La grande selvaggina e il Piemonte di Davide Palluda a Identità Golose Milano

Pochi cuochi italiani hanno la sensibilità e il mestiere di Davida Palluda. Classe 1971, di Canale (Cuneo), primo ambasciatore della cucina del Roero, aprì con la sorella Ivana il ristorante All’Enoteca, annesso all’Enoteca Regionale del Roero, nel 1995 e in più di un quarto di secolo ha incassato un’ampia stima trasversale, di critica e di pubblico. Interprete di una cucina intelligente e misurata, in equilibrio tra gusto e bellezza, classicità ed estro, firma due cene sotto il segno di due concetti: il suo Piemonte e la selvaggina.

«La selvaggina», ci anticipa al telefono, «è la carne che ci ha attratto di più negli ultimi anni. Offre la possibilità di spaziare tra specie e tagli diversi – a differenza per esempio del vitello, cui è più difficile applicare della fantasia. Ed esprime anche una grande complessità aromatica perché sono animali selvatici che, nel corso di una giornata, si nutrono di tantissime cose, a differenza dei capi allevati. I nostri prodotti sono tutti cacciati e hanno provenienze diverse: da una cooperativa dell’Appennino Tosco-Emiliano fino all’Inghilterra. – che vanta una grande tradizione in materia – e anche Spagna o Francia». Vediamo i 4 passaggi del menu per l’Hub di Identità Golose.

Cardo gobbo al latte, nocciola, acciuga e tartufo bianco (nero, nelle cene di Milano)

Riso, ginepro e lepre

Cardo gobbo al latte, nocciola, acciuga e tartufo nero. «Credo che il cardo sia una verdura interessantissima e affascinante. Oltre alle sue peculiari note organolettiche, che richiamano da vicino il carciofo, sono anche il prodotto dell’accortezza sapiente dei contadini, che li mettono a riposare sotto la sabbia per intenerirli. Noi li cuociamo nel latte per ingentilirli ulteriormente: il latte lo accarezza e ne smorza la fibra. L’abbinamento con l’acciuga dalle nostre parti è ancestrale e la nocciola conferisce un’ulteriore identità piemontese. Un altro match che si perde nella notte dei tempi, è quello tra cardo e uovo: noi grattugiamo il tuorlo essiccato e aggiungiamo infine del tartufo nero. Ad Alba si parla solo del bianco, ma anche il nero pregiato esprime grande profondità, col profumo del cioccolato, la nocciola tostata… Puoi anche sovrapporlo a ingredienti di temperature più elevate del suo cugino più celebre».

Riso, ginepro e lepre. «Mette insieme due addendi: il riso mantecato col ginepro - la spezia perfetta da abbinare a un vino rosso – e un ragù di lepre, che aggiungiamo in sala, direttamente al tavolo. È un ragù denso, tagliato a cubi grossi, dimensioni che lo avvicinano a uno spezzatino. Completiamo con una spruzzata di aceto di mele».

Daino alla brace, whisky torbato e cacao fermentato. «Magra, profumata, aromatica, tenace ma non dura se frollata bene: il daino è una delle carni più interessanti e stimolanti che esistano. Da sempre la selvaggina si abbina ai distillati: noi la inebriamo con del whisly torbato Laphroaig. Il cacao fermentato regala una nota più acida, perfetta assieme al sangue della selvaggina – è il principio del mole messicano».

Daino alla brace, whisky torbato e cacao fermentato 

Il Bonet come un cappello

“Tra un Bonet e un cappello”. «È il nostro omaggio al grande dessert piemontese. Uno dei primi dolci fatti dai cuochi piemontesi – non solo dai pasticcieri. Pochi sanno che bonet vuol dire ‘cappello’. Noi l’abbiamo reso ancora più elegante realizzando uno stampo in siilicone e cuocendo dentro l’impasto al vapore. Col cappello celebriamo anche Borsalino, la storica azienda alessandrina. Sollevare il cappello sarà il nostro commiato».

Le due cene di Davide Palluda si terranno giovedì 24 e venerdì 25 febbraio. Menu degustazione a 75 euro, abbinamento vini incluso. Per prenotare clicca qui.

La nuova sala dell'Enoteca di Canale (Cuneo)