Da Procida con amore: la cucina dell'isola di Gabriele Muro, a Identità Golose Milano

Qui non vale la storia della mamma brava in cucina e del ragazzo che osserva, si appassiona e apprende. Gabriele Muro, chef del ristorante Adelaide all’Hotel Vilòn, ha imparato per gioco, o come dicono i suoi fratelli per necessità, altrimenti con la mamma era sempre la stessa zuppa. Necessità, impegno, e poi la passione suggerita dall’isola, la sua isola: Procida.

«E chi lo avrebbe detto che Procida sarebbe diventata Capitale della Cultura 2022? Certo, era nell’aria, ma nessuno se lo aspettava fino in fondo. E invece, ce l’abbiamo fatta!». Già, perché questo gioiello del Mediterraneo è così facilmente oscurato dallo splendore delle sorelle maggiori – almeno per dimensione – Ischia e Capri. 

Ma Procida ha un’anima tutta sua: è autentica, è verace. È mare e sole, file disordinate di casupole colorate, appollaiate su un lembo di verde e di blu; barche a puntellare la distesa azzurra smaltata di luce e squame d’argento, i bottini delle fortunate battute. Lì, infatti, sull’isola si alternano la cultura marittima e quella marinara: la prima è il lavoro quotidiano di tante famiglie, perché la navigazione, le grandi navi, le crociere impiegano almeno qualche anima del nucleo; diminuiscono i pescatori, ma ci sono sempre e assieme a loro, i giovani procidani: prima dell’attracco di turisti stagionali alla scoperta dell’isola, quanto amano i ragazzi quelle tiepide domeniche di pesca, amatoriale certo, ma che pur consente a una tradizione di muoversi sicura in acque senza tempo. Ebbene, Gabriele Muro che, dopo l’esordio  di ieri, trascinerà gli ospiti dell’Hub ancora per una sera sulle rive della memoria (così attuale), tutto questo lo ha vissuto, lo vive e lo ha rappresentato in quattro deliziose creazioni.

Piatti ad alto contenuto di Procida i suoi, «e dopotutto – ci svela Gabriele - non poteva che essere così: credo sia impossibile per un cuoco ignorare le proprie radici nei piatti che crea. È un istinto naturale, tutto ciò di cui siam fatti». Ed è esattamente la cucina che Muro propone alla clientela dell’Adelaide, in larga misura – e con grande sorpresa – romana, a cui si aggiungono gli ospiti dell’Hotel Vilòn e altri ancora, intrigati da quanto di buono si racconti di quest’insegna. Al ristorante del Vilòn regna la semplicità, quella inimitabile, certo, composta da sapori riconoscibili e assimilati, squisitamente italiani, ma mai banali. «All'Adelaide esprimo con gioia gli ingredienti che mi appartengono, esercito l’immane soddisfazione del gesto di mantecare gli spaghetti, rinnovo quell’entusiasmo originale del primissimo complimento che abbia mai ricevuto, “di quanto fosse buona una mormora all’acqua pazza” che cucinai a 16 anni in una trattoria procidana».

Questo è Gabriele Muro, entusiasmo e umiltà: lui, che a furia di fare da palo al padre, abile pescatore, il pesce lo ha disegnato negli occhi, e guai sfigurarne il gusto, o alterarne le testure. Le esalta, le protegge, le coccola. Ma andiamo al sodo: l’assaggio dei piatti giunti a Identità Golose Milano.

Pesce fujuto: coulis di pomodoro crudo, pane raffermo, aglio e prezzemolo

Inizio riccamente isolano, è il Pesce fujuto: non è detto che ogni battuta di pesca abbia sempre portato in casa il necessario per pasteggiare; spesso i pescatori se ne rientravano a mani vuote, vuoi per aver venduto il piccolo bottino, vuoi per averlo neanche mai fiutato. Ma le donne, sempre sì previdenti, solevano preparare un sugo al pomodoro con aglio e prezzemolo, che nel migliore dei casi sarebbe stato raggiunto dal pescato, ma all’occorrenza, per compensarne la penuria e far di necessità virtù, le matrone arricchivano con del pane raffermo brustolito: il pesce fujuto, scappato, è una coulis di pomodoro fresco, servito con riduzione al prezzemolo, olio e aglio nero, ed è questo l’elemento che nella sua sapidità così aromatica ricostruisce un micro-ecosistema marino; il pomodoro, invece, è un velluto morbido, affatto acido.

In fondo al mar: ravioli ripieni di zuppa di pesce, crumble di tarallo e bottarga, alghe di mare e corallo

In fondo al mar: proprio lì, dove senti di aprir bocca all’assaggio dei Ravioli ripieni di zuppa di pesce – bocconi delicati di pesce, ben presenti e non una massa indistinta, avvolti in una sfoglia elastica e leggera – serviti con il verde di un brodo all’alga, l’oro della sabbia di bottarga e tarallo (la cui fragranza è così vicina alla panure di un fritto di mare per golosità), e rosso corallo. Sono i colori dell’isola, secondi solo alla spremuta di salsedine, alle sfumature di acqua salina che ti ritrovi sul palato dopo una lunga nuotata d’estate.

Il vizietto: sandwich di pescato del giorno, scarola, harissa e maionese di alici

Il Vizietto: è un sandwich con il pescato del giorno, dunque ombrina, con harissa, maionese di alici e scarola. «È un piatto che piace da matti, perché il pescato non è preso, cotto e gettato nel piatto, diciamocelo, a volte un po' noioso. L’ho voluto ingolosire rendendolo la farcia di due sfoglie sottili di pane croccante, con un po' di scarola e una maionese cremosa – ecco, la scarola un po’ piccantina, la sua sapidità sfiziosa ti conquistano». E noi confermiamo, perché in quei rettangoli tostati l’ombrina resta estremamente carnosa, umida. Da leccarsi le dita.

Vi svelo un segreto: biscotto morbido alle mandorle, limone e menta

Tempo dolce, Vi svelo un segreto: il sipario del pasto è un velo trasparente di zucchero che nasconde una namelaka – densa comme il faut – che concentra la succosità e l’essenza dei limoni dell’isola – molto più intensa di qualsiasi delizia al limone, poi biscuit morbido alla mandorla e il frutto usato per intero, candito e in composta. La carezza citrica, l’acidità aromatica dell'agrume, così fresca, bilancia la corposità della crema.

Con la cucina di Gabriele Muro nessun’isola è lontana abbastanza per chi l’adora e con occhi umili ne attinge le meraviglie passate e odierne, che muta in emozioni tutte da gustare, tutte d’aMare.

Lo cucina dell'Adelaide sarà a Identità Golose Milano ancora per una sera, questo sabato 16 ottobre: prenota il tuo tavolo sul sito dell'Hub.