Cristina Bowerman e Viviana Varese, quattro mani e due sensibilità d'oro a Identità Golose Milano

La cuoca pugliese-americana di stanza a Roma e la collega salernitana del ristorante ViVa cucinano insieme per due sere all'Hub, mercoledì 19 e giovedì 20 ottobre

17-10-2022
a cura di Identità Golose
Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) e Vivia

Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) e Viviana Varese (ViVa Viviana Varese, Milano), autrici di un menu a doppia firma mercoledì 19 e giovedì 20 ottobre a Identità Golose Milano (prenotazioni qui)

Cuoche fuori dal coro e dagli orizzonti globali, attiviste capaci di pensare ben oltre gli ingredienti e le ricette, grandi amiche da lungo tempo. È un piacere per Identità Golose Milano ospitare mercoledì 19 e giovedì 20 ottobre due cene di quattro mani speciali, quelle che appartengono alla pugliese-americana Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) e alla salernitana Viviana Varese (ViVa Viviana Varese, Milano).

«Se la memoria non mi inganna», racconta al telefono quest’ultima, «ci conosciamo da 17 anni. Insieme abbiamo fatto 100mila esperienze. Ricordo con piacere, ad esempio, lo stage all’Alinea di Grant Achatz, a Chicago. Di Cristina ho sempre amato la razionalità, i piedi per terra, il suo essere al tempo stesso una sognatrice sempre aggiornata: è informata sempre di tutto. Quando vado a Roma, passo quasi sempre da Glass».

«Anche io vado sempre a trovarla a Milano», ribatte Bowerman, «Di lei ammiro la grande capacità di essere presente con tutta se stessa in due mondi diversissimi, il ristorante di Milano e W Villadorata, la sua nuova avventura a Noto, in Sicilia. Riesce a creare due menu così distinti e perfetti che sembrano concepiti da due menti diverse. ‘Sei schizofrenica’ le dico per prenderla in giro».

Spugna di mare: cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello, Vivana Varese

Spugna di mare: cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello, Vivana Varese

I due piatti di Cristina Bowerman: Tortelli di coniglio stufato, cocco curry verde, fagioli di soia, buccia di lime e polvere di olive e Pop corn, frutti acidi e dulce de leche

I due piatti di Cristina Bowerman: Tortelli di coniglio stufato, cocco curry verde, fagioli di soia, buccia di lime e polvere di olive e Pop corn, frutti acidi e dulce de leche

Oltre alle entrée iniziali, il percorso prevede 4 tappe: piatti simbolo per Viviana e pietanze relativamente più recenti per Cristina. Vediamo con loro il dettaglio.

Comincerà Varese con l’ormai celebre Spugna di mare: cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello, un piatto in carta al primo menu di ViVa, anno 2019: «La cozza ‘è’ una spugna, lavorata con beurre noisette con aceto di katsuobushi, dal retrogusto affumicato. È un lavoro che volevo fare sul popolare bivalve, popolare nel senso anche di povero, qui unito a una mandorla di Noto profumata al naturale, solo con acqua».

Il primo piatto è, invece, a firma Bowerman: Tortelli di coniglio stufato, cocco curry verde, fagioli di soia, buccia di lime e polvere di olive. «Penso sia un riassunto efficace della mia cucina, sintesi di tecniche e ingredienti italiani e culture lontane. Il coniglio è supertradizionale, preparato in umido con pinoli e uvetta - come faceva mia mamma – e una polvere di taggiasche che conferisce sapidità e amarezza. Pasta e condimento sono lavorati a mano in ogni singolo passaggio. All’esterno c’è la Thailandia del curry verde – fatto da noi -, il latte di cocco e del lime trattato, sbianchito e frullato, così dona aromaticità più che acidità. L’avevo in carta qualche tempo fa da Glass, lo ritiro fuori volentieri ora: quasi tutte le persone che si mostrano scettiche a leggere il piatto in menu, dopo l'assaggio lo amano».

Col secondo torna Viviana: Zucca di Hokkaido al barbecue, gelato all’alloro, spuma di olio di semi di zucca e semi di zucca tostati. «È un omaggio all’artista giapponese Yayoi Kusama, celebre per le sue installazioni di zucche colorate a pois. Le mie cucurbitacee arrivano dalla Cascina Fraschina di Abbiategrasso, sono lavorate al forno, poi al barbecue e servite anche come contenitore. Completano il piatto un olio ai semi di zucca fatto a spuma e un gelato all’alloro, dolce e un po’ salato».

Zucca di Hokkaido al barbecue, gelato all’alloro, spuma di olio di semi di zucca e semi di zucca tostati, Viviana Varese

Zucca di Hokkaido al barbecue, gelato all’alloro, spuma di olio di semi di zucca e semi di zucca tostati, Viviana Varese

Il dessert spetta infine a Cristina: Pop corn, frutti acidi e dulce de leche. «Amo da sempre i pop corn perché me li faceva mia mamma e ne mangiavo in quantità quando vivevo in Texas. È un dessert birichino perché la pannocchia non è ciò che appare; non è di mais ma di un frutto acido, che cambia a seconda di quello che ho a disposizione: arance, mandarino o frutto della passione. Lo contorna del dulce de leche e del gelato al pop corn, la cui tecnica ho appreso dalla zuppa di pop corn salata di Daniel Patterson (già 3 stelle Michelin al Coi di San Francisco, ndr)».

Il menu costa 90 euro a persona, vini inclusi. Per prenotazioni, clicca qui.


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