Bottega Dani, da Cecina a Identità Golose Milano nel segno di pizza e cocktail

Continuano senza interruzioni le serate del ciclo I Maestri della Pizza, in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino, che ogni mese porta a Identità Golose Milano i migliori interpreti della pizza contemporanea in Italia, proponendo poi un dialogo con un affermato mixologist, da cui far nascere un ricercato pairing tra pizza e cocktail. 

Nell'ultima serata nel nostro Hub, questo dialogo è stato la riproposizione della collaborazione che già avviene, sera dopo sera, nella pizzeria Bottega Dani di Cecina (Livorno), dove il pizzaiolo Gabriele Dani e la barlady Nadia D'Ancona lavorano fianco a fianco, stimolandosi a vicenda con le rispettive creazioni. Così come è accaduto anche in via Romagnosi, con un menu che ha dimostrato la perizia di Dani nella gestione di impasti, lievitazioni e topping, e la creatività nelle miscelazioni di D'Ancona. 

«Sono figlio d'arte, vengono da una famiglia di pizzaioli», ci spiega raccontandosi a fine cena Gabriele Dani. «Poi però credo di essere andato un po' oltre la pizza, studiando le farine e gli impasti a 360°. Questo mi ha portato a collaborare, come consulente, con diversi mulini, con panificatori e pasticcieri. La mia ricerca non si ferma mai: per i clienti che si rivolgono a me con delle esigenze precise, studio per trovare le soluzioni migliori. Per i miei prodotti e per la mia pizzeria servono sempre nuovi esperimenti, notti insonni e grande impegno, per raggiungere i risultati che desidero».

Le tre pizze presentate a Identità Golose Milano erano caratterizzate dalla medesima base, un impasto cotto a vapore e croccantizzato ad alta idratazione (del 90%). «E' sicuramente un prodotto importante per me e per Bottega Dani, anche perché posso dire di esserne stato un precursore, e ha richiesto molto tempo per essere perfezionato. Fa parte chiaramente di un lavoro più ampio e articolato, tenuto insieme dal filo logico della massima qualità».

«Anche io sono stata influenzata dalla mia famiglia - spiega Nadia D'Ancona - i miei genitori erano ristoratori, dunque l'arte dell'ospitalità l'ho conosciuta sin da piccola. Poi mi sono appassionata al lavoro nei bar, mi piace molto il rapporto con i clienti che si crea da dietro il bancone. Ho fatto molte esperienze all'Isola d'Elba, dove ci siamo trasferiti con i miei quando ero piccola, e poi a Torino, dove mi sono trasferita. Infine, quattro anni fa, è arrivato l'incontro con Gabriele e l'inizio di questo sodalizio professionale».

Passiamo ora in rassegna ciò che Dani e D'Ancona hanno portato in via Romagnosi 3, partendo da Sei proprio un babà | Rivoluzione della baguette: Gambero viola, rughetta selvatica, guacamole mediterraneo. «Questo babà nasce come aperitivo e da un errore: doveva essere un babà dolce... Poi però mi è piaciuto molto ed è rimasto in carta, ma con un impasto differente. Infatti partiamo dall'impasto per la baguette, che realizziamo con un'idratazione più alta e che cuociamo poi nel forno a vapore».

Osteria Livornese (nata in collaborazione con lo chef Simone Cipriani): Pizza con impasto cotto a vapore e croccantizzato ad alta idratazione 90%, baccalà in olio cottura, crema di torta di ceci, salsa al pepe, melanzane sotto pesto: «E' un'idea nata seduti a un tavolo con Simone Cipriani di Essenziale, un caro amico. E' partito come un gioco, dalla voglia di unire due specialità livornesi come il baccalà con i ceci e il panino 5 e 5, con la torta di ceci e le melanzane».

La carbonara cbt | Pizza con impasto cotto a vapore e croccantizzato ad alta idratazione 90%, uovo cbt pepe e pecorino, guancia di San Miniato croccante, spuma al pecorino romano: «All'inizio degli anni 2000, con grande successo, già proponevo una carbonara sulla pizza, preparata in modo tradizionale. Poi ho voluto provare a fare evolvere la ricetta in una direzione più gourmet, con il pecorino in spuma, il guanciale croccante e la crema di uovo cotta a bassa temperatura».

Guancia brasata a Bolgheri | Pizza con impasto cotto a vapore e croccantizzato ad alta idratazione 90%, con guancia di Cinta Senese, vino rosso di Bolgheri poi salsato, le sue verdurine stufate: «La base di questa pizza era un piatto che cucinavo che, seguendo le ispirazioni della pizza gastronomica, ho voluto riproporre sul mio disco lievitato. Inizialmente l'avevo infatti immaginato come topping di una pizza, ma poi ho avuto l'idea di proporlo come ripieno di quello che potrebbe essere quasi un panino».

La parola passa a Nadia D'Ancona per i suoi due cocktail, iniziando dal Ros(A)marino | Gin’s (infuso con cipresso e olivo toscani), infuso al karkadè, succo di lime fresco, Limonata Sanpellegrino, pepe rosa e rosmarino: «Il primo drink l'abbiamo abbinato alla pizza con il baccalà per questa nota acida e agrumata che pulisce il palato. Mentre La Co’ha ‘hola co la cannuccia ‘horta ‘horta | Vermouth del Mugello, the matcha, top di Tonica Agrumi Sanpellegrino, pelle di zenzero nasce come gioco, con questa citazione della famosa bibita gassata. Il the matcha è uno degli ingredienti con cui sto lavorando di più in questo periodo, mi piace per come può dare una sfumatura particolare a un drink classico, e anche per come può equilibrare con le sue note amare delle miscelazioni che tendono verso il dolce».