24-05-2021
Cosimo Russo (ristorante Cosimo Russo, Leverano, Lecce) e Emanuele Frisenda (Aqua del Le Dune Suite Hotel, Porto Cesareo, Lecce). Cucineranno a Identità Golose Milano da giovedì 27 a domenica 30 maggio (prenotazioni qui)
Giovedì 27-domenica 30 maggio, tre cene e il pranzo di domenica firmate Salento a Milano. Un Salento nuovo, però, affrescato da due tra le leve più giovani e interessanti dell’estremità del Tacco d’Italia. Parliamo di Cosimo Russo, originario di Massafra, classe 1984, un ragazzo che ha trascorso 5 anni nella brigata di Sergio Mei al Four Seasons di Milano, prima di prendere il timone del ristorante Aqua del Le Dune Suite Hotel di Porto Cesareo (Lecce). Ora ha coronato il suo sogno, aprendo il ristorante di proprietà Cosimo Russo nella vicina Leverano. Una cucina marcata dal territorio, in chiave raffinata e personale. All’Aqua ha raccolto il suo testimone Emanuele Frisenda, classe 1995, cresciuto proprio accanto a Russo fino a meritarsi il ruolo che un tempo fu suo. Un ragazzo a suo agio tra la mediterraneità di vegetali, pesci, erbe spontanee. Insieme porteranno a Milano un menu salentino al 100%. Li abbiamo sentiti. La prima delle 3 entrée è firmata proprio da Frisenda: Pitta di patate. «È una miniaturizzazione della classica focaccia di patate della tradizione pugliese», ci spiega, «non solo salentina, dunque. È una crocchetta che contiene molti dei nostri sapori: cipolla, salsa di acciughe e capperi…». Con gli altri due antipastini salirà in cattedra Cosimo Russo: Sgombro, pesca, basilico e latte di mandorla («Valorizzo il nostro pesce povero simbolo, con tocchi rinfrescanti e particolari») e Lampascione in conserva d’olio e pepe («Sono puliti e cotti in vasocottura con aceto zucchero e vino bianco, in modo da far perdere loro quasi tutto l’amaro»).
Paternostri al nero di seppia con ristretto di crostacei e frutti di mare
Crudo e cotto di triglia con fave e cicorie
Tarte tatin di pomodori e gelato alla ricotta forte
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
Linguine ricci e cocco - foto Annalisa Cavaleri
Il Relais Masseria Le Cesine, nel cuore dell’omonima Riserva Naturale dello Stato Oasi WWF, fiore all'occhiello dell'ospitalità firmata CDSHotels, nel Salento
Le foglie di fico della campagna salentina vengono raccolte dal papà della chef Rizzo, che le fa essiccarre prima al sole e poi all'ombra, per mantenere intensa l'aromaticità. Il risultato è un gelato saporito ma non troppo zuccherino, con la dolcezza del gelato al fico stemperata dalla piacevole acidità del sorbetto alla fragola e dalle gelée al gin fico della Farmacia dei Sani