'intensità dei suoi profumi e conquista definitivamente per l'esplosione di sapori che invade pacificamente il palato. Una portata che ha solo il difetto di far desiderare immediatamente un bis. 

Abbinato al risotto, un calice di Lugana DOC Conchiglia di Citari: l'azienda sorge sul colle di S.Martino della Battaglia e dei 25 ettari di proprietà che si estendono sui declivi morenici esposti a Sud, 21 sono coltivati a vigneto con le uve tipiche del territorio, caratterizzato da combinazioni di argille calcaree cariche di sali minerali, e ricco di conchiglie fossili che danno anche il nome a questa etichetta. La raccolta è manuale, da vigne di almeno 25 anni d’età, vinificazione in acciaio e altrettanto l'affinamento, per sette mesi, di cui circa
sei su feccia fne. Un Lugana ampio, corposo, che con le sue note agrumate si è espresso al meglio in accompagnamento a un riso caratterizzato dalla piacevole presenza del limone candito.

Coregone, curcuma e ceci

«Mi ha fatto piacere vedere e sentire che anche un pesce come il coregone sia stato apprezzato. Lo abbiamo proposto in un piatto che, al Tancredi, ha come protagonista la sogliola di Dover, che presentiamo su un piatto completamente nero, con questo velo nero a coprire la pietanza, creando un effetto di vedo-non vedo. Volevo in particolare valorizzare un pesce di lago che quasi sempre viene interpretato o alla griglia o con una preparazione al burro e salvia. Qui gli abbiamo invece dato un'importanza diversa, con salse che nuovamente ci riportano a una certa classicità francese. L'autunno è forse il momento migliore per i legumi e abbiamo scelto i ceci, che hanno quella delicatezza adatta a un piatto del genere, poi la curcuma dà una nota esotica che riporta alla mente i viaggi che abbiamo fatto, poi c'è uno jus di pollo alla diavola che porta freschezza e grassezza insieme. Il velo invece è fatto di brodo di tonno affumicato, che fornisce un ulteriore tocco aromatico, oltre alla sua funzione estetica, che otteniamo con il nero di seppia».

Un piatto di grande eleganza, che permette di cogliere le potenzialità di un pesce come il coregone, troppo spesso banalizzato o erroneamente considerato di scarso interesse gustativo. 

L'ultimo vino in abbinamento è stato il Lugana DOC Orestilla 2017 di Montonale: azienda che nasce da un’antica tradizione contadina familiare, sbocciata sulle colline di Desenzano del Garda. Il Lugana Orestilla nasce dalle uve dell’omonimo vigneto, così denominato perché nel XVII Secolo vi fu ritrovata la preziosa arca marmorea dedicata alla matrona romana Orestilla. Grazie al particolare impasto del suolo che accoglie la vigna, le uve danno origine a un vino ricco, ampio, di grande longevità. I grappoli sono selezionati e raffreddati prima della pressatura, in modo da preservare il più possibile i precursori aromatici. Avviene quindi una spremitura soffice in assenza di ossigeno; si seleziona solo la frazione del mosto fiore, il mosto è fatto illimpidire per decantazione naturale, e fermenta per circa 10 giorni in vasche di acciaio inox a temperatura controllata. Il vino matura circa 8 mesi sulle fecce nobili con costanti bâtonnagee prosegue l’affinamento in bottiglia per almeno 10 mesi.

Espressione d’agrumi

«Sul Lago di Garda viviamo di agrumi, anche se in questo piatto al centro c'è il pompelmo, di cui non abbiamo ancora delle coltivazioni sul nostro territorio. Per i dessert collaboriamo con la bravissima pastry chef Annalisa Borella, che conosco fin dai tempi di Marchesi: nel piatto troviamo la grassezza della chantilly agrumata, il pompelmo sabbiato, il timo limone, il cappero di Gargnano, il pomelo ghiacciato...il tutto creando una riuscita armonia di gusto».

Un altro pezzo forte di questo percorso, a raccontare la mano delicata ed esperta di una pasticciera che nel suo curriculum ha nomi come Mirazur, Celler de Can Roca, Villa Feltrinelli... Ad accompagnarlo, in questo caso, un Vodka sour preparato dal maître e restaurant manager di Identità Golose Milano Andrea Polini.

Si è chiusa così una riuscita serata di Vini e chef della Lombardia, in collaborazione con Regione Lombardia e Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi: non perdetevi il prossimo appuntamento, martedì 25 ottobre, con ancora i vini del Consorzio Tutela Lugana DOC e lo chef Roberto Di Pinto del ristorante Sine by Di Pinto a Milano. Visitate il sito dell'Hub per prenotare il vostro tavolo.