La Sangiovesa di Santarcangelo di Romagna fa splendere le Trattorie d’Autore a Identità Golose Milano

Un menu che è stato un'ode alla Romagna più segreta, ma anche una celebrazione del trentesimo compleanno dell'iconica insegna fondata dalla famiglia Maggioli

09-10-2022
a cura di Federica Lisi
Foto di gruppo a fine cena a Identità Golose Mila

Foto di gruppo a fine cena a Identità Golose Milano

Identità Golose Milano dà il via alla nuova stagione di Trattorie d’autore, gustoso appuntamento dedicato alla riscoperta delle cucine tradizionali del nostro Paese, quelle più spontanee, veraci, autentiche. Per l’occasione, venerdì 7 ottobre l’Hub di via Romagnosi ha ospitato come primo protagonista Massimiliano Mussoni de La Sangiovesa

Ci catapultiamo dunque in Romagna. No, non in quella della riviera, la cosiddetta “Mecca delle vacanze estive” preda del turismo massivo, ma nella Romagna dell’entroterra, quella medievale, quella più recondita.

Le brigate di cucina de La Sangiovesa e di Identità Golose Milano

Le brigate di cucina de La Sangiovesa e di Identità Golose Milano

Non distante da Rimini, a Santarcangelo di Romagna, La Sangiovesa rappresenta un’istituzione per l’intera regione e, ancor più, per quella parte più segreta e pregna di storia, cultura, tradizione. Nata agli inizi degli anni ’90, in quell’antichissimo palazzo, un tempo appartenuto alla nobile famiglia Nadiani, La Sangiovesa non è una semplice osteria romagnola. È la concretizzazione di un sogno, quello di Manlio Maggioli con il grande supporto di Tonino Guerra, poeta, scrittore, sceneggiatore e, soprattutto, grande amico di famiglia. 

Il sogno dei Maggioli, appassionati della buona tavola e innamorati del proprio territorio, era infatti quello di trasmettere, attraverso la gastronomia, l’identità romagnola, i suoi valori, il profondo legame con il territorio, portando dunque in tavola una cucina d’altri tempi. 

Cartoline dalla Romagna: cassone alle erbe di campo, porchetta artigianale di Tenuta Saiano, polpetta di lesso

Cartoline dalla Romagna: cassone alle erbe di campo, porchetta artigianale di Tenuta Saiano, polpetta di lesso

Quella de La Sangiovesa è infatti una cucina estremamente tradizionale, godereccia, materna. Non a caso, il nome stesso dell’osteria si materializza nella donna giunonica rappresentata dal Fellini (oggi rappresentata dal nuovissimo logo realizzato da Roberta Piscaglia). Si tratta dunque di una cucina del ricordo, evocativa, ma partendo sempre dal concreto, dalla sostanza. Un inno alla Romagna in tutto e per tutto, a iniziare dalle materie prime, rigorosamente locali, le quali provengono in parte da piccoli produttori di fiducia e per la restante da Tenuta Saiano, azienda agricola di proprietà della stessa famiglia Maggioli. A pochi chilometri da Santarcangelo, a Montebello, Tenuta Saiano è un progetto agricolo nato 20 anni fa per garantire una filiera diretta all’osteria di famiglia. Un’oasi fatta di vigneti, uliveti, pascoli, tutto coltivato e allevato in regime biologico puntando alla sostenibilità e alla valorizzazione delle eccellenze locali. 

Ed è proprio su questa lunghezza d’onda che la famiglia Maggioli si colloca, al di là delle mode, dove la vera innovazione risiede nella tradizione. Non è un caso che la stessa si consideri “innovatrice per tradizione”. Ma l'intensa visionarietà di questa famiglia ha ricevuto il suo giusto merito grazie non solo alla perseveranza e all’impegno investito nel proprio sogno, ma anche grazie a qualcuno che potesse in qualche modo tradurlo praticamente. 

Zuppa di cipolla dell’acqua di Santarcangelo, manfrigoli, focaccia croccante e Parmigiano Reggiano vacche rosse 36 mesi

Zuppa di cipolla dell’acqua di Santarcangelo, manfrigoli, focaccia croccante e Parmigiano Reggiano vacche rosse 36 mesi

Colui che ha reso possibile il sogno della cucina del ricordo è proprio lui, Massimiliano Mussoni. Da ben 22 anni alle redini de La Sangiovesa, al fianco della famiglia Maggioli, Mussoni porta in tavola giorno dopo giorno l’autenticità della cucina romagnola.

Ed è quello che ha fatto anche ieri, in occasione del primo appuntamento di Trattorie d’autore a Identità Golose Milano e in concomitanza con il trentesimo anniversario della leggendaria osteria. Lo chef de La Sangiovesa ci ha raccontato la Romagna più intima attraverso un susseguirsi di piatti della memoria. Ripercorrendo la storia…

Tagliatelle della tradizione al ragù di rigaglie di cortile

Tagliatelle della tradizione al ragù di rigaglie di cortile

Ad aprire la serata, Cartoline dalla Romagna: dal mini cassone farcito con erbe di campo (attenzione a non confonderlo con la piada!), alla tradizionale polpetta di lesso e la tenerissima porchetta artigianale di Tenuta Saiano. Tre prodotti simbolo per iniziare a immergersi nel territorio.

È la volta della Zuppa di cipolle con manfrigoli (piccoli cubotti irregolari di pasta fresca tipici romagnoli, il cui nome si deve proprio all’atto di “sfregare le mani”), focaccia croccante e Parmigiano Reggiano vacche rosse 36 mesi. No, non una tradizionale zuppa ma “la” zuppa. Realizzata a regola d’arte a partire dall’ingrediente base: le cipolle dell’acqua di Santarcangelo. Ottenuta allagando i campi prima della raccolta, questa tipologia di cipolle assume grandi dimensioni proprio per l’acqua, la stessa che conferisce loro una incredibile dolcezza tanto da non richiedere neppure lo sbiancamento. Il risultato è una zuppa estremamente delicata ma golosa, grazie anche al gioco di consistenze con i manfrigoli e i crostini di focaccia croccante. Insomma, tutto ciò che non ti aspetteresti da una classica zuppa di cipolle.

Agnello di Tenuta Saiano al vermut Demos con pane alle erbe e porcini, millefoglie di patate e tartufo nero

Agnello di Tenuta Saiano al vermut Demos con pane alle erbe e porcini, millefoglie di patate e tartufo nero

Come primo piatto, non possono mancare le Tagliatelle tirate a mano con ragù di rigaglie di cortile (direttamente da Tenuta Saiano) e spolverata di ovarine. La pasta fresca trattiene il confortante condimento, un ragù che risulta al palato incredibilmente fine senza peccare di sapidità.

Come secondo piatto, l’Agnello di Tenuta Saiano al vermut Demos (prodotto dall’Olfattorio di proprietà della famiglia Maggioli, all’interno della stessa tenuta) con pane alle erbe e porcini, millefoglie di patate e tartufo nero. Scioglievole, pieno, vigoroso, intenso. Di elevata godibilità.

Crema pasticcera (con le nostre uova) e ciambella di Romagna

Crema pasticcera (con le nostre uova) e ciambella di Romagna

Occorre sottolineare che l’intera cena non è stata accompagnata dal pane bensì dalla tradizionale piada servita calda de La Sangiovesa che, da trent’anni, viene prodotta solo ed esclusivamente con la farina dell’antichissimo Molino Ronci

Si conclude con il dessert più rappresentativo dell’osteria: Crema pasticcera (rigorosamente con le uova della tenuta) e ciambella di Romagna. Una crema dalla texture densa e avvolgente, carezzevole e suadente, accompagnata dalla tradizionale ciambella umida e compatta a base di ricotta con una lieve scia mandorlata. The perfect pairing!   

“Pesca” all’alkermes ambrato di Tenuta Saiano con squacquerone e fichi caramellati

“Pesca” all’alkermes ambrato di Tenuta Saiano con squacquerone e fichi caramellati

Ma non è finita. Una chicca esclusiva: piccola Pesca all’alchermes ambrato (sempre di propria produzione) con squaquerone e fichi caramellati. Un’esplosione di sapore concentrato in un così piccolo formato.

Encomio alla Romagna, alla stagionalità e all’autenticità di una terra che ha tanto da raccontare.

Il menu proposto da Mussoni per questa serata non altro è che un estratto di quello che La Sangiovesa offre ai suoi ospiti e che potremmo riassumere con un periodo estrapolato dal libro scritto in occasione dei trent’anni dell’osteria da Giorgio Melandri: “Una meravigliosa macchina della memoria, una narrazione che custodisce e rivela, che snobba i distratti e regala a piene mani ai curiosi”.

(Più che lieto) Fine.