L’autunno nel piatto e nel calice: Breda e Ascovilo all’hub di Identità Golose

La stagione fredda richiama gusti più intensi e avvolgenti. È stata questa la linea guida della cena che ha visto protagonisti il Consorzio Tutela Lugana DOC e lo chef Simone Breda del ristorante stellato Sedicesimo Secolo di Pudiano (Orzinuovi, Brescia).

Un altro esempio del successo e dell’impegno a valorizzare il territorio di Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi che porta a Milano, nell’hub di cucina internazionale di Identità Golose, i migliori interpreti delle eccellenze della nostra Regione.

Lo chef Simone Breda del ristorante Sedicesimo Secolo

«E’ un grande piacere partecipare a questa cena a Identità Golose Milano perché il mio territorio è la mia cultura di base - spiega lo chef Breda -. Ho voluto mettere in tavoli i sapori intrinsechi che sono ben saldi nella mia testa e nella mia memoria, come in quella di tutti i bresciani. Sta arrivando l’autunno con la sua intensità e ho pensato fosse questo il fil rouge perfetto per l’abbinamento col Lugana, per valorizzarlo al massimo».

I vini del Consorzio Tutela Lugana DOC degustati durante la serata Ascovilo

Benvenuto a cura di Identità Golose Milano: Cialda di Parmigiano e tartare di manzo - Foto: Annalisa Cavaleri

«Il Lugana è un gran vino del nostro territorio con una bella beva e che ci rappresenta moto – contina lo chef -. Il Lugana è versatile e accompagna bene tantissimi dei miei piatti, tanto è vero che, anche nel mio ristorante, propongo una bella scelta ai miei ospiti e, devo dire, è sempre apprezzato e gradito».

E, ora, veniamo alla cena organizzata da Ascovilo e Identità Golose, a tutela e valorizzazione dei vini e della cucina lombarda d’autore

Royale di fegatini di pollo, patata arrosto, salsa di sarde in saor

Royale di fegatini di pollo, patata arrosto, salsa di sarde in saor - Foto: Annalisa Cavaleri

«Questo piatto ricorda il pollo arrosto della domenica, ma in chiave elegante – spiega Breda -. I fegatini riportano alla veridicità dei sapori della cascina bresciana e la patata arrosto torna come un grande classico della memoria domenicale».

Si tratta di una sorta di patè che punta sulla cremosità: i fegatini vengono scottati e montati con panna e uova. In accompagnamento, un saporito disco di patata cotta in grasso di manzo e passata al barbecue, per risultare croccante e porfumata di fuoco, grazie alla reazione di Maillard. Infine, la salsa di sarde in saor, preparazione veneziana con cipolla, uvetta e pinoli che dà una verve dolce acida e piatto. Molto intensa. L'olio al finocchietto regala una componente aromatica, "verde" e profumata.

L'abbinamento perfetto è col Lugana Marida Benedetti che viene prodotto esclusivamente con le migliori uve di Trebbiano di Lugana selezionate e raccolte rigorosamente a mano nei vigneti di proprietà, situati nel cuore storico della denominazione. Rispecchia la tradizione e l’identità del terroir ed è un vino fresco ed avvolgente che o re sensazioni delicate e complesse. Di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, al naso rivela sentori di frutta bianca croccante, come pera e pesca, con profumi delle note delicatamente floreali e di mandorla che completano il bouquet. Al gusto è un vino intenso, persistente, caratterizzato da una tipica sapidità che gli conferisce un piacevole bilanciamento di freschezza e mineralità.

Risotto, ristretto di capretto e salvia

Risotto, ristretto di capretto e salvia - Foto: Annalisa Cavaleri

Il capretto alla bresciana è un grande piatto della tradizione lombarda. Anche sul secondo “si gioca in casa”, a riprendere i gusti dello spiedo. Il risotto fa sposare due tipi di burro, uno acido fatto da in casa e uno classico, più dolce, zangolato, proveniente dai caseifici delle valli lombarde. Mantecatura classica al Grana padano con l’aggiunto di una salsa al Franciacorta, sempre per aggiungere la componente acidula. La salvia è in due conistenze, come polvere all’interno della mantecatura del riso e sopra come parte croccante.

Il ristretto è anch’esso una preparazione classica: il capretto intero viene arrostito in padella, deglassato con acqua per tre volte, e fatto bollire lentamente fino a riduzione – circa 1 giorno – per giungere al gusto estremo che, però, verrà reso in una salsa morbida e avvolgente.

L'abbinamento è col Lugana Campotto Doc 2018 con uve provenienti esclusivamente dalla zona mappale 8 (da cui Camp8) in loc. Cobue sopra, zona ben definita all’interno del vigneto Lugana 4 nel comune di Pozzolengo (vigneti e uve esclusivamente di proprietà), vendemmiato a fine settembre 2018, con selezione dei grappoli e delle vigne e vinificazione separata. Viene vinificato in acciaio, l'affinamento e eè sui lieviti selezionati e fecce fini 6/8 mesi, con minimo 6 mesi in bottiglia. Nel calice, troviamo un ottimo Lugana Riserva Doc Borghetta,100% Turbiana, rccolta e selezionata manualmente delle uve provenienti dal vigneto Borghetta a Sirmione. Nel calice esprime un colore giallo paglierino, un profumo complesso con la nota fumé che lascia spazio alla frutta matura e candita e un sapore burroso, lungo e persistente. La struttura è importante, minerale con corretto equilibrio tra morbidezza e acidità. Nel finale dona una nota di uva matura.

Faraona, scalogno all’uva e Lugana DOC

Faraona, scalogno all’uva e Lugana DOC - Foto: Annalisa Cavaleri

Un piatto più complesso, ma ancora una volta immagine del territorio. La faraona ricorda il cortile bresciano, da voliera, allevato comunemente nella zona. Il petto viene scottato in padella con aglio, salvia e rosmarino, le cosce sono confit, cottura dolce in terrina, che le rende morbide e saporite.

Qui il Lugana è protagonista non solo nel calice ma anche nel piatto. Lo scalogno fondente, infatti, viene cotto in una riduzione di uva a dare dolcezza al piatto e la salsa al Lugana (fatta con uva e Lugana) accentua il gusto all’ennesima potenza. «In riduzione esce l’anima dolce del vino, che si accompagna al tono più amaro del fondo di faraona» racconta lo chef.

Perfetto, con un piatto così intenso e strutturato, il Buscaldo Lugana Doc Riserva della cantina Pasini San Giovanni. Meravigliosa e profonda espressione del Turbiana, subisce una breve macerazione a freddo e una pressatura soffice. Parliamo di acciaio, per preservare la purezza del gusto, un lungo contatto su fecce fini. Il risultato sono profumi di erbe aromatiche, sambuco, scorza d’arancia, crema pasticcera per un vino carnoso e minerale, che sorregge con decisione e intelligenza il finale corposo del fondo della faraona. E' interessante scoprire come un vino bianco, al di là dei pregiudizi, possa accompagnarsi piacevolmente a un secondo così autorevole.

Cioccolato bianco, finocchio e liquirizia

Cioccolato bianco, finocchio e liquirizia - Foto: Annalisa Cavaleri

Si finisce con un dolce più gentile, che aiuta a sgrassare una cena intensa.  Troviamo ancora una volta un legame con la stagione, perché il finocchio concentra il suo sapore ad inizio autunno.

Il dessert è un cremoso al cioccolato bianco con una base di yogurt per aumentare l’acidità del piatto, si continua con uno spicchio di finocchio con lime, per la nota acida, un croccante e un crumble di liquerizia per rendere il piatto strutturato e complesso. Un’altra cena apprezzata e capace di raccontare un territorio vocato alla viticultura di altissima qualità.

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