6 piatti per tornare a casa: la cucina ligure di Edoardo Traverso a Identità Golose Milano

Ci vuole intelligenza, per fare un passo indietro e far spazio agli altri. La cucina di Identità Golose Milano diventa, ogni settimana, un palcoscenico culinario per grandi chef nazionali e internazionali, ma ce ne è uno che, con costanza e modestia, resta dietro le quinte per permettere ai colleghi di risplendere al meglio. Ma questa disponibilità dimostra anche tanta personalità e la capacità di gestire al meglio una brigata affiatata, in grado adattarsi alle esigenze degli chef ospiti.

Lo chef Edoardo Traverso e il team di Identità Golose Milano, hub internazionale della cucina in via Romagnosi

Edoardo Traverso, classe 1996, originario di Bordighera, è entrato nelle cucine di Identità Golose Milano a settembre 2018 e da allora non se ne è mai andato. Prima capopartita degli antipasti, poi responsabile di primi e secondi piatti, un passaggio in pasticceria, poi sous chef di Alessandro Rinaldi e Simone Maurelli. Un percorso in crescita, solido e graduale, che l’ha portato oggi a diventare il responsabile delle cucine di Via Romagnosi a Milano. Al suo fianco, c’è sempre lo chef Andrea Ribaldone, mentore e riferimento costante, che ha creduto in lui fin dall’inizio. Ora, lo chef Edoardo Traverso si è guadagnato l’occasione di volare da solo, per una cena con cui ha voluto raccontare la sua terra d’origine.

Il menu è diretto, con pochi fronzoli, capace di raccontare prodotti dai sapori intensi e a km zero. «In questi mesi difficili, ho capito ancora di più quanto la sostanza vinca sull’immagine -spiega lo chef Traverso -. Non ho voluto fare voli pindarici, ma accompagnare l’ospite in un percorso di valorizzazione di sapori che sento intimamente miei, dalla dolcezza del Gambero di Sanremo all’intensità del fondo del coniglio alla ligure che va a impreziosire un grande e gustoso Raviolo ripieno di erbe di campo. E poi i fiori delle zucchine di Albenga, così sottili e delicate, che farcisco con una crema di baccalà di tradizione ligure, per avere un costante focus sul mare. Per me il lavoro sull’ingrediente non è una moda, ma la base costante di ogni ricetta».

Un amore, quello per la cucina, che Traverso ha maturato in modo spontaneo e senza forzature. 

Lo chef Edoardo Traverso è andato personalmente a Bordighera per acquistare i gamberi di Sanremo nel menu di Identità Golose Milano

«I miei genitori mi raccontano sempre che, quando scrivevo la letterina a Babbo Natale, non volevo macchinine o supereroi, ma la cucina giocattolo – continua sorridendo Edoardo Traverso -. Non è scontato dire che la cucina è legata a momenti piacevoli in casa e credo che la mia passione venga proprio da quei ricordi di calore familiare. Ricordo nonna Fulvia, di origini liguri, che mi cucinava il Coniglio in modo tradizionale, facendolo cuocere a lungo in un tegame di terracotta, regalando alle carni una tostatura più dolce e allo stesso tempo più intensa e uniforme. Mi viene ancora l’acquolina in bocca se penso alla sua Cima di vitello farcita con cervella, come si usava una volta, e le verdure di stagione, dal carciofo allo spinacio, dalla borragine al tarassaco. Chiudeva la tasca con lo spago, e poi la faceva bollire in brodo vegetale, poi la affettava e accompagnava la carne ripiena con la salsa verde, che puliva la bocca col suo finale acidulo. Sono sapori indelebili che tornano nella mia cucina».

Lo chef Edoardo Traverso al lavoro

Non solo Liguria, perché c’è anche l’influenza delle tradizioni calabresi di nonna Caterina. «E’ lei che mi ha insegnato il piacere dei gusti decisi – racconta lo chef -. Per il pranzo della domenica faceva arrivare lo Stoccafisso dalla Calabria, io la aiutavo a dissalarlo e poi lo mangiavamo crudo con i pomodorini, la cipolla fresca affettata sottile e le olive. Oppure prendeva il baccalà sotto sale, che poi accompagnava con le patate o che usava per fare delle ottime crocchette». Tra gli ingredienti più amati c’è il timo, che ha anche un sentore floreale, erbaceo e al tempo salino, che lo riporta al mare. «Lo metto dappertutto, nei fondi di manzo, come faceva la nonna, nell’olio per aromatizzare il tagliolino, fino ai dolci, come nel sorbetto alla pesca cotta sottovuoto con erbe aromatiche accompagnata dalla ganache al gianduia».

Dai ricordi al presente, con tanta voglia di condividere i nuovi passi con i compagni di brigata e di sala. «Lavorare a Identità Golose Milano è una responsabilità e uno stimolo costante – spiega lo chef Edoardo Traverso -. Vivo ogni giorno al massimo la possibilità di incontrare grandi professionisti del settore, è come se fosse una masterclass costante. Si creano rapporti intensi, sia personali che di lavoro. Ciascuno ci lascia qualcosa, penso alla cultura e all’umiltà di Gaetano Trovato, della precisione e della creatività di Moreno Cedroni, fino a Philippe Leveillé che mi ha toccato il cuore con la sua bravura e la sua energia. Sono una persona che ama prendere qualcosa di positivo da tutti e che ama condividere i successi con il team: per questo ringrazio Riccardo, Sabino, Andrea e Daniele che sono al mio fianco ogni giorno. Senza un team unito non si va da nessuna parte. Anche il menu che assaggerete a Identità Golose Milano è frutto di una collaborazione di tutti noi, sala e cucina. Siamo in un momento storico che ci chiede di ripartire con maggiore concretezza e lucidità e questo sarà il mio atteggiamento per il futuro».

Nel menu che racconta la sua Bordighera e la sua Liguria, un mix di terra e mare per un percorso estivo piacevolissimo al palato, che risulta avvolgente e saziante, senza perdere in leggerezza. «Sono andato personalmente a Bordighera a prendere i gamberi di Sanremo che troverete nel menu e ho colto l’occasione per fare una passeggiata sulla spiaggia – continua Traverso -. Il mare fa parte della mia natura ed è il mio ossigeno. Spero di riuscire a comunicare, attraverso i miei piatti, i momenti di pace e serenità che vivo quando ritorno a casa. Il vostro tuffo a Bordighera, inizia da qui».

Il fiore di zucchina di Albenga in pastella 

Il fiore di zucchina di Albenga in pastella

Dalla terra, con un tocco di mare estivo. La zucchina Trombetta di Albenga, sottile e lunga, viene tradizionalmente usata per le torte verdi e per condire le paste estive, spesso con l’aggiunta dei gamberi. Si inizia subito con un focus sull’ingrediente locale, che è anche Presidio Slow Food. Ma se il classico Antipasto ligure, vede il fiore di solito farcito di verdure di stagione e ricotta, oppure con carne di vitello o carni bianche, poi gratinato al forno, lo chef Traverso decide di farcire il fiore di zucchina con baccalà mantecato a ricordare il famoso brandacujun, il baccalà lessato in padella e poi messo in una boule di acciaio con patate lesse, prezzemolo, aglio e olio, poi frustato fino a trasformarsi in crema.

Traverso cuoce il baccalà nel latte, lo mette in planetaria e lo lavora con olio semi a filo, sale e pepe, così che il baccalà, ricco di collagene, monta come una maionese. Con questa morbida farcia riempie il fiore di zucca, lo pastella con farina di riso e lo frigge in olio di semi. Una corccantezza unica che si sposa con la morbida crema interna, saporita ma ben bilanciata.

Crudo di gamberi viola di Sanremo, ricciola, pomodoro e basilico 

Crudo di gamberi viola di Sanremo, ricciola, pomodoro e basilico

Il gambero di Sanremo, grande e viola, a livello gustativo ha una buona callosità ed è molto dolce. Lo chef Traverso lo usa crudo, senza aggiungere nulla, perché vuole far capire a chi si siede a tavola la qualità della materia prima. A completare questo antipasto, una crema di pomodoro crudo frullato a freddo con il basilico, che accoglie una rosa di ricciola a crudo. Un gioco di semplicità con tutto il gusto del mare. In abbinamento, Berlucchi ’61 Nature DOCG e  Ruinart Rosé AOC.

Raviolo, erbe di campo e sugo di arrosto di coniglio 

Raviolo alle erbe di campo

Un primo piatto goloso al massimo. «La pasta ripiena da noi non importante come nella tradizione romagnola, ma c’è anche in Liguria, abbinata con tante verdure - spiega lo chef Traverso -. Penso ai Pansotti ripieni ricotta e spinaci col pesto o con salsa di noci. La mia idea era fare un raviolo molto grande e quadrato, con dentro solo ed esclusivamente verdure». E così la Sfoglia di pasta all’uovo con metà semola, ben spessa, accoglie all’interno biete, spinaci, tarassaco, finocchietto e borragine che vengono prima tuffate velocemente in acque e limone, poi e raffreddate acqua e ghiaccio perché restino di colore verde acceso e senza perdere le proprietà organolettiche. Nel ripieno, anche un tocco di maggiorana e timo per dare aromaticità.

Si “mastica” così un bel ripieno che unisce un mix di sapori verdi erbacei, con picchi di finocchietto e sapori di terra. Le tradizioni tornano ancora, suadenti, nel sugo di cottura dell’arrosto di coniglio, che riporta subito alla mente il Coniglio alla Ligure, must della domenica. Nelle case, il coniglio, ben rosolato e arricchito con olive taggiasche e pinoli, veniva servito come secondo, e con il suo sugo si condivano i ravioli. Lo chef usa il fondo di cottura filtrato dell’arrosto di coniglio, abbattuto per togliere l’eccesso di grasso e poi ridotto per diventare quasi una demiglace. In abbinamento Colli di Luni DOC Vermentino, Costa Tirolo.

Il Ciuppin, zuppetta di pesce della tradizione ligure 

Il Ciuppin, zuppetta di pesce della tradizione ligure

Bordighera è al confine con la Francia, e la Costa azzurra ha la sua influenza con la Bouillabaisse, una zuppa di pesce di scoglio, servita con crostone di pane abrustolito. In ligure la stessa zuppa si chiama Ciuppin. «Io prendo tutte le lische di pesce - tracina, scorfano, nasello, triglia, ricciola -  a cui unisco sedano e carote per fare un fondo, poi tosto tutto nella casseruola con un pezzetto di anice stellato, pepe e finocchietto a dare aromaticità. Il fondo cuoce per quattro ore, poi viene filtrato fino diventare la base della zuppetta». Sopra, come in un quadro, lo chef posizionale carni dei pesci, scottati e deglassati con il loro fondo per intensificare il gusto. Per finire, una nota di prezzemolo, che si trova in forma di salsa alla base del piatto per una nota erbacea e fresca. In abbinamento, Vermentino Bolgheri DOC Solosole, Poggio al Tesoro.

Baci di Bordighera 

Baci di Bordighera

I Baci di Bordighera sono dei biscotti a base di nocciole tostate, albume e cacao, con cui lo chef crea un impasto morbido, poi steso sulla placca, fatto asciugare per creare una pellicola esterna, poi cotto in forno a 200 gradi per 4 minuti. Le due metà sono farcite con cioccolato e rum.

Sorbetto di basilico con crumble di olive taggiasche e pinoli 

Sorbetto di basilico con crumble di olive taggiasche e pinoli

Freschezza e ancora freschezza. Il basilico è indispensabile nella cucina Ligure e lo chef Traverso, per usarlo in modo originale, lo propone nel dolce. Si parte da uno sciroppo di zucchero aromatizzato alle foglie di basilico, emulsionato al Pacojet con un goccio limone, acqua e menta fresca fino ad ottenere un sorbetto liscio, fresco aromatico, con la parte croccante data dal crumble al cacao con olive taggiasche, che completano la palette gustativa con un piacevole tocco sapido e un finale leggermente amarognola, a contrastare la dolcezza della crema di pinoli. Della tradizione c’è sempre tutto, ma la rilettura è leggera, originale e creativa. 

In abbinamento, per concludere, Buio Pesto, cocktail a base di Belvedere Vodka, basilico fresco, succo di limone