Il nuovo menu di Identità Golose Milano: la primavera è servita

Il coordinatore delle cucine dell'Hub di via Romagnosi Andrea Ribaldone e il resident chef Edoardo Traverso hannno appena inaugurato il nuovo menu, con piatti che potrete assaggiare per tutta la bella stagione

27-04-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Tanto colore, grandi materie prime, proposte che s

Tanto colore, grandi materie prime, proposte che sono must come il Fusillo Milano e novità come la Melanzana in crosta con borragine,Tartufo Nero Estivo e salsa alla senape. Venite ad assaggiare i nuovi piatti degli chef Andrea Ribaldone e Edoardo Traverso a Identità Golose Milano. L'appuntamento è a pranzo dal lunedì al venerdì, a cena nelle sere in cui non ci sono gli chef ospiti. Prenotate il vostro tavolo qui

Non solo grandi chef stellati di fama internazionale che si alternano ogni settimana, ma anche una cucina d'autore che ci accompagna giorno dopo giorno, fino al Pranzo della domenica. Nelle serate in cui non ci sono chef ospiti, la cucina di Identità Golose Milano non smette di offrire soddisfazioni, con un menu che coccola il palato e offre un "porto sicuro" - e decisamente goloso - a chi vive i ritmi veloci di Milano. L'Hub di via Romagnosi è un'oasi di pace nel centro storico di Milano, affacciata su un giardino interno impreziosito da un glicine fiorito che - già da sè - invita alla calma e al relax. Il coordinatore delle cucine dell'Hub, Andrea Ribaldone, e il resident chef Edoardo Traverso, hannno appena inaugurato il nuovo menu, con piatti che potrete assaggiare per tutta la primavera. L'appuntamento è a pranzo dal lunedì al venerdì, a cena nelle sere in cui non sono in programma gli chef ospiti. Si conferma anche l'ormai tradizionale Pranzo della Domenica, per chi resta in città e vuole festeggiare senza stress.

La proposta spazia dai classici, come il Fusillo Milano (che sostituisce l'iconico Spaghetto) e la Milanese “Identità”, fino ai nuovi piatti ideati per la stagione e alla speciale Selezione di formaggi e stagionature di Parmigiano Reggiano.

Naturalmente, ogni piatto è presentato e servito con il sorriso e la professionalità del team di sala di Identità Golose Milano, capitanato da Andrea Polini, coadiuvato da Simone SacchettiMartinaAndrea e Brando.

«Arriva la primavera e abbiamo voluto celebrarla nel migliore dei modi, con piatti colorati e qualche proposta di pesce in più - spiega il resident chef Edoardo Traverso -. Sono proposte che mi rappresentano molto, visto che sono nato a Bordighera e il mare è parte di me. Si va dal Carpaccio di tonno pinne gialle con datterino e passion fruit fino all'immancabile Linguine, vongole, limone e crumble di prezzemolo che ci porta già con il palato e l'immaginazione alle vacanze che verranno. Siamo attentissimi, come sempre, alle materie prime, di una qualità eccezionale. Sono così buone che tendiamo a valorizzarle senza "sovraccaricarle": ad esempio il nostro tenerissimo Controfiletto di manzo è lasciato intatto, cotto prima sottovuoto, perché i succhi restino all'interno, e poi scottato velocemente per tutetelarne gusto e morbidezza. Ci tengo a sottolineare che questo nuovo menu è frutto di un grande lavoro di squadra: siamo abituati a lavorare insieme e ciascuno dà il suo prezioso contributo. Per questo ringrazio di cuore Riccardo, Sabino, Andrea, Federico e Daniele».

Che team! Nelle cucine di Identità Golose Milano c'è il resident chef Edoardo Traverso con Riccardo, Sabino, Andrea, Federico e Daniele. Ogni piatto è presentato e servito con il sorriso e la professionalità del team di sala di Identità Golose Milano, capitanato da Andrea Polini, coadiuvato da Simone Sacchetti, Martina, Andrea e Brando

Che team! Nelle cucine di Identità Golose Milano c'è il resident chef Edoardo Traverso con RiccardoSabinoAndreaFederico e Daniele. Ogni piatto è presentato e servito con il sorriso e la professionalità del team di sala di Identità Golose Milano, capitanato da Andrea Polini, coadiuvato da Simone SacchettiMartinaAndrea e Brando

Si comincia il percorso con gli antipasti: il Crudo di manzo, salsa di prezzemolo e fondo di peperone arrosto, la Seppia scottata, crema di patate al limone e il finale verde delle taccole, il Carpaccio di tonno, datterino e la fresca acidità del passion fruit per giungere all'Insalata “maritata” con Fiordilatte di Napoli Latteria Sorrentina, ottimo inizio per chi cerca gusto e leggerezza. Non manca una proposta veg: la Sablè salata che unisce il classico abbinamento zucchine e menta con il gusto aromatico della fava tonka.

Carpaccio di tonno, datterino, passion fruit

Carpaccio di tonno, datterino, passion fruit

Da non perdere #UNPIATTOPERLAPACE cioè il Fusillo Milano con crema di risotto allo Zafferano 3 Cuochi, ragù di ossobuco e gremolada. E' un piatto doppiamente buono perché parte del ricavato va a sostegno della popolazione ucraina. Si tratta del grande classico - ormai un must fin da Expo Milano 2015 - Spaghetto Milano ma riletto in chiave "fusillo" per raccongliere ancora meglio il condimento. La pasta corta viene condita con un ricco ragù di ossobuco sfumato al vino rosso, cotto lentamente, a cui si aggiunge una morbida crema di riso aromatizzata allo zafferano, che deriva da un classico risotto alla milanese passato al frullatore per cambiarne la texture. Il piatto è finito con una gremolada, intingolo a base di olio extravergine, prezzemolo, scorza di arancia e limone. 

Riso Buono, ristretto di granchi e calamaro

Riso Buono, ristretto di granchi e calamaro

Per chi ama il pesce, visto che le vacanze si avvicinano, ci sono le Linguine, vongole, limone e crumble di prezzemolo e il Riso Buono con ristretto di granchi e calamaro, una vera "immersione marina", suppur restando nel centro di Milano. Il gusto si fa intenso con lo Scrigno Divine Creazioni con Squacquerone di Romagna DOP ed erbette di campo, rucola e croccante di crudo e la suadente Lasagna stracotto di manzo e Parmigiano Reggiano.

Tra i secondi, impossibile togliere dal menu, in qualsiasi stagione, la Milanese “Identità”, patate ratte, rucola e pomodorini e il Controfiletto di manzo arrosto accompagnato, questa volta, dalla millefoglie di sedano rapa.

Linguine, vongole, limone e crumble di prezzemolo 

Linguine, vongole, limone e crumble di prezzemolo 

Tutta l'essenza del Mediterraneo si trova, poi, nella Cernia che viene scottata leggermente e accompagnata da un'emulsione di cozze ottenuta frullando i molluschi con la loro acqua e l'olio di semi. Il contorno, dai toni leggermente salmastri, è la barba di frati, che regala al palato una consistenza callosa e una buona masticabilità.

Sablè salata di zucchine, menta e fava tonka

Sablè salata di zucchine, menta e fava tonka

Novità assoluta, il secondo 100% vegetariano Melanzana in crosta con borragine, Tartufo Nero Estivo e salsa alla senape. L'ispirazione è quella del Filetto alla Wellington ma con protagonista la melanzana che viene cotta a bassa temperatura, asciugata e arrotolata con foglie borragine eTartufo Nero Estivo. Il rotolo veg viene poi rivestito dalla pasta sfoglia, spennellato con l'uovo e cotto in forno fino a doratura.

«Il nostro pubblico è sempre più sensibile al tema del vegetale a tavola e, inoltre, la bella stagione "chiama" maggior leggerezza - spiega Edoardo Traverso -. Siamo certi che questa melanzana saprà dare soddisfazione ai nostri ospiti pur essendo un piatto 100% vegetariano. Ci siamo voluti mettere alla prova e siamo molto contenti del risultato. Ora vi aspettiamo per l'assagio! »

Melanzana in crosta con borragine, Tartufo Nero Estivo e salsa alla senape

Melanzana in crosta con borragine, Tartufo Nero Estivo e salsa alla senape

Si può chiudere il pasto con la Selezione di formaggi (tra cui bitto, camembert, robiola ai tre latti, stilton, gorgonzola dolce, pecorino, fontina, comptè) e le Stagionature di Parmigiano Reggiano (dai 30 mesi in su).

Sono inoltre presenti delle proposte ad hoc da abbinare ai tartufi di Appennino Food Group. Il Tartufo Nero Estivo, infatti, può essere aggiunto alla portata suggerita dallo chef - in questo caso Crudo di manzo, salsa di prezzemolo e fondo di peperone arrosto, il Controfiletto di manzo e la Melanzana in crosta con borragine - oppure al piatto prescelto in menu. Il tartufo viene conteggiato separatamente rispetto al prezzo del singolo piatto e offerto secondo quotazione di mercato.

Ananas caramellato con namelaka di cioccolato bianco Opalys Valrhona e gelato al cocco

Ananas caramellato con namelaka di cioccolato bianco Opalys Valrhona e gelato al cocco

Ottimi i dessert: si va dalla Tarte Tatin di mele e gelato alla vaniglia all'Ananas caramellato con namelaka di cioccolato bianco Opalys Valrhona e gelato al cocco, un dolce che ricorda il cocktail Pina Colada. Anche qui, viene già voglia di aprire l'ombrellone.

Tra le specialità la Zuppa Inglese, Pan di spagna bagnato con il liquore Alchermes con crema pasticcera al cioccolato e amarene sciroppate. La scelta più light è la Frutta in sorbetto. «Ci sbizzarriamo con la frutta di stagione, dalle nespole al lampone, dalle fragole alla mela» conclude Traverso.

Per celebrare le nuove idee dei cuochi e presentarle nel modo migliore al pubblico di Identità Golose Milano fino al 30 aprile la carta di Ribaldone e Traverso sarà protagonista anche di tutte le cene dell'Hub. Venite ad assagiare i nuovi piatti e prenotate il vostro tavolo qui.


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano