«Bene, stiamo bene, finalmente abbiamo ripreso a fare quello che amiamo, quello che ci rende felici. Ieri il ristorante era pieno, stasera lo sarà ancora, ci mancava davvero tanto sentirci così». E' bello sentire dall'altra parte del telefono, in collegamento Milano-Roma, la voce di Ciro Scamardella, chef di Pipero, piena di quell'entusiasmo che gli riconosciamo da sempre, fin dal primo incontro. E' un professionista giovane, con parecchia esperienza sulle spalle, ma soprattutto con un vero amore per il lavoro di cuoco: forse per questo va tanto d'accordo con il suo "patron", Alessandro Pipero, maestro della sala italiana, un concentrato di ironia, di precisione e soprattutto di passione per la ristorazione.
I due si sono trovati subito, da quando nel 2018 Pipero ha chiamato Scamardella a guidare le cucine del suo ristorante, un'affinità elettiva. E Identità Golose Milano aveva in qualche modo celebrato questo incontro, ospitandoli, a un paio di mesi dal primo servizio insieme, per un ciclo di cene in via Romagnosi. Ora che - per la gioia di Ciro, che è anche la nostra gioia - i motori della ristorazione hanno ripreso a girare nel modo giusto, i due torneranno per la terza volta a cucinare a Milano per il pubblico dell'Hub. Li aspettiamo, e vi aspettiamo, per due cene, venerdì 25 e sabato 26 giugno, e per un pranzo domenica 27.
«Per questo menu - ci ha raccontato
Scamardella - ho scelto dei piatti che sento mi rappresentano fino in fondo e che raccontano anche la mia evoluzione. Credo che il piatto che apre il menu lo racconti bene: da una parte c'è una ricetta che per me è memoria, famiglia, casa, con la citazione della
Scarola imbottita, o
alla carrettiera come si dice nei quartieri interni di Napoli. Ma per me il piacere di lavorare con ingredienti come questi viene anche dal volerli nobilitare applicando la tecnica, che però nella mia cucina è sempre di più solo al servizio del gusto e sempre meno un esercizio di stile».
Ciro Scamardella ha già anticipato qualcosa con questa risposta, ma ecco la presentazione completa del suo menu direttamente dalle sue parole.
foto di Andrea Di Lorenzo
«Viene cotta in osmosi con un succo di lattuga, poi viene sfogliata come una matrioska, lasciando il gambo attaccato. All'interno c'è un battuto di scarola, delle noci che vengono fritte alla temperatura migliore per assumere ancora più gusto. Poi ancora le alici, sia fresche che sotto forma di maionese. Il limone, che non può mancare in questa ricetta, lo usiamo in un olio, in cui infondiamo gli oli essenziali del limone per poi usarlo come condimento. E' una ricetta che parte dalla tradizione, che si incrocia poi con le tecniche acquisite in questi anni. Questo è un piatto che presentai a
Chef Emergente 2016 (competizione che vinse, ndr) e che da allora è stato rivisto in vari dettagli, più di una volta».
Riso burro e alici
«In qualche modo potremmo dire che questo piatto è un omaggio, seppur indiretto, a "zio" Pasquale Torrente, sono tantissimi anni che ci conosciamo. Il riso viene mantecato con una salsa di alici torbata: questa la otteniamo facendo un fondo di alici, che sfumiamo con un whisky con una parte di torba molto rilevante. Poi il risotto viene mantecato con un burro salato e affumicato, che si unisce alle note torbate. Il piatto viene completato al tavolo, inizialmente il cliente si trova davanti un carpaccio di alici, che si alternano con delle alici sottosale, e della polvere di alici. Anche in questo caso ci sono pochi ingredienti nel piatto, che però si rincorrono in forme diverse, sempre alla ricerca del massimo gusto».
Il fritto: pescato del giorno, glassa sud-orientale e misticanza
«Per questo piatto a Roma prendiamo dei pesci di grossa taglia e lavoriamo con una tecnica che in questo momento in Italia si sta diffondendo molto velocemente, grazie soprattutto all'australiano
Josh Niland e al suo "The whole fish cookbook": la frollatura del pesce. Quindi applichiamo la frollatura, dopodiché i pezzi di pesce che scegliamo vengono pastellati con una pastella al sifone, il tutto viene glassato con questa salsa che chiamo "sud-orientale", perché nonostante al palato possa sembrare una salsa cinese, è fatta solamente con ingredienti italiani. Abbiamo scelto ingredienti carichi di gusto e umami, quindi ad esempio un brodo di coppiette di maiale e peperone crusco, poi miele di ape nera sicula, pomodoro secco e aceto. Quindi c'è sicuramente un bel contrasto di dolce e acido, ma tutto estremamente "nostro"».
Ricostruzione di un lime
«Questo piatto è come fare una gita in Costiera, quando tra un piatto e un altro magari arriva lo sgroppino di limone. Noi abbiamo rivisto questo concetto e siamo partiti dal lime: dalla buccia e dal succo facciamo una pasta, che poi inseriamo all'interno di una mousse allo yogurt. Viene impiattato con un finto terriccio, che è un crumble al cacao, e del gel di lime. Anche in questo caso: pochi ingredienti, che cambiano veste e ritornano al palato».
Alessandro Pipero e Ciro Scamardella saranno a Identità Golose Milano i prossimi venerdì 25 e sabato 26 giugno a cena e domenica 27 a pranzo. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub.
