Riso Buono, ristretto di granchi e calamaro: l’estate è già qui con la carta di Identità Golose Milano

Dopo il tocco esotico del Carpaccio di tonno, datterino e passion fruit (potrete leggerne qui), quest’oggi vi proponiamo uno dei piatti più amati di sempre - il risotto - un primo da assaporare chicco dopo chicco e, in questo caso, una vera e pura immersione iodata: Riso Buono, ristretto di granchi e calamaro.

Una pietanza che si rifiuta di generare spreco alcuno in cucina, e che utilizza con ingegno gli scarti marini: il risultato? Pennellate di gusto ravvivano il palato, e senza che nella lista degli ingredienti finiscano burro o Parmigiano, perché la mantecatura di questo risotto avviene solo con olio e qualche goccia di limone. La dolcezza tostata e persistente del granchio, lo iodio profondo del calamaro e una mantecatura cremosa e avvolgente.

«Per estrarre tutti gli umori del pesce - specifica Riccardo Migliazza, sous chef dell'Hub - consigliamo di aggiungere in pentola del ghiaccio, prima che il fondo inizi a ridursi. In questa maniera, il sapore diventerà più concentrato, e nel piatto coglierete delle sfumature di intensità diverse. Un primo dalla forza gustativa notevole ma anche leggero, dal momento che non prevede una mantecatura classica – burro e Parmigiano – ma all’olio.»

Riccardo Migliazza, sous chef della brigata di Identità Golose Milano

E ora ci rivolgiamo ancora una volta alla sala con il consiglio di Simone Sacchetti per l’abbinamento ideale a questo piatto: «Suggeriamo un vino con richiami agrumati, dotato di una buona acidità e al contempo, di un'ottima persistenza. Dalla nostra carta consigliamo E.A.R.L. George Chablis Montmains Premier Cru "Les Butteaux", 2019. Cin cin».

La sala nel Giardino Segreto dell'Hub di Via Romagnosi 3, Milano

RISO BUONO, RISTRETTO DI GRANCHI E CALAMARO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il Riso
350 g Riso Buono (o un riso Carnaroli di buona qualità)
Succo di limone q.b.
Olio EVO q.b

Per la salsa al granchio
4 granchi vivi
1 cipolla
Mezza carota
1 costa di sedano
400 g datterino
100 g passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco q.b.
Timo
Olio EVO q.b.

Per la salsa al calamaro
1kg di calamaro
500 g di soffritto vegetale (sedano, carota, cipolla)
150 g olio EVO
30 g mix di erbe (timo, salvia e rosmarino)
25 g di concentrato di pomodoro
700/800 g scarti dei calamari – comprese le teste
200 g di datterino
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Per la salsa al granchio
In un forno statico tostare i granchi a 200° per 25 minuti. Nel mentre, in una pentola preparare un fondo vegetale andando a tostare con olio EVO, sedano, carota, cipolla e timo. Una volta tostati i granchi al forno, aggiungerli al fondo di verdura e sfumare con vino bianco; lasciare evaporare, quindi aggiungere la passata e i datterini, coprire con il ghiaccio e lasciar cuocere almeno 6 ore; filtrare e lasciare ridurre fino a metà.

Per la salsa al calamaro
Preparare il soffritto di verdure, come nel passaggio precedente. Tostare bene; quindi, preservato il corpo del calamaro e tenutolo da parte (servirà per ricavarne una tartare), aggiungere tutti gli scarti, comprese le teste. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare.

Poi unire i datterini, il concentrato di pomodoro e il mix di erbe. Aggiungiamo acqua fino a coprire leggermente gli ingredienti e lasciare cuocere per circa due ore e mezzo. Filtrare e lasciare ridurre più della metà rispetto alla quantità iniziale così da ottenere una consistenza piacevole, una glassa con la quale rifinire il piatto.

Per il risotto
Tostare il risotto in olio EVO e bagnare con l’acqua di granchio precedentemente ottenuta, quindi portare a cottura (qualora l’acqua di granchio risultasse troppo intensa, è consigliato di tagliarla con dell’acqua). Portare a cottura e mantecare con olio EVO e succo di limone a piacere.

Composizione del piatto
Disporre il risotto sul fondo, e sopra la tartare di calamaro crudo, leggermente condita con olio e sale. Quindi, chiudere il piatto con il fondo di calamaro.