Cosimo Russo ed Emanuele Frisenda: il Salento che avanza a Identità Golose Milano

Giovedì 27-domenica 30 maggio, tre cene e il pranzo di domenica firmate Salento a Milano. Un Salento nuovo, però, affrescato da due tra le leve più giovani e interessanti dell’estremità del Tacco d’Italia. Parliamo di Cosimo Russo, originario di Massafra, classe 1984, un ragazzo che ha trascorso 5 anni nella brigata di Sergio Mei al Four Seasons di Milano, prima di prendere il timone del ristorante Aqua del Le Dune Suite Hotel di Porto Cesareo (Lecce). Ora ha coronato il suo sogno, aprendo il ristorante di proprietà Cosimo Russo nella vicina Leverano. Una cucina marcata dal territorio, in chiave raffinata e personale.

All’Aqua ha raccolto il suo testimone Emanuele Frisenda, classe 1995, cresciuto proprio accanto a Russo fino a meritarsi il ruolo che un tempo fu suo. Un ragazzo a suo agio tra la mediterraneità di vegetali, pesci, erbe spontanee. Insieme porteranno a Milano un menu salentino al 100%. Li abbiamo sentiti.

La prima delle 3 entrée è firmata proprio da Frisenda: Pitta di patate. «È una miniaturizzazione della classica focaccia di patate della tradizione pugliese», ci spiega, «non solo salentina, dunque. È una crocchetta che contiene molti dei nostri sapori: cipolla, salsa di acciughe e capperi…». Con gli altri due antipastini salirà in cattedra Cosimo Russo: Sgombro, pesca, basilico e latte di mandorla («Valorizzo il nostro pesce povero simbolo, con tocchi rinfrescanti e particolari») e Lampascione in conserva d’olio e pepe («Sono puliti e cotti in vasocottura con aceto zucchero e vino bianco, in modo da far perdere loro quasi tutto l’amaro»).

Ancora Russo preparerà appena dopo una Collezione di cucurbitacee d’estate. «E' un riassunto dell’orto in primavera, con i suoi ortaggi e le erbe spontanee: zucchina, melone, anguria, meloncella (una sorta di cetriolo, ndr) e semi di zucca con portulaca, cicorine, caccialepre… Ogni vegetale è lavorato in maniera differente: gazpacho, sorbetto, sottovuoto...».

Il “primo” sarà firmato ancora da Frisenda: Paternostri al nero di seppia con ristretto di crostacei e frutti di mare. «È un formato di pasta semi-secca, con nero di seppia nell’impasto. Ricorda i tubetti ma anche la forma di un rosario – di qui il nome. Li cuociamo in un brodo di pesce e crostacei e uniamo i frutti di mare delle nostre parti: cozze, vongole, mandorle di mare, cozze pelose, ostriche del Gargano…». Un primo da mangiare col cucchiaio.

È ancora suo il secondo: Crudo e cotto di triglia con fave e cicorie, un piatto che coniuga due simboli salentini, il pesce di scoglio e le verdure che più pugliesi non si può. «Il filetto di triglia è scottato e leggerete arrostito, mantre il crudo è molto semplice, condito leggermente col limone. Accanto, troverete una piccola crocchetta di crema di fava e della cicoria riccia con olio della stessa. Sarà un insieme di tanti piccoli contrasti: il dolce e morbido della fava, l’amaro e il fumé della cicoria e il ferroso della triglia tipica delle nostre coste».

Per il dessert, anzi, per il dolce-non-dolce torna Russo: Tarte tatin di pomodori e gelato alla ricotta forte. «Per la tarte tatin utilizzo pomodori datterini e ciliegini gialli e rossi di Cristian Calcagnile, un ragazzo mosso dai principi dell’agricoltura sostenibile, pulita e da filiera cortissima. La ricotta forte – o ricotta ‘scante - è invece ricotta fresca avanzata, fatta fermentare e poi conservata. È un dolce fresco, che coniuga la dolcezza del pomodoro il lattico del formaggio».

La chiusura è più salentina che salentina non si può: Pasticciotto con caffè in ghiaccio con latte di mandorla. Il pasticciotto è di Emanuele, il caffè di Cosimo.