Philippe Léveillé e Alberto Gipponi: due forti personalità a Identità Golose Milano

Si è riacceso di gusto e alta cucina l'hub di via Romagnosi 3. Gli chef ospiti hanno creato un percorso divertente, tra piatti decisi nel gusto ed eleganti nella presentazione

08-09-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Philippe Léveillé e Alberto Gipponi con Edoardo

Philippe Léveillé e Alberto Gipponi con Edoardo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano e il team dell'hub di cucina internazionale. Per scoprire e prenotare le serate con i prossimi chef ospiti, clicca qui

Due bresciani - uno di nascita e uno di adozione - hanno incantato ieri gli ospiti dell'hub di via Romagnosi 3 a Milano. Se questo è l'inizio della rassegna degli chef ospiti a Identità Golose Milano sarà un buonissimo autunno. Forza e carattere, scambi e palleggi tra carne e pesce, hanno regalato una serata intensa e divertente perché, si sa, chi sa fare davvero non si prende poi troppo sul serio.

«E' sempre una gioia tornare a Identità Golose Milano e questa nuova cena, in compagnia di tanti amici, mi stimola una riflessione - spiega Philippe Léveillé -. Sono entrato in cucina per la prima volta a 15 anni e l'anno prossimo ne avrò sessanta. Non ho mai smesso di lavorare, mai mai mai. Ho costruito negli anni una grande serietà. Non riesco più a capire i giovani di oggi, che pensano che basti uscire dalla scuola alberghiera per arrivare al massimo della creazione. Non funziona così. Per creare bisogna conoscere, e soprattutto conoscere e apprezzare il passato. Marchesi, Paracucchi...ci sono ragazzi che non sanno chi siano e questo mi dà un dispiacere profondo. Io ho un forte rispetto per chi mi ha fatto arrivare qui, per chi mi ha insegnato questo lavoro, per chi mi ha spinto e dato le opportunità. Il mio percorso al Miramonti L'Altro nasce da qualcuno che mi ha dato un'opportunità e non posso dimenticarlo. Secondo me oggi c'è questo grande "buco" nel mondo della cucina: personaggi, ricette e saperi stanno andando perduti per sempre. Ci sono grandi cuochi senza stelle o senza alti punteggi, dimenticati, ma bravissimi. E' terribile»

Alberto Gipponi e Philippe Léveillé 

Alberto Gipponi e Philippe Léveillé 

«Penso che per mantenere grande la cucina italiana non bisogna ricercare la creatività banale e assurda - continua Léveillé - ma la creatività della bontà, della succulenza, della golosità. Alle porte dei 60 anni vogio fare la cucina che piace a me e che piace alla gente. I clienti sono fondamentali e bisogna compiacerli nel modo giusto, senza perdere la propria filosofia. Oggi solo la serietà e l'amore che uno mette nel suo lavoro può salvare la ristorazione. Io sono molto fiero di ciò che faccio, ho tanto voglia di fare, di cucinare, senza dover dimostrare niente. Mi diverto più oggi che vent'anni fa. I piatti che ho portato a Identità Golose Milano sono scelti sulla base del piacere che ho nel prepararli. Non voglio raccontare una storia, ma far divertire e regalari gioia e sorrisi. Mischio la mia Bretagna e il Lago d'Iseo per tanta succulenza. La mia cucina sarà sempre più personale, per conquistare i clienti che mi vogliono bene».

Gli chef con Paolo Marchi

Gli chef con Paolo Marchi

«Mi fa piacere collaborare con Gipponi perché è un personaggio fuori dagli schemi - dice Léveillé - Ricordo ancora quanto era bello lavorare con Vittorio Fusari: mi commuovo a pensare a quanto abbiamo cambiato insieme la cucina. Inoltre mi piace sempre collaborare con gli altri e confrontarmi per crescere».

«Léveillé per me è sempre stato un cuoco di riferimento e quindi è una grande emozione lavorare con lui - dice Gipponi - Ho scelto piatti intensi e avvolgenti, capaci di raccontare la profondità della cucina di Dina. Carne, pesce e tante tecniche per raccontarci a un pubblico importante come quello di Milano».

Terrina di coregone in carpione e alga bruna​ - Philippe Léveillé 

Terrina di coregone in carpione e alga bruna​ - Philippe Léveillé 

Terrina di coregone in carpione e alga bruna​ - Philippe Léveillé 

Terrina di pesce di lago d'Iseo e alghe francesi, tipicamente bretoni, che viene fatta friggere, per la golosità . All'esterno, infatti, si trova una crosticina croccante. «Amo questa sincronia tra i due luoghi della mia vita. E' sempre emozionante raccontarsi con le proprie due anime - dice lo chef -. E' un piatto nuovo e diverso dal "solito Philippe". Mi sento come un cantante che lancia un nuovo singolo».

La fine di un’insalata di pomodori​ - Philippe Léveillé 

La fine di un’insalata di pomodori​ - Philippe Léveillé 

La fine di un’insalata di pomodori​ - Philippe Léveillé 

«Questo è davvero un gioco. Dicono che sia maleducazione fare la scarpetta, ma io non la penso così. Anzi fare la scarpetta è il più bel complimento che può farti un complimeto senza parlare. Va al di là dell'aver mangiato bene. Questo piatto ricorda l'estate, gli amici, la spensieratezza, il rosè ben fresco, l'aria di vacanza». Il pan brioche caldo viene poggiato su acqua di pomodoro, con sorbetto e semini. Cialda per la croccantenzza con maionese all'acciuga, al pesto e all'aioli.

Pasta mista in acqua di piovra, piovra, nervetti, prezzemolo e aglio - Alberto Gipponi

Pasta mista in acqua di piovra, piovra, nervetti, prezzemolo e aglio - Alberto Gipponi

Pasta mista in acqua di piovra, piovra, nervetti, prezzemolo e aglio - Alberto Gipponi

Un piatto di salinità importante, senza sale aggiunto. La pasta è in tre cotture per la masticabilità, cotta in acqua di piovra, già naturalmente sapida, poi legata con fondo bruno che la regala un ulteriore tocco umani. Il piatto è completato con la piovra saltata, i nervetti - e torna la masticazione - aglio e prezzemolo, come ogni piatto di pesce che guardi alla tradizione. Il finale è molto piacovole, con la parte aromatica dell'aglio che fa da protagonista.

Tortellini, pollo ed erbe aromatiche - Alberto Gipponi

Tortellini, pollo ed erbe aromatiche - Alberto Gipponi

Tortellini, pollo ed erbe aromatiche - Alberto Gipponi

Come sappiamo, ormai la pasta è una specialità di Gipponi, e, in questa interpretazione, si tratta di pasta riepiena, che è anche tradizione bresciana, basti pensare ai casoncelli. I Tortellini sono farciti con  prosciutto e mortadella, poi accompagnati da salsa al pollo, foie gras, timo e artemisia. Il tocco che li rende ancora più particolari è quello regalato da limone e arancia salati.« Al ristorante Dina, la stessa salsa è servita con un pacchero di eccezionale qualità, timo e limone - spiega Gipponi -. In questa occasione, ho voluto creare una variazione speciale per gli ospiti di Identità Golose Milano».

Anatra Supreme: Come una Royale Philippe Léveillé 

Anatra Supreme: Come una Royale - Philippe Léveillé 

Anatra Supreme: Come una Royale - Philippe Léveillé 

L'Anatra è di Mieral, allevamento francese che non fa assolutamente quantità, ma che scelgo per il rispetto dell'animale che ha la persona che l'ha accudito durante la sua vita. «Ci danno solo pochi petti alla settimana - ha una carne masticabile, non dura, ma appunto masticabile. Abbiamo i denti apposta. E masticando otteniamo succhi e sapori che emergono ancora di più e colpiscono le papille gustative».

Il petto di anatra  - cotto da una sola parte - è abbinato a due salse, un ristretto di lepre e ossa di anatra, e una salsa al foie gras, ottenuto da anatre non ingrassate, meno imponenti ma con un bel sapore delicato. Anche in questo caso è un animale che ha visto la luce, ha volato e camminato, ha sentito la pioggia, ha vissuto davvero.

«Cambio spesso la materia prima, senza accanirmi. Non uso e non userò mai animali da allevamenti intensivi, è il peggio che può fare l'uomo. Non c'è dignità in animali allevati così. Se poi oggi ci sono tante intolleranze dovremmo chiederci perché. Ecco, io scelgo attentamente e senza fissarmi su una materia prima. L'allevamento intensivo è inumano. Dobbiamo dare alle nuove generazioni l'insegnamento di rispettare gli animali, la natura e l'ambiente in cui viviamo».

Crostatina cruda, ma cotta - Alberto GipponiI

Crostatina cruda, ma cotta - Alberto Gipponi

Crostatina cruda, ma cotta - Alberto Gipponi

«Un dolce "figlio" del Casoncello crudo ma cotto, che è uno dei piatti storici che mi rappresenta di più» dice Gipponi. La base di pasta sembra cruda ma è cotta: si ottiene cuocendola sottovuoto a 90 gradi per un minimo di tre minuti. Questo fa sì che la pata gelifichi e pastorizzi, però sembri cruda. La crostatina è ripiena di golosa - ma leggera - crema di Dina, un mix di pasticcera, chantilly, zabaione, frutti rossi, marmellata di fragole, rosmarino, menta e dragoncello.

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