Dom Carella e i fratelli Salvo: pizza e cocktail al top a Identità Golose Milano

Prosegue senza sosta a Identità Golose Milano il ciclo I Maestri della Pizza, grazie al quale proponiamo un appuntamento mensile, in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino, in cui far nascere un dialogo gourmet tra un affermato pizza-chef e un raffinato barman. 

Queste serate dedicate ai grandi interpreti della pizza contemporanea ci permettono di dare ulteriore evidenza all'evoluzione di questo mondo gastronomico: innovazione, sperimentazione, dialogo con la cucina di ricerca, sviluppo di nuovi format. Un fenomeno vitale ed entusiasmante che Identità Golose celebra e racconta da ormai diversi anni. Ma non basta: se gli abbinamenti con i cocktail sono una proposta costante nei menu di Identità Golose Milano, anche per questo ciclo di cene la mixology rappresenta un ulteriore, importante, elemento, grazie alla collaborazione con bibite Sanpellegrino.

La serata di mercoledì 28 settembre non ha fatto eccezione, con la partecipazione dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo, tra i massimi esponenti della pizza partenopea, e di Domenico "Dom" Carella, nome di punta della mixology italiana, anche grazie al successo che sta riscuotendo con il suo locale milanese Carico. Per una volta diamo la precedenza, nella nostra cronaca, ai cocktail che sono stati proposti, anche per la ricchezza di sfumature che Carella ha voluto sottoporre ai palati dei commensali raccolti in via Romagnosi 3, realizzando per l'occasione ben 4 cocktail diversi, uno per ciascuna pizza firmata dai Salvo. 

«Per interpretare il pairing tra pizza e cocktail - ci ha raccontato Carella - ci sono due strade possibili. Quella più immediata, più pop, è di abbinarci il proprio cocktail preferito, senza troppi ragionamenti. In questo caso invece, volendo seguire un percorso gastronomico articolato, bisogna prestare attenzione a quelle sottigliezze, a quelle sfumature di gusto, che con dei drink normali potrebbero andare sprecate, perché l'attacco dell'alcool al palato violerebbe il connubio tra drink e cibo. Siamo partiti dalle bibite Sanpellegrino, mantenendone la struttura organolettica, ma anche procedendo a degassificarle, per rendere i nostri cocktail più leggeri per chi li berrà. Poi abbiamo cercato un dialogo con la visione dello chef, trovando molti punti in comune, come l'esaltazione delle materie prime e di alcuni prodotti particolari, come possono essere le foglie di fico che abbiamo usato per il primo drink, o il verjus, un succo acido d'uva che si produce proprio in questo periodo dell'anno».

Perrier, foglie di fico, verjus al pomodoro e gin, per il primo cocktail, che ha consapevolmente giocato con note acide, rinfrescanti, dalla grande forza aromatica anche grazie all'uso di un gin con botaniche mediterranee molto spiccate. Poi Tonica Agrumi Sanpellegrino, distillato al wasabi, vermouth bianco: in questo caso sono state le note amaricanti a prendere il centro della scena, con anche una piccola sfumatura speziata portata dal distillato al wasabi fatto per l'occasione. E' stata invece la viscosità molto piacevole, ammaliante per il palato, a distinguere il cocktail a base di Chinò Sanpellegrino, chartreuse gialla e distillato al gelsomino, olio d'oliva: olio in un cocktail? Sì, in particolare con la tecnica del fat washing, che permette di dare a un drink aromi e consistenze derivanti dal grasso che si pone in infusione, senza però che sia più presente nel liquido. E poi ancora mineralità da bere nell'ultimo cocktail, con Cedrata Sanpellegrino, sesamo tostato e Mezcal. 

Dom Carella ha anche scelto di servire questi cocktail in un modo completamente diverso dall'abituale, scaraffandoli, senza ghiaccio, in un calice da vino: «Non volevo distanziarmi troppo dall'esperienza tipica del ristorante - ci ha detto il barman - quindi abbiamo pensato a un drink da servire nei classici calici, con un approccio di degustazione inedito». Missione compiuta.

Chiacchierando con Salvatore Salvo siamo partiti invece dalla celebrazione del pomodoro, ingrediente cardine per qualsiasi pizzaiolo, che i fratelli napoletani hanno usato innanzitutto per rappresentare la loro selezione di Margherita che propongono nei loro locali di San Giorgio a Cremano e Napoli. «Abbiamo una carta speciale per la Margherita, di cui offriamo sette declinazioni diverse, esaltando le peculiarità di alcuni pomodori e le qualità che emergono in fase di produzione. Stasera abbiamo portato la Margherita Caramella e la Margherita Flegrea: il datterino Caramella viene dell'Agro Romano ed è stato recuperato recentemente, è particolarmente dolce e per questo i contadini lo chiamano caramella. Il pomodorino flegreo viene coltivato invece in piana, su un terreno di tipo vulcanico che riceve anche la brezza marina: due componenti che danno a questo pomodoro una spiccata mineralità». A fare ulteriormente la differenza, in questa doppio assaggio di Margherita, la scelta di oli extravergine diversi, selezionati per accostarsi al meglio ai diversi pomodori. 

Erano sei invece i pomodori utilizzati nella Pizza al pomodoro dei fratelli Salvo: pomodoro di Corbara, San Marzano al naturale, pomodoro grigliato, crema di pomodoro affumicato, datterino essiccato, Piennolo del Vesuvio marinato. «Per la composizione di questa pizza ci ha dato una mano lo chef Salvatore Bianco, che ci ha aiutato a individuare le giuste tecniche da utilizzare per realizzare la nostra idea. E' una pizza a suo modo innovativa, ma che, soprattutto per un campano, gioca molto anche con i ricordi, ad esempio di quella pizza che facevano i panettieri di una volta, un po' bruciacchiata e golosa di olio, che che ti dava gioia e soddisfazione quando uscivi da scuola con le tue 500 lire in mano».

Essenzialità degli ingredienti, senza perdere la voglia di innovare, di proporre una pizza contemporanea e di grande personalità. Lavorano su questo, oggi, i fratelli Salvo e ne abbiamo avuto conferma anche con le due pizze successive: «La Profumo di Costiera che abbiamo presentato questa sera (pizza bianca con fior di latte, alici fresche marinate al Vermouth Bianco, pecorino, limoni della Costiera, battuto di prezzemolo alla colatura di alici e olio evo Tre Colonne, ndr) è una buona sintesi di una parabola di percorso che abbiamo fatto in questi anni, partendo dalla riscoperta di prodotti e territorio. Ci è capitato, a volte, di "complicarci la vita" mettendo molti ingredienti e molte tecniche sulla stessa pizza: conquistando sempre più sicurezza nel maneggiare le tecniche di cucina, ora riusciamo anche a lavorare in sottrazione, esaltando i sapori con un approccio più essenziale. In questo caso usiamo un'insalatina di limoni, le alici che sono il pesce locale per eccellenza, a cui aggiungiamo un'ulteriore profumo grazie al Vermouth bianco, poi rafforziamo la nota iodata con la colatura di alici, infine diamo sapidità con un formaggio pecorino scelto con cura, perché si integrasse al meglio con gli altri sapori. Pochi elementi, con i quali però riusciamo a ottenere i profumi dell'estate napoletana».

Golosissima infine la Terramare, che racconta invece il passo immediatamente precedente nella ricerca dei Salvo: «E' una delle pizze in cui ci siamo un po' complicati la vita - ride Salvatore Salvo - ottenendo però un risultato che viene sempre apprezzato da chi la assaggia. Utilizziamo diversi ingredienti, trattandoli tutti con differenti tecniche di cucina, cercando consistenze che possano essere sorprendenti. Quindi la cipolla in osmosi, la crema di melanzana che viene speziata prima con spezie giapponesi come dashi e soia, il tonno di Cetara sott'olio e il sedano croccante per dare la freschezza ed equilibrio». Conclusione perfetta per una serata dai notevolissimi contenuti gastronomici. 

E non sarà di meno la prossima, mercoledì 12 ottobre, in cui avremo il piacere di ospitare le pizze del toscano Gabriele Dani con i cocktail di Nadia D’Ancona, dalla pizzeria Bottega Dani di Cecina (Livorno). Prenotate già da ora il vostro tavolo dal sito di Identità Golose  Milano!