Carpaccio di tonno, datterino e passion fruit: l’estate è già qui con la carta di Identità Golose Milano

Le previsioni meteorologiche segnano temperature in aumento su tutta la penisola. A Milano neanche a dirlo. Si raccomanda di bere tanta acqua, tenersi al riparo dal sole e…rifugiarsi nel Giardino Segreto dell’Hub di Via Romagnosi al 3, il delizioso cortile interno, all’ombra del glicine centenario, brezza leggera e i piatti squisiti della nostra carta inclusi: il dehor dell’Hub è un salotto verde suggestivo, una meta di fuga proprio nel cuore della città per ritrovarsi a pranzo o a cena, e godersi, in tutta tranquillità, le gioie della tavola di Identità Golose Milano.

Il Giardino Segreto di Identità Golose Milano in Via Romagnosi 3, a Milano

Ahimè, non garantiamo tavolo vista mare, ma Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso, assieme alla loro gagliarda brigata, hanno ideato un ventaglio di piatti al profumo di salsedine: eleganti e intensi risotti, crudi esotici, gomitoli fumanti di linguine alle vongole dalle note agrumate – vi invitiamo a provarli tutti -. E per gli appassionati ai fornelli, la squadra di Romagnosi vi dedica le loro personali ricette.

La brigata dell'Hub guidata dal resident chef Edoardo Traverso, con Riccardo, Andrea, Sabino, Federico e - ai lievitati - pane e pizza, Daniele

Iniziamo da un antipasto che, come ben suggerisce chef Traverso può trasformarsi a piacere, anche in un secondo leggero e intrigante: il Carpaccio di tonno, datterino e passion fruit. Testura scioglievole e fresca, il gusto esotico del frutto della passione e tutta la dolcezza del pomodoro datterino, pura italianità. Ce lo commenta lo chef:«Abbiamo deciso di costruire questo piatto, lasciando pressoché al naturale il tonno, condito appena con un filo d’olio, e le salse a lato, così da valorizzare al massimo la materia prima focale, a cui si abbinano dolcezza e acidità del datterino e del frutto della passione».

Ma come riconoscere un buon tonno in pescheria? «Il vero segreto - ci spiega ancora Edoardo - è toccare: le carni devono risultare molto sode, non devono sfaldarsi e il pesce deve mantenere un colore molto vivido».

E ora parola alla sala con il consiglio di Simone Sacchetti per l’abbinamento ideale al calice: «Abbiamo pensato a un vino intenso, con un ingresso tendente alla dolcezza e bilanciato, dal finale sapido, di risposta al carattere delle salse. Dalla nostra carta dei vini suggeriamo, quindi, un Dettori Renosu bianco».

Simone Sacchetti, chef de rang di Identità Golose Milano al fianco del maître e sommelier Andrea Polini, assieme alla brigata di sala composta da Martina, Andrea e Brando 

CARPACCIO DI TONNO, DATTERINO E PASSION FRUIT
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il tonno
320 g tonno a pinna gialla abbattuto
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Per la salsa fresca al datterino
700 g pomodorino datterino
50 g olio
3 g di sale
200 g di acqua
Addensante (tipo xantana) q.b.

Per il passion fruit
5 passion fruit
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Per il tonno
Abbattere il tonno e tagliare a piacere, come un sashimi, a carpaccio o ricavare una tartare.

Per la salsa fresca al datterino
Lavare ben bene i datterini, quindi frullare con l’olio, il sale e l’acqua. Una volta ottenuto il composto (circa 1 litro), filtrare con un colino e aggiungere al composto ottenuto 1,5 g di addensante a freddo (tipo xantana).

Per il passion fruit
Emulsionare il passion fruit con un filo di olio EVO e un pizzico di sale.

Composizione del piatto
Adagiare il tonno a destra e decorare a lato, a piacimento, con le salse.